Una verdura con personalidad

Sabrosas, saludables y poco conocidas. Las habas tiernas se encuentran en su mejor época del año y, sin embargo, como señala Ángel Oliva Infante, propietario de Frutas Oliva, ubicado en el Mercado Central de Zaragoza, cada vez menos clientes demandan este producto. ¿A qué se debe? Oliva asegura que es culpa del desconocimiento general. «En Aragón no hay mucha tradición alrededor de las habas. En Barcelona o Valencia, por ejemplo, son mucho más comunes», explica.

Las habas tiernas no tienen desperdicio, ya que de este alimento se pueden consumir tanto las vainas como las semillas, indica Josechu Corella Mendoza, cocinero del Restaurante Bal d’Onsera, propietario de una estrella Michelin. «Yo empleo la vaina por un lado y las habas por otro», comenta. Las vainas son fáciles de servir porque «simplemente escaldándolas en agua hirviendo y después sumergiéndolas en agua con hielo» están preparadas. Pero los granos son mucho más laboriosos porque «es necesario pelarlos uno a uno, ya que tienen una piel que se debe retirar» antes de comer, explica Corella.

Las habas tiernas son fundamentales en cualquier dieta equilibrada y saludable debido a su capacidad saciante. Es decir, provocan la sensación de haber comido suficiente sin necesidad de que la ingesta sea excesiva y, además, tienen grandes cualidades nutritivas, por lo que el cuerpo se aprovecha de estas propiedades en algunas dietas para adelgazar.

A diferencia de los guisantes, el grano de las habas «tiene un sabor con un final amargo muy sutil» indica Corella. Esto proporciona «un regusto a regaliz» al producto que le hace combinar a la perfección tanto con carnes como con pescados o mariscos. «Junto con las alcachofas, son las verduras con más personalidad» indica el cocinero del restaurante la Bal d’Onsera. Además, explica que «a pesar de los pocos granos que se pueden obtener por cada kilo de habas, aportan un contraste de sabor tan intenso, que una pequeña cantidad es suficiente para cambiar el resultado de un plato».

Por su parte, las vainas poseen una «textura áspera» que no las convierte en un elemento muy apetecible como condimento, aunque muchas personas las suelen utilizar en la menestra o a modo de judías verdes. Sin embargo, Corella afirma que él prefiere sacar el máximo partido de este producto extrayéndole el jugo y empleándolo como si fuera un zumo. «Es delicioso el gazpacho de habas», afirma.

Una señal de que las habas que vamos a incluir en nuestra cesta de la compra se encuentran en el estado óptimo para su consumo es que las vainas sean crujientes y tengan un color verde brillante. Si alguno de estos aspectos falla y, por ejemplo, al doblar las vainas estas no se rompen, sino que ceden, el color es más oscuro o, incluso, presentan manchas marrones, es una señal de que el producto no es fresco y puede causar reacciones adversas en nuestro organismo, por lo que es mejor no consumirlo. Si nos fijamos en las semillas para saber si son frescas, estas deben tener un color verde o blanco cremoso.

La época de habas va desde el final del invierno hasta bien entrada la primavera, aunque Ángel Oliva, de Frutas Oliva, aconseja consumirlas durante el mes de abril porque es «cuando las vainas están más tiernas».

Mejor las del Ebro

Las primeras habas que llegan a los mercados «vienen del sur, concretamente, de la huerta murciana» explica el cocinero de la Bal d’Onsera. Después es el turno de las de la ribera del Ebro «que son más sabrosas», indica.

Corella afirma que es una verdura fácil de encontrar en cualquier supermercado y que no resulta muy cara, ya que el precio de un kilo puede oscilar, según Oliva, entre el euro y medio y los dos euros según la época del año. Sin embargo, a pesar de todas sus cualidades nutritivas, de su sabor y de todo el juego que dan en la cocina, siguen sin ser un alimento muy popular. Esto se debe a que «la gente está dejando de consumir este tipo de alimentos porque hay que limpiarlo, cocerlo y quita tiempo. Es más sencillo consumir la verdura de bote, y más cómodo», indica Oliva. Esta costumbre afecta a todas las verduras tiernas, no solo a las habas.