El empeño del turolense Gregorio Josa por que no desaparezca la tradición del secado de jamones al aire, simplemente jugando con la apertura de ventanas, ha sido reconocido por el Gobierno de Aragón con el Diploma de Maestro Alimentario "por su dominio técnico en el oficio en el desarrollo de la actividad de Desarrollos Cárnicos". Josa, para quien este diploma supone "orgullo", asegura que este reconocimiento "no es a una trayectoria profesional sino a una forma tradicional de producir jamones heredada de nuestros antepasados". Es el primer productor del sector del jamón que recibe este reconocimiento.

Josa está al frente del secadero Virgen de la Vega de Alcalá de la Selva, una zona donde "afortunadamente" para él, el clima es muy frío y seco. Allí cura sus jamones de manera tradicional, "jugando" con la apertura y cierre de las ventanas de su secadero en función de las condiciones de temperatura y humedad. Esta técnica fue declarada hace unos meses como Bien de Interés Cultural, una calificación que permite "que no se olviden los orígenes de la producción de jamón", que, posteriormente se ha ido industrializando. La tradición parece tener continuidad ya que dos jóvenes sobrinos de Gregorio Josa se han incorporado a la actividad.

Si bien el proceso de curación con apertura de ventanas es mucho más lento que el convencional, puede prolongarse hasta seis meses mientras que en la producción industrial puede ser de un mes, el producto final "es de una máxima calidad", que viene dada no solo por este sistema de curación, sino también por otras claves como la elección de "buenas razas y de piezas más grandes", señala. Sin embargo, "lo principal es saber interpretar el clima conforme a las enseñanzas que nos transmitieron nuestros padres y abuelos", señala Josa.

El hecho de que la tradición ancestral sea el eje que vertebra la producción de jamones no supone que Josa cierre las puertas a la innovación. Más bien al contrario, actualmente controla las condiciones de su secadero desde la distancia en función de la información que recibe a través de una red de sensores. "Esto no hace que mi producción deje de ser tradicional. Yo mantengo el proceso artesano y tradicional, aprovechándome de las nuevas tecnologías", apunta.

Josa, quien se dedica a otras actividades, no pretende obtener rendimiento económico con el secadero familiar que mantiene y que ha superado las seis décadas. "Es un empeño porque este estilo de producción no se pierda más que una actividad económica", señala. Por ello, además del mostrarse agradecido por el reconocimiento a su trayectoria, pide a las administraciones que adapten la normativa a las dimensiones de su secadero y a su método de curación. "El sector jamonero no distingue entre unos y otros y las exigencias son las mismas para los procesos industriales que para los artesanales. Esto complica mucho la labor y, por supuesto, hace imposible competir", añade.

Formación específica

Además, este productor incide en la necesidad de que exista una formación específica con "titulaciones reconocidas" en materia de producción de un alimento "tan relevante en Aragón y, sobre todo, en la provincia de Teruel". A su juicio, "es fundamental conocer no solo los orígenes de lo que hacemos, sino todo lo que sucede en los procesos de elaboración". "Como me lo han transmitido mis padres y abuelos, yo sé lo que pasa en cada una de las fases, pero en algunos momentos no sé por qué". La existencia de este tipo de formación «

"facilitaría también que los consumidores tuvieran un mayor conocimiento de lo que consumen", añade.

Gregorio Josa encara 2024 "con los mismos objetivos que hasta ahora: seguir manteniendo esta forma de producción tradicional". "Mantener abierto el secadero -incide- no es ni un capricho, ni una cabezonería, sino el reflejo de un trabajo muy duro y del convencimiento de una forma de hacer las cosas", concluye.

Aleja