"Aunque dicen que Trasmoz está excomulgado, lo que sería muy discutible, y que las brujas bailan en los aquelarres con los diablillos, en el castillo, comerlo no es ningún pecado, sino todo lo contrario, una acción divina". Así se recoge en clave de humor en la web de El Acebo de Moncayo la relación que tienen los deliciosos quesos de leche cruda que elaboran en esta cooperativa con una localidad que siempre ha estado ligada a la leyenda de las brujas de Gustavo Adolfo Bécquer.

De hecho, sus responsables, Óscar Castán y José Luis Iranzo, son grandes conocedores de este mundo, pues cuando llegaron al municipio desarrollaron junto al Ayuntamiento el Museo de la Brujería, crearon la asociación cultural El Embrujo de Trasmoz, trabajaron con Eugenio Monesma sobre temas como las supersticiones y formaron un grupo de animación de calle que abordaba las leyendas de Bécquer. Actualmente, ayudan a organizar la Feria de la Brujería y acaban de retomar las visitas guiadas al pueblo, en las que recorren el castillo y la quesería, formando parte de unas rutas que organiza el Consistorio y en las que también se hace parada en otros negocios locales, como los obradores de miel, aceite y pan, y donde participan sobre todo colegios y asociaciones.

Los inicios de la cooperativa tuvieron lugar en el año 2000. "Un grupo de amigos a los que nos gustaba mucho la naturaleza y queríamos ir a vivir a un pueblo nos juntamos y elegimos como destino el Moncayo porque es un lugar con el que varios de nosotros siempre hemos estado muy vinculados. En ese momento, además, uno de los socios trabajaba en un grupo Leader que daba ayudas a proyectos del medio rural y vimos que la opción de la quesería podía tener futuro", explica Castán. Además de la labor quesera, la cooperativa tenía el citado grupo de teatro, organizaba actividades de tiempo libre en la naturaleza para los colegios y elaboraba mermeladas y patés. Sin embargo, estas actividades ya no se realizan y, de los diez miembros que tiene, hoy solo Castán e Iranzo son socios-trabajadores, pues el resto han tomado otros caminos profesionales.

Tradición quesera

Castán apunta que Trasmoz es un lugar de tradición quesera porque siempre ha contado con ganado de cabra. No obstante, con el paso de los años este ha ido reduciéndose. "El abandono de las ganaderías es un gran problema. Cada vez hay menos ganaderos dispuestos a sacrificarse para tener un producto lácteo y muchos han cerrado explotaciones. Antes, en 50 kilómetros a la redonda podías tener entre 20 y 25 proveedores de leche, mientras que ahora son 3 o 4. Además, la leche ha subido de precio a casi el doble, por no hablar de los piensos, el gasoil o la luz. Es cierto que se trata de un trabajo duro, pero desde la administración se debería ayudar, porque poco a poco van disminuyendo las personas que se dedican a la ganadería en el medio rural", manifiesta.

En cuanto al producto, cabe destacar que se trata de quesos de leche cruda que elaboran de forma tradicional y que cuentan con un potente sabor. José Luis y Óscar tratan siempre de que la leche con la que se hacen provenga de razas del entorno, dando lugar a unas particulares variedades de vaca, oveja, cabra y oveja macerada en vino que constituyen una referencia en la comarca de Tarazona y El Moncayo.

La venta directa en la propia quesería, otras tiendas de proximidad y ferias de la zona es su principal fuente de ingresos, "porque para mantener los pequeños comercios es importante darles un producto que sea exclusivo, algo que para nosotros es prioritario, ya que cada vez hay menos gente en los pueblos, de forma que los pocos que subsistimos tenemos que fomentar que se venda así el queso", indica Castán.

Aunque cuentan con un volumen de producción de unos 12.000 quesos anuales, el profesional subraya que si tuviesen más acceso a leche podrían hacer más. "Para la leche invernal, hasta que no vuelven a parir las ovejas y las cabras, dependemos de dos productores, así que hay un periodo en el que no la tenemos. Por eso, desde hace dos años hacemos quesos de vaca con un productor de aquí. Es una pena, porque a veces las tiendas te demandan productos y a muchas no se los puedes dar. Hay distribuidores que traen leche de fuera, situación en la que los costes se incrementarían, pero que tendremos que valorar si esto sigue así", agrega.

Las mujeres y los hijos de Óscar y José Luis les echan una mano con el negocio, cuyos responsables están muy unidos al pueblo y a sus vecinos. Para el futuro, se marcan como reto tratar de fabricar más quesos de oveja y cabra y elaborar alguna variedad nueva y diferente para tener más fuerza en el mercado.