gastronomía
Ocho botellas únicas de una ancestral bebida aragonesa
Esta bebida se elabora bajo un método que han desarrollado durantegeneraciones, en la actualidad con el consejo de la Universidad de Zaragoza
"Bebida que se hace con aguardiente, agua, azúcar y otros ingredientes, como canela, hierbas aromáticas, etc". Esa es la definición que brinda la Real Academia Española de la palabra 'mistela'. Es una bebida con documentación milenaria y muy arraigada en Aragón. Incluso se ha entrelazado con la crónica negra, por ejemplo, se apuntó como una de las responsables de que se avivase el incendio de Canfranc en abril de 1944, ya que se estima que se guardaba en las falsas de las viviendas.
En las casas y bodegas aragonesas se ha elaborado desde hace generaciones, no obstante, también es común en otras comunidades autónomas. En algunas de estas zonas, sus brindis se relacionan con los meses de calor y las fiestas populares.
«Es un producto particular y peculiar que responde a una tradición más que ancestral», valora José Ignacio Gracia, secretario y director técnico del consejo regulador de la denominación de origen Campo de Borja. En esta institución aprecian que las mistelas no son muy conocidas por el público general. Dicho análisis se traslada al mercado, donde la demanda no es alta. Por lo tanto, se trata de exquisitas vinificaciones a pequeña escala.
"Son vinos que casi siempre se ha asociado a los postres", apunta Gracia. "Se bebe en pequeñas dosis, como la esencia de los buenos perfumes, que tienen que ser a gotas", ejemplifica el director técnico. A pesar de tomarse de forma especial y singular, "a todo el mundo le enamora cuando la prueban", celebran en Campo de Borja.
En la actualidad, la elaboración casera ha caído en desuso, persistiendo en algunas ocasiones solo en la memoria, y la producción en bodegas también es un tanto anecdótica en todo el territorio aragonés. En la ya mencionada D. O. Campo de Borja preparan una distinguida mistela, que guarda las técnicas y uvas históricas de la zona. Para su elaboración, el consejo regulador se ha guiado por el testimonio de los mayores de sus pueblos, que han transmitido la técnica de generación en generación. También cumple un protocolo que establece la Universidad de Zaragoza.
El proceso de elaboración arranca en el mes de agosto, con un seguimiento de todos los parámetros de la maduración semanal. "Estudiamos la curva de acidez, potencia de alcohol y el grado de azúcar, hasta que de la mano de la universidad consideramos que es el momento óptimo", agrega Gracia.
La vendimia que describen es totalmente manual: recolectan los racimos en pequeñas cajas, después estrujan los granos y despalillan, para a continuación homogeneizar las pieles de la uva junto con el mosto. Se reservan en cántaros de acero inoxidable de cinco litros. "Se mantiene siete días de maceración de las pieles con el mosto, a siete grados de temperatura y se agita de forma meticulosa durante esas siete jornadas, tanto por la mañana como por la tarde", explica Gracia.
Los recipientes, a los que previamente se le ha añadido el alcohol para evitar la fermentación, deben estar libres de oxidaciones. Así, definen la mistela como un "mosto con alcohol". Una vez terminadas esas elaboraciones, el personal de la denominación de origen de Campo de Borja ejecuta trasiegos semanales hasta después de Navidad, a través de los cuales se depura el resultado. "Intentamos respetar los ciclos menguantes, como marca la tradición", sostiene Gracia.
A través de estas elaboraciones, la denominación analiza los aromas primarios de la uva, los que proceden del suelo de la viña o del clima. "A veces no podemos estudiarlos porque cambian en el proceso intermedio de la fermentación", indica José Ignacio. Otra fase es la comparación de cepas jóvenes y otras históricas. "Se equiparan viñedos de 90 años con otros de una década –aporta el secretario–. Y en la Universidad de Zaragoza son capaces de establecer las diferencias en intensidad y compuestos aromáticos que hay entre una y otra y cómo afectan a la longevidad de los vinos que se elaboran después". Para conseguir esta exclusiva mistela cosechan parcelas de seis localidades, de Pozuelo, Magallón, Ainzón, Fuendejalón, Borja y Tabuenca.
"Solo tenemos ocho botellas para dar a conocer esta mistela", considera el secretario técnico. La primera vez que se descorchó una de estas botellas fue en la presentación de la nueva edición de la Muestra de las Garnachas –que se celebrará los días 30 y 31 de mayo en el Gran Hotel de Zaragoza–. La próxima oportunidad para catarla será en Madrid y la tercera, en Londres. "Poco a poco vamos a demostrar a España y al mundo entero lo que da sí nuestro proyecto", concluye Gracia.
