Cochinillo confitado con cremoso de castañas y piña
Propuesta de Darío Bueno, del Hotel Abba.
El cochinillo pierde su forma original en manos de Darío Bueno, chef del hotel Abba Huesca, pero mantiene todos sus nutrientes y su sabor. Es el arte de saber darle la vuelta a una receta tradicional, la del cochinillo asado, especialmente popular
en Castilla y León, donde destaca el tostón de Segovia.
De este modo, Bueno quiere aprovechar un producto típico para crear una receta de vanguardia. En este tipo de cocina es en la que se ha especializado este profesional natural de Munébregra, municipio de la comarca de Calatayud. Comenzó su carrera en el entorno del Monasterio de Piedra y después se trasladó a Zaragoza. Allí cambió de empresa hotelera y se trasladó al Hotel Abba Burgos hace once años. Tras pasar por Sevilla, hace siete años llegó a Huesca para inaugurar el Abba Huesca, de cuatro estrellas. El secreto está en "darle la vuelta a la receta tradicional", insiste Bueno.
Ingredientes para 4 personas:
1/2 cochinillo Aceite de girasol Laurel, ajos y hierbas aromáticas 250 g de castañas Mantequilla Brandy 0,5 litros de caldo de ave Nata Sal y pimienta Espesante Piña natural Azúcar SojaPreparación:
Poner el aceite con los ajos y las hierbas a calentar hasta 70º, sacar la pierna, paletilla del cochinillo y el costillar, cortarlo en dos trozos e introducir las piezas y el aceite en el horno. Mantenerlo a 70 grados durante seis horas. Deshuesar sin romper la piel, poner en una bandeja, prensar y reservar en la nevera unas cuatro horas. Cremoso de castañas: fundir la mantequilla, añadir las castañas peladas, cocinar y flambear con el brandy. Añadir el caldo de ave, dejar cocer unos minutos y echar la nata. Rectificar de sal y pimienta y espesar. Piña caramelizada: limpiarla y cortarla en dados de dos centímetros, poner en una sartén el azúcar y cuando empieza a caramelizar añadir la soja y dejar reducir. Cortar el cochinillo en rectángulos, marcar por el lado de la piel en una sartén y sellar por ambos lados. En el plato, poner unos puntos del cremoso y la piña.Ver otras recetas de cocina.
