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Gastronomía
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La cocina reivindica su lado más humano en Madrid Fusión

Muchos de los ponentes han apuntado que el camino culinario debe ir por mantener una creatividad con más conciencia social y medioambiental.

Pilar Salas / Efe.Madrid Actualizada 27/01/2016 a las 11:14
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Los chefs Virigilio Martínez, Jorge Vallejo y Mauro Colagreco ejemplificando la cocina bajo tierra, una de las técnicas culinarias en peligro de extinción.Efe

Cocineros que luchan contra el hambre con Naciones Unidas, otros que recorren sus países en busca de comunidades indígenas para que no se pierdan sus tradiciones culinarias y los que reivindican poblar las azoteas de huertos urbanos. La cocina ha mostrado su lado más humano en Madrid Fusión.

Si el lema de esta cumbre gastronómica internacional es 'El lenguaje de la postvanguardia', muchos de los ponentes que han participado en esta segunda jornada han apuntado que el camino puede ir por mantener una creatividad menos dependiente de la técnica y con más conciencia social y medioambiental.

"De la técnica a la emoción, de la ciencia a la conciencia", ha resumido a Efe Josep Roca la actitud en El Celler de Can Roca (Girona), con tres estrellas Michelin y considerado el mejor del mundo, porque el acento ya no sólo se pone en la técnica, el sabor y el producto, sino también en la sostenibilidad y la solidaridad.

Le llaman la "revolución humanista de la cocina", que ha sido ovacionada en su presentación hoy en Madrid Fusión, y con la que quieren "ayudar a cambiar vidas".

Como los primeros cocineros nombrados Embajadores de Buena Voluntad de Naciones Unidas, colaborarán con varios proyectos de lucha contra el hambre, como "dar más durabilidad a los alimentos, no con tecnología, sino con técnicas de conservación que se usan en otras partes del mundo", apuntaba a Efe Josep Roca.

En Nigeria crearán además un centro de investigación culinaria y agrícola y, aunque su trabajo se centrará en África, su intención es que sus aportaciones se hagan extensibles a otras áreas necesitadas del mundo.
De la relación con comunidades indígenas para recuperar técnicas culinarias y alimentos casi desaparecidos trata 'Rescatando los orígenes', un proyecto emprendido por el peruano Virgilio Martínez (Central), el mexicano Jorge Vallejo (Quintonil) y el argentino afincado en Francia Mauro Colagreco (Mirazur), que han presentado en Madrid Fusión.

Recorriendo lugares recónditos de su país en busca de lo ancestral y de la identidad primigenia, están consiguiendo "saber más sobre qué somos", porque aunque "el respeto al producto es habitual en muchos cocineros, hay técnicas y alimentos que están desapareciendo, que están en peligro de extinción. Y queremos valernos de nuestras visitas para tener una visión mucho más humana de la gastronomía", ha expuesto Vallejo.

Lo han ejemplificado cocinando bajo tierra, la pachamama, tal como se hacía desde tiempos prehispánicos, con diferentes técnicas como la pib mexicana, la huatia peruana y la curanto argentina, que han investigado en sus viajes por Latinoamérica.

Recién aterrizado desde los Estados Unidos tras estar atrapado varios días por la tormenta de nieve, el asturiano José Andrés, con más de una veintena de restaurantes y un grupo empresarial que factura más de 130 millones de dólares anuales, ha hablado sobre cómo la cocina puede cambiar el mundo.

"Los cocineros podemos dar de comer a los pocos, pero debemos estar involucrados en dar de comer a los muchos", sostiene este cocinero y empresario que tiene desde el selecto Minibar de alta cocina y para sólo doce comensales, entre los que se cuenta el matrimonio Obama, hasta la cadena de 'prêt-à-porter' Jaleo, con la que ha extendido la cultura de la tapa por los Estados Unidos.

"No puede haber alta cocina cuando alrededor de donde vivo hay hambre. Mi profesión tiene que ser agente de cambio y que los más necesitados puedan tener la posibilidad que yo tuve cuando empecé de joven como cocinero", ha sostenido quien también ha defendido los huertos urbanos.

De recuperar tradiciones que se han olvidado ha hablado el chef francés Alexandre Gauthier, del restaurante La Grenoullière, quien ha sorprendido al auditorio cocinando una trucha viva, tal como se hacía hace 150 años en su país, porque sólo antes de morir, si se le vierte vinagre blanco encima, su color torna en azul.

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