Un toque de trufa sin rascarse el bolsillo

zaragoza. ¿Cómo puede uno permitirse un pequeño homenaje culinario a base de trufa sin que se resienta demasiado el bolsillo? A lo mejor parece exagerado, pero lo cierto es que dos semanas después de arrancar la campaña de recogida de este diamante negro, en el mercado de La Boquería de Barcelona ya se vende estos días a 800 euros el kilo. Más allá de este precio, alguna receta asequible sí que ofreció ayer el truficultor e investigador de Graus, José María Corral, que desembarcó en el 'Club del Gourmet' del Corte Inglés con media docena de estos valiosos hongos recién recolectados.

Basta con una pequeña trufa de unos 20 o 30 gramos, que puede costar unos 25 o 30 euros, para preparar unos exquisitos huevos fritos. Para trufar los huevos, se introducen enteros y limpios con el hongo envuelto en un papel de cocina en un recipiente hermético entre dos y seis días. Así estos adquieren sus propiedades aromáticas y gustativas y pueden ir directos a la sartén. "Cuando se echan, de la yema sube un vapor increíble", aseguraba José María Corral despertando las papilas gustativas de más de alguno.

Más rápido resulta dejar algunas láminas dos o tres horas con un buen aceite en un plato cubierto, para después utilizar este, una vez embriagado, sobre una hogaza de pan de pueblo recién tostada. "Con un golpe de calor la trufa gana sabor y al igual ocurre al usarla con la pasta", insistía este truficultor grausino que conoce el oficio desde niño.

La trufa ya ha dejado de ser esa gran desconocida, aunque sigue manteniendo un cierto halo de misterio. "En un bar de Graus todos los lunes por la noche se organiza un mercado, pero quien no conoce el tema no se entera de nada. En algún momento se calculó que podían llegar a moverse hasta 25 millones de las antiguas pesetas en una velada", reconocía José María Corral. También alimenta el mito el valor que llegan a alcanzar los perros entrenados para buscarlas, hasta 10.000 euros.

En estas fechas, Corral insiste en la necesidad de prestar atención para diferenciar trufa negra de invierno de la china que está invadiendo los mercados por su bajo precio. Y para acompañarla, burbujas. Como las que ayer chispeaban junto al plato con la tostada de aceite, la gallina, el foie, por supuesto trufados, incluso el turrón de chocolate al coñac.