La profesionalización y la experiencia que ofrece la hostelería son las claves de su éxito

La hostelería es sinónimo de celebración y de encuentro; las redes sociales analógicas de la marca España. Porque aquí, la gente sabe que bajar al café con los compañeros de trabajo es sagrado, que cualquier excusa es buena para comer fuera con la familia y que el derbi no sabe igual si no es acompañado por unas cervezas con los amigos en el bar de siempre. Todo ello no sería posible sin la dedicación, el trabajo duro y la pasión de los profesionales del sector.

Ese valor añadido del servicio en la hostelería es, precisamente, lo que han querido reivindicar en la mesa redonda celebrada, el pasado martes, en la Fábrica de Cervezas Ambar. A ella asistieron Fernando Martín, presidente de Horeca Zaragoza; Enrique Torguet, director de Comunicación, Relaciones Institucionales y ESG en Grupo Ágora, y Carlos Gimeno, consejero de Economía, Transformación Digital y Transparencia del Ayuntamiento de Zaragoza. El encuentro estuvo moderado por Mariano Millán, coordinador del suplemento ‘Con Mucho Gusto’, de HERALDO DE ARAGÓN.

Los tres intervinientes coincidieron en que la definición de la Real Academia Española de la hostelería como un "conjunto de servicios que proporcionan alojamiento y comida a los clientes" se queda corta. "La hostelería tiene un componente social y económico que no podemos eludir. Es un potente generador de trabajo y un aliciente que vertebra las ciudades. Es el lugar donde te reúnes para compartir ilusiones y experiencias. De hecho, según un estudio que elaboramos en el año 2021, el 55,8% de los ciudadanos eligieron los bares como el servicio que más habían echado de menos durante el confinamiento", afirmó Enrique Torguet.

 "También falta es esa definición nombrar al personal que hay detrás y toda la experiencia que conlleva ese servicio. El gran valor añadido de la hostelería es ese buen hacer, esa pasión y esa vocación de las personas que trabajan en el sector", añadió Fernando Martín. "Esa atmósfera que se crea y que invita a socializar al rededor de una bebida no es la misma que en casa –incidió Carlos Gimeno–. Como consumidor, si solo quisiera beber una cerveza, me la compraría en la tienda por 30 o 40 céntimos. Sin embargo, voy al bar y estoy dispuesto a pagar mucho más. Eso es porque, aunque sea el mismo producto, la experiencia de consumo es distinta".

ARANZAZU NAVARRO

Mayor reconocimiento

Uno de los puntos más debatidos de la mesa fue si la sociedad valora ese compromiso y ese esfuerzo que hace el sector hostelero. Enrique Torguet aseguró que "los ciudadanos reconocen ese papel que tiene la propia hostelería", e hizo alusión al estudio realizado por Ambar, que decía que "los encuestados afirmaron que, a la hora de elegir un lugar para vivir, que hubiese bares aparecía por delante de otros servicios como el gimnasio, la iglesia o la panadería".

El presidente de Horeca Zaragoza se mostró algo más crítico: "Yo creo que no se le da el valor que querríamos los hosteleros, falta reconocimiento y respeto. Igual que esperamos a que nos atiendan en otros establecimientos y tenemos en cuenta los horarios de cierre, deberíamos hacer lo mismo en los bares y restaurantes. Sin embargo, muchas veces la gente no cancela su reserva si no va a poder acudir, van cuatro más de los que habían indicado o se quedan de sobremesa hasta altas horas de la mañana. La sociedad todavía no está madura en ese sentido".

Carlos Gimeno, por su parte, señaló que entendía la postura de Fernando Martín y que "la sociedad debería verbalizar más su agradecimiento al sector", pero que, mirándolo por el lado positivo, "la gente siempre acude a los establecimientos hosteleros cuando está contenta, cuando tiene que cerrar un negocio o cuando, simplemente, quiere compartir. Y siempre vuelve. Creo que es su manera de dar las gracias".

Un gran cambio

Otro de los temas que se pusieron sobre la mesa fue la transformación que había vivido la hostelería en los últimos tiempos y de los principales cambios que se habían experimentado. La profesionalización del sector, el ‘delivery’ o las nuevas experiencias gastronómicas son algunos ejemplos.

El sector ha sabido evolucionar con la sociedad y ofrecerle, en cada momento, lo que demandaba. "La hostelería ha pasado de ser un lugar a donde ibas a tomar un menú del día porque estás fuera de casa o a celebrar algo de manera ocasional, a convertirse algo que haces de forma habitual", remarcó el director de Comunicación, Relaciones Institucionales y ESG en Grupo Ágora. Fernando Martín quiso resaltar que "cada vez es más difícil sorprender al cliente" y por ello comenzaron a surgir nuevas tendencias, como "las deconstrucciones, la ‘nouvelle cuisine’ o los gastrobares". Carlos Gimeno apeló a su propia experiencia para comentar que "quizá, en el futuro vuelva la comida tradicional, porque hay mucha gente joven que no sabe hacer unas judías o un plato de garbanzos".

A raíz de la pandemia, la comida para llevar vivió un enorme auge, aunque los ponentes no ven como una amenaza. "Durante el confinamiento el ‘delivery’ subió mucho porque era lo que había, pero ahora la gente ha vuelto, y con muchas más ganas que antes", afirmó Martín. "Estoy de acuerdo. De hecho, en el estudio que he mencionado antes, un 80’8% de los encuestados dijeron que lo que más echaron de menos de los bares fue el encuentro con amigos y familiares, frente al 19,2% que añoraba más la parte gastronómica", puntualizó Torguet. "No creo que el aumento de la comida para llevar vaya en detrimento de salir a comer fuera- puntualizó Gimeno-. Ahora tenemos menos tiempo y priorizamos la comodidad, por eso mucha gente sale de trabajar y coge algo preparado en el supermercado".

Con todo este cambio, el perfil profesional que se busca también ha evolucionado. "Hoy en día, la formación está orientada a un personal técnico, gente que pueda sacar adelante un servicio. Pero hace falta algo más. El mercado está demandando personas con más conocimientos digitales, de márquetin y relaciones públicas. Por eso necesitamos la escuela de hostelería de la que tanto hemos hablado", concluyó el presidente de Horeca Zaragoza. 

Tras la mesa redonda, los ponentes se fueron a comer al restaurante Urola, ganador del Premio al Mejor Menú de 35 euros en los Premios Horeca 2024