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Gastronomía
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¿Cuáles son los dos turrones más aragoneses?

En Fantoba tienen claro que para elaborar el guirlache y el turrón no hay más secreto que emplear materias primas de calidad y poner mucho cariño.

A. Toquero 29/12/2015 a las 13:15
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Ivana Molina, en el mostrador de Fantoba, con una amplia muestra de sus guirlaches.Guillermo Mestre

Desde 1856, Fantoba endulza la vida a los zaragozanos y educa sus sentidos. Por ejemplo, el de la vista, ya que mantiene la magnífica decoración del arquitecto Ricardo Magdalena. En su obrador original, la parte menos visible de la pastelería, es donde se elabora su afamado guirlache sobre una impresionante piedra de Calatorao. No tiene demasiados secretos, o tal vez sí, pero hay que atreverse a ponerlos en práctica.

Y es que hay guirlaches que se consiguen sencillamente pegando almendras con azúcar y esa no es la cuestión. A Ivana Molina le enseñó a elaborarlo su padre, el maestro pastelero Alejandro Molina, y tiene claro que para lograr un buen resultado hay que añadir más almendra marcona "de la máxima calidad" que azúcar.

Sin este punto de partida, "es imposible hacer un buen guirlache". Eso sí, los porcentajes que emplea los guarda con celo como uno de los mayores secretos de la empresa. Es el principal tesoro de Fantoba, el saber hacer de tantos años de trabajo.

"Una vez que se añaden los anisetes –prosigue–, hay que bailar la masa en la piedra de Calatorao, que previamente se ha untado con aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón". Ivana describe gráficamente que en ese momento la almendra sopla hacia arriba y el azúcar se queda abajo, como si el fruto seco flotase. "El resultado final no tiene que ser algo duro –concluye–, sino que al morder tengas la sensación de comer un fruto seco con el azúcar justo".

La misma idea de calidad es la que se transmite en Fantoba al proceso de elaboración del denominado turrón de Zaragoza. Victoria del Olmo es una de las pasteleras que lo trabaja. En cuanto a los ingredientes, tampoco hay demasiados secretos, pero claro, hay que hacer un mazapán con harina de almendra y azúcar, y esta harina no todo el mundo la utiliza.
 
"La verdad es que hay mucha diferencia entre un mazapán de almendra natural y otro que no lo es", explica. Y luego está la explosión de colorido que se consigue incorporando mazapanes de coco, yema o chocolate, y frutas confitadas, entre las que destacan la ciruela, la guinda y el melocotón. "Por buscar alguna similitud sería parecido al pan de Cádiz, pero eso sí, mucho más elaborado, con más ingredientes y sabores", concluye Ivana. En esa mezcla, precisamente, es donde reside su mayor atractivo.


Ingredientes y preparación del guirlache
  • Almendras marcona
  • Azúcar
  • Anisetes
  • Aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
En un cazo, poner a fundir las almendras de la variedad marcona con el azúcar. Cuanto más porcentaje de almendra lleve (alrededor del 50%) el guirlache será de más calidad. Sin dejar de remover en ningún momento, se añaden los anises hasta que la mezcla tenga la consistencia adecuada. Estirar la mezcla sobre una superficie (en Fantoba se hace sobre mármol) previamente untada con aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón. Una vez que la preparación se ha enfriado, cortar la tabla de guirlache en barras o en tabletas más pequeñas para su consumo.

Ingredientes y preparación del turrón de Zaragoza
  • Harina de almendras marcona
  • Azúcar
  • Mazapanes de sabores (coco, yema, fresa…)
  • Frutas confitadas (melocotón, cereza, ciruela…)
Elaborar un brazo redondo de mazapán de almendra con la harina y el azúcar. Rellenar con las frutas confitadas. Mezclar mazapanes de distintos sabores (coco, yema, fresa…) para que quede un turrón con una gran variedad de colores. Introducir en un molde y prensar para que el turrón quede compacto.

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