La influencia de la crisis en los hábitos y costumbres llega hasta la comida diaria de los aragoneses. Las estadísticas que arroja el consumo alimentario de Aragón reflejan una realidad que se agudiza día a día: las carnes y pescados de un precio medio o alto cada vez se caen con mayor frecuencia de las listas de la compra, y en estas progresan los productos menos nobles. Esta circunstancia, junto con el descenso que ya arrastraba el comercio minorista por la competencia de las grandes superficies, ha hecho que el sector atraviese un momento delicado.

Para los propios profesionales resulta complicado diferenciar qué porcentaje de culpa en sus pérdidas tiene la crisis y cuál se puede achacar a la pujanza de la venta de productos frescos en los supermercados. Pero, al margen de este dilema, la realidad se impone: mayoristas y minoristas reconocen que en los expositores los productos más caros cada vez están más arrinconados, y que la demanda general se va a por los que tienen precios más competitivos.

Por ejemplo, la carne. El consumo de vacuno ha caído drásticamente, mientras que el cerdo sube con fuerza y el pollo aguanta. En 2007 se mataban 34.000 cabezas de vacuno en Mercazaragoza, el principal centro de mercado mayorista de Aragón y clave en todo el valle del Ebro. Esta cifra en 2010 se quedó en 23.000 cabezas, un 33% menos. Solo entre 2008 y 2009, los años que marcan el inicio de la crisis, esta cifra cayó un 14%. Descendiendo de los datos a los mercados y al cliente, dentro del vacuno hay diferencias. "La tendencia es de consumir más carne de segunda, para guisar, antes que las piezas más nobles como el entrecot, el solomillo o el chuletón", señala Carlos Royo, presidente de la asociación de mayoristas de carnes de Mercazaragoza. El aumento de la demanda de la carne más barata y el descenso de la más cara ha hecho que se acorten las distancias de precios entre ambas.

Entre 2008 y 2009, últimos años con datos de comercialización completos de Mercazaragoza, también cayó el sacrificio de lanar (un 10,4%) y, por contra, aumentó espectacularmente el porcino (22,3%), un animal con piezas más baratas y con mayor capacidad de transformación en otros subproductos, como hamburguesas, salchichas... Este fuerte incremento ha provocado que en 2009 ya se comerciara con más toneladas de carne de cerdo que de vacuno, cuando en 2008 la situación era la inversa.

El pollo, otro de los productos más baratos con aporte de proteínas, ha aguantado bien estos años. Según datos del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, entre 2008 y 2009 solo descendió su consumo un 2% en los hogares españoles. José Carlos Gran, con varios puestos de pollería en Zaragoza, confirma que "los kilos de venta se han mantenido en los últimos años", aunque "los márgenes comerciales se han reducido" por la 'guerra' de precios. Refleja que hay gente que "ahora compra más pollo". "Igual se lo llevan para tres días a la semana en vez de dos, y van cambiando de pechugas a la plancha a alitas, pollo al horno...", cuenta.

La dura caída del pescado

Cambia la calidad de la compra, pero también la cantidad. Los grandes mercados registran menos flujo de mercancía, y los puestos confirman que "la gente se apaña más con menos cantidad de producto", como apunta Manuel Remiro, presidente del gremio de carniceros y charcuteros de Zaragoza.

Si la evolución del consumo de carne deja entrever la presencia de la crisis, la venta de pescado refleja con mayor crudeza si cabe la actual situación económica. Aunque también en este sector intervienen segundos o terceros factores -la competencia de Caladero, la escasez de capturas, la falta de relevo generacional...- los pescateros confirman desde sus puestos la realidad que marcan los números: en Mercazaragoza cayó en 2009 un 49,6% la comercialización de marisco, un 31,8% la del pescado fresco y un 10,9% la del congelado.

José María Torralba, presidente de la asociación de mayoristas de pescado de Mercazaragoza, reconoce que "han cambiado los hábitos", y que el descenso de consumo de pescado es "importante". "La gente compra lo que puede, el marisco cuesta venderlo más que nunca... La venta de uno u otro pescado depende del precio que lleve y del dinero que tenga el cliente en el bolsillo", apunta.

Por uno u otro motivo, la realidad es que el pescado cada vez tiene menos presencia en el menú diario de los aragoneses. Y, como señala Torralba, "es necesario en las cocinas". "Está recomendado en todas las dietas", recalca. Entre los pescados frescos, la merluza, la pescadilla, el gallo, la sardina y la anchoa se llevan casi el 50 % del total comercializado en Mercazaragoza. Allí, en 2009 se dio salida a 19.315 toneladas de pescado fresco, por 6.458 de pescado congelado y 967 de marisco.

Bajadas generalizadas

Las frutas y hortalizas también se resienten, y en 2009 su comercialización bajó un 15% en Mercazaragoza con respecto al año anterior. En este sector, la falta de relevo generacional también afecta con fuerza, y cada vez son menos los hortelanos que llevan sus productos a este centro de distribución. En 2009 solo lo hicieron 77, el resto fueron mayoristas.

Las frutas más vendidas continúan siendo las tradicionales, como naranjas, plátanos, sandías y manzanas, por este orden. Debido al aumento de la población inmigrante, con costumbres y culturas culinarias propias, últimamente se aprecia un aumento de la comercialización de frutas tropicales como el mango, la papaya y el plátano macho, entre otras.

Los cambios en la compra del resto de productos no presentan variaciones significativas, dentro de una tendencia generalizada al descenso en el consumo, según los datos que maneja el Ministerio de Medio Ambiente. Dentro de esta bajada masiva, destacan las caídas del aceite de oliva (14% de bajada), la leche (12%) y el vino de mesa (8%). Entre lo poco que sube, aumenta el gasto en cerveza (7,8%), las bebidas alcohólicas de alta graduación (5%), la carne transformada (4,9%), los frutos secos (3,5%) y la margarina (3,1%).