Qué sabemos de las bases químicas de la percepción del aroma del vino?’ es el título de la conferencia honorífica que la pasada semana impartía el director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza, Vicente Ferreira, durante el Congreso Nacional de la Asociación Americana Enología y Viticultura (ASEV, por sus siglas en inglés).

"Participar en este acto ha sido para mí un grandísimo honor y un reconocimiento a nuestra labor. Por ahí han pasado grandísimos científicos a los que yo admiraba, grandes nombres de la enología mundial", apunta Vicente Ferreira. De hecho, en los 74 años de historia de la ASEV, Ferreira ha sido el primer científico español en impartir esta ponencia.

La conferencia abordó "las grandes conclusiones tras mucho tiempo de estudio sobre cómo percibimos los aromas del vino", apunta el director del LAAE. Estos aromas proceden de las moléculas simples existentes en el vino y que, al interactuar de diversas maneras, nos evocan unos olores u otros. "Por ejemplo, cuando un vino nos evoca un olor a manzana, puede ser porque esa molécula simple se junta con otra que no tiene nada que ver con ese aroma, pero lo potencia. Y a nosotros nos evoca ese aroma porque en las manzanas naturales esos aromas están juntos", explica.

"Nuestra nariz no es un analizador de esas moléculas –añade el científico aragonés–, sino que lo que hace es descodificar esos ‘mensajes odoríferos’ y asociarles una etiqueta, algo que nos permite simplificar el mensaje final y detectar un determinado aroma".

Las diversas maneras en que esas moléculas interactúan fue el aspecto que ocupó la segunda parte de la conferencia de Ferreira. Existen diversos modelos de interacción: en primer lugar, moléculas simples que sencillamente están presentes en el vino y desprenden determinados aromas; en segundo lugar, puede haber una relación de "destrucción". Es decir, unos olores "matan" a otros y hacen que no se perciban. Asimismo, puede suceder el fenómeno contrario: moléculas que se unen para potenciar olores que se sitúan bajo el umbral de percepción o que, si bien permanecen sueltas, es el propio cerebro el que las "une" para detectar los olores. La última posibilidad, algo que Vicente Ferreira califica como un "pequeño milagro", es que dos moléculas de dos aromas se unan para crear un aroma completamente diferente.

En este sentido, en el LAAE han detectado que existen un total de 80 moléculas que se agrupan en combinaciones diferentes para generar 35 aromas primarios. "Entre ellos se encuentran algunos de los más valorados, como el olor a mora en los vinos tintos, que se obtienen de la mezcla de notas frutales, notas ácidas y de boj; o el olor a piña en los vinos blancos, que surge de la combinación de moléculas de aromas frutales, de caramelo y de queso manchego", ejemplifica Vicente Ferreira, que incide además en que todo esto "se produce de forma absolutamente natural", ya que al vino "no se le puede añadir nada".

Relevo generacional

Las conclusiones expuestas por Vicente Ferreira ante la Sociedad Americana de Enología y Viticultura son el resultado de décadas de estudio y de trabajo del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, que actualmente atraviesa un momento de "incertidumbre" debido a la necesidad de encarar "un relevo generacional". "Tenemos el laboratorio más potente de Europa y uno de los más potentes del mundo en materia de química del vino y si no conseguimos potenciarlo quizá lo tengamos que cerrar", lamenta Vicente Ferreira.