gastronomía
La historia del mallorquín que popularizó las ensaimadas en Aragón casi por casualidad
El azar hizo que el pastelero Miguel Catalá se instalara en Zaragoza hace más de setenta años y extendiera este postre en la ciudad.
Miguel Catalá era un "buen pastelero" de Es Coll d’en Rabassa, un pueblecito cercano a Palma. A principios de la década de los años 50 decidió dejar Mallorca para emprender un nuevo proyecto en Francia, pero de camino hizo escala en Aragón, a través de un conocido.
Relatan que a su paso por Quinto, se remangó y comenzó a hacer la "auténtica ensaimada mallorquina", que fue "un éxito". "Cuentan que hasta entonces pensaban que este postre no se podía hacer fuera del archipiélago balear", ríe su nieto Miguel, más de siete décadas después. Así se enroscaron las ensaimadas en la historia más dulce de Aragón, casi por azar.
El viaje cambió su destino y la familia Catalá no llegó a convertirse en inmigrantes en el país galo. "Mi abuelo comenzó a trabajar en un pequeño obrador que se encontraba en el Coso Bajo", detalla Miguel, quien con sus hermanos María Jesús y Jaime gestionan la pastelería Los Mallorquines de Zaragoza, fundada en el año 1952.
En la actualidad regentan tres tiendas. La más antigua se encuentra en la calle de Santo Dominguito de Val, donde el olor de esta esquina no ha cambiado en décadas. "Es la receta que nos enseñó nuestro abuelo", indican los Catalá, que tomaron el relevo de su padre Jaime. "Es un honor continuar con su memoria", dicen.
La materia prima y una fermentación natural son pilares. Una de las claves es que se debe refrescar la levadura madre constantemente: "No se puede dejar". Agua, manteca, azúcar o harina son algunos de los ingredientes.
Con mimo y mucha maña, Jaime dibuja con la masa el característico caracol sobre las bandejas. Una vez formadas, se dejan reposar en armarios especiales durante 24 horas. El siguiente paso es hornear y rematarlas para vender.
Las primeras referencias de la ensaimada se encuentran en documentos del siglo XVI, siendo una receta que se popularizó entre la alta sociedad.
El familiar obrador guarda el legado de una pastelería clásica, pero con ciertas licencias de modernidad en sus productos. Lejos de las tradicionales, como de nata o cabello de ángel, en la actualidad cuesta decidirse cuando se tiene el mostrador delante.
Puede ser de tiramisú con una capa de cacao en polvo por encima, nata y crema para los indecisos, rellena de crema de chocolate, trufa o de praliné –una combinación de almendra y crema de nata montada–. Para aquellos que sean menos lamineros proponen la cubierta de albaricoque o la de manzana, que sorprende por "su armonía". Otra opción son las de yema tostada, que "tiene un fino lecho de crema y superficie de yema tostada con plancha". A la lista se suman las ensaimadas de 'mousse' de naranja, de tres chocolates o la otoñal de frutos secos. Algunos sabores son solo de temporada, como la de frutas, que se reserva para los meses de verano.
Otras propuestas son bajo encargo, como la de mazapán o de 'mousse' de chocolate. También hay que reservar la de sobrasada de denominación de origen. Esta última demuestra que una ensaimada no tiene por qué ser siempre dulce, sino que se asoma a los gustos salados. Además las sirven de morcilla con manzana o de tomate con queso. "Hemos innovado y los clientes han respondido muy bien, son muy agradecidos", aplaude Catalá, que no descarta sumar nuevas versiones.
Han conseguido una especial fidelización de la clientela gracias a un pasaporte que se sella conforme se prueban todas. A veces parece que el avión de Mallorca aterriza en el centro de Zaragoza.
