El Centro de Innovación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA Aragón) ha seleccionado un total de cinco variedades de cardo tanto por su comportamiento agronómico como por su producción de pistilos como las más adecuadas para usarse como coagulantes en la elaboración de quesos. Es el resultado del proyecto Lactocynara II, que tiene como objetivo buscar estrategias de diferenciación en el sector quesero de Teruel a través de la innovación, la sostenibilidad y la recuperación de ingredientes naturales y tradicionales en un marco de economía circular generando valor a partir de subproductos producidos en diferentes procesos de la cadena.

"Queríamos recuperar la flor de cardo para elaborar quesos de pasta dura, como se hacía antiguamente y poder colaborar con los productores para, de algún modo, pautar estos procesos", indica Teresa Juan, investigadora del Departamento de Ciencia Animal del CITA y coordinadora de este proyecto.

Para ello se han analizado un total de nueve variedades de cardo, algunas de ellas procedentes del Banco de Germoplasma Vegetal del propio CITA y otras recogidas en las zonas de producción, y se plantaron en dos parcelas, una de ellas en Teruel y la otra en la localidad de Aguilar del Alfambra. "Hemos analizado parámetros agronómicos y parámetros tecnológicos para elegir los pistilos más adecuados para la elaboración del queso. Además, hemos calculado la producción para obtener la cantidad necesaria de pistilos, que es de 350 gramos de pistilos para cuajar mil litros de leche", explica Cristina Mallor, investigadora del Departamento de Ciencia Vegetal del CITA, que también ha participado en este proyecto.

Aunque se ha desarrollado "a nivel de planta piloto", sus impulsores buscan escalar sus resultados de la provincia de Teruel. Para ello, se ha contado con la implicación del sector productor cuya "buena participación y colaboración" han elogiado desde el CITA.

El proyecto incluyó un estudio de cata tanto con expertos como con un total de 450 consumidores que, en una cata ciega, no detectaron ninguna diferencia organoléptica entre los quesos cuajados con enzimas de origen animal y aquellos elaborados con pistilos de cardo, que además "obtuvieron muy buenas valoraciones ya que no se percibieron toques amargos".

Sí que hay ciertos cambios en el proceso de elaboración. "Los quesos elaborados con pistilos de cardo requieren procesos a mayor temperatura y tiempos más largos", indica Teresa Juan.

Máximo aprovechamiento

Además de analizar las propiedades de los pistilos del cardo, el proyecto "que tiene una dimensión integral" ha tratado de buscar posibles alternativas para el aprovechamiento del resto de partes de una planta que puede alcanzar los dos metros de altura. Por sus propiedades, algunas variedades podrían ser adecuadas para la elaboración de forrajes. También es destacable la actividad antibacteriana de esta planta.

La recolección de esta planta se produce principalmente de forma silvestre, pero desde el CITA consideran que, si bien dedicarse de manera exclusiva al cultivo de este tipo de plantas no sea una actividad del todo rentable, una alternativa para facilitar la producción de quesos sería que, a través de algunas parcelas de explotaciones mayores, los productores pudieran tener garantizado el suministro de los pistilos para elaborar unos quesos totalmente artesanales y que no conllevan sacrificio animal.

Jornada Técnica

Todos estos resultados se darán a conocer en una jornada técnica que se celebrará en el Centro de Innovación en Bioeconomía Rural de Teruel (CITAte) el miércoles 16 de marzo. En ella, además de las investigadoras del CITA que han trabajado en este proyecto, financiado por el Gobierno de Aragón a través del Fondo de Inversiones de Teruel (FITE) con la participación del Ministerio de Política Territorial, participarán Elena Ordiales, del Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario de Extremadura (Ctaex); David Delgado, de la Estación Tecnológica de la Leche perteneciente al Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl); Paco Doménech, del Ayuntamiento de Fabara, y Mario Román, de Qualiam, quien detallará las modas, tendencias y necesidades de los consumidores de queso.

Además, los asistentes podrán participar en una presentación y cata de quesos realizados por queserías de la Asociación de Productores de Leche y Queso de Teruel, utilizando pistilos de flores de cardo cultivadas a lo largo del proyecto como coagulante vegetal, con la que se cerrará esta jornada técnica.