El rey del corral reivindica su sitio

Los carteles de los restaurantes que en la España de la posguerra proclamaban pomposamente "El domingo, pollo", hace tiempo que no se ven por ningún sitio; una situación hasta cierto punto injusta porque en la actualidad se puede seguir disfrutando de estupendos pollos de corral, aunque habitualmente no lo recojan así las cartas de los restaurantes. 

Y es que la imagen de esta ave ha cambiado mucho. Tras la II Guerra Mundial se produjo una transformación radical en los modos y maneras de producir el pollo. De una alimentación a base de maíz y otros productos naturales, se pasó a la cría intensiva en granjas dedicadas a su engorde, circunstancia que al tiempo que servía para popularizar su consumo, lo despojaba de la condición de producto de calidad y lo alejaba de las mesas mejor servidas.

A día de hoy, la desproporción sigue siendo muy grande entre uno y otro pollo. El criado de forma intensiva gana por goleada, pero en estas páginas nos interesa el otro, el auténtico de corral o campero, ese que como indica este último adjetivo vive al aire libre y pisa a diario el campo. Porque esa es otra. Hoy en día no crean que son camperos todos los que se venden como tales, si nos atenemos a este último criterio, ya que en muchos casos no llegan a ver la luz del día durante los tres o cuatro meses de crianza.

Para conocer un poco mejor de qué producto estamos hablando y rememorar esos sabores que muchos lectores tendrán grabados a fuego en su memoria gustativa, recurrimos en esta ocasión a tres aragoneses que crían, comercializan y cocinan pollos de corral de los de toda la vida: Isidoro Lorente, Mario Azón y Nati Lacal.

Isidoro es el propietario de la explotación El Pollo de la Abuela. Eligió el nombre teniendo muy claro qué sabores quería recuperar, y desde hace más de 20 años se dedica a ello en Aguarón (Zaragoza). Muestra orgulloso las 16 hectáreas de terreno (el equivalente a 16 campos de fútbol) por donde corretean a diario, libremente, las aves. Es a lo que le obliga el reglamento de la C de Calidad, a tener 2 metros cuadros de parque exterior para cada pollo, así que lo que se dice estresados, no viven. "Se alimentan de maíz y soja, pero en las parcelas también picotean hierba, flores y frutas", comenta.

Además de este importante factor diferencial, la raza también influye. El pollo rollo es de una familia de crecimiento lento y armonioso. "Si uno normal coge dos kilos de peso en 40 días, el rollo necesita 120 para llegar a los tres o tres y medio", explica Mario Azón, socio de la empresa El Romeral. Él y su compañero Carlos Porta entendieron hace tres años que había un nicho que cubrir con este producto y a ello se dedican en Poleñino (Huesca). En su granja crían alrededor de 2.500 pollos en cada lote, mientras que Isidoro Lorente llega a los 40.000; dos explotaciones de dimensiones muy diferentes, pero con una filosofía de trabajo parecida.

Características

Los dos, además de criar muchas aves de corral, también han probado unas cuantas después de pasar por la cazuela, así que saben bien de qué carne estamos hablando. "Yo no diría que es más dura, sino más tersa; hay que cortarla con cuchillo y no se despega del hueso", explica Mario. Isidoro tiene muy claro que estas características "permiten que soporte muy bien guisos tradicionales que requieren bastante tiempo de cocción, como el chilindrón; este tipo de recetas, si las haces con un pollo normal, al final te encuentras con el hueso por un lado y la carne por otro".

Cada uno tiene una técnica para conocer de qué ave estamos hablando. Así, Mario comenta que en su familia siempre se dice que "si después de comer pollo tienes que recurrir al palillo, es que era bueno", mientras que Isidoro establece la comparación con la grasa. "En el de cría industrial, más que de grasa -explica- estamos hablando de sebo, mientras que la del de corral es gelatinosa, se pega a los dedos cuando lo estás comiendo".

Y claro, luego está la diferencia de lo que cunde uno y otro. Para estas fiestas navideñas, incluso, se les deja engordar un poco más hasta llegar a los cuatro kilos y a la mesa dan de comer, sin problemas, a 8 o 10 personas. "Ese kilo de más con el que se puede vender ahora no influye para nada, e incluso la carne resulta más sabrosa", asegura el socio de El Romeral.

Recetario

Pero de usos culinarios quien más sabe es Nati Lacal, alma máter del restaurante La Rebotica de Cariñena.

Conoce bien de qué producto estamos hablando porque casi siempre lo tiene en la carta y muchas veces en algunos menús. Además, cuenta con un buen proveedor cerca, Isidoro Lorente. Nati es de la opinión de que los pollos de corral de antes, los de la posguerra, "se comían con más edad y con la carne mucho más hecha". A su juicio, los que se crían ahora "son mejores, apenas tienen cuatro meses, muy poca grasa por el ejercicio que hacen y la carne es tersa y sabrosa".

En el restaurante lo prepara de muchas maneras y cada cierto tiempo va cambiando las recetas: escabechado con foie, a la pepitoria antigua, con pistachos y salsa de puerros… Y las pechugas, al ser muy grandes, las trabaja rellenas. "Perfectamente, puedes dar de comer a seis personas, así que dan bastante juego", asegura. Pero es que Nati, además, comprueba casi a diario entre sus clientes que este producto es capaz de evocar "tiempos mejores en los que no había obligaciones". "Yo siempre digo que disfrutar de uno de estos pollos camperos es como comer felicidad", concluye

Crema de ave

Para los días de Navidad o Año Nuevo, Nati Lacal propone hacer una estupenda crema. Se ponen en una cazuela con agua la carcasa y un trozo de pechuga de pollo de corral, verduras lavadas y peladas a trozos grandes (zanahoria, puerro, un trocito de apio y cebolla de Fuentes), clavos de olor, sal y un poco de pimienta. Cocer dos horas y dejar enfriar.

A continuación, hay que colar el caldo y desgrasar. Deshilachar la carne, tanto de la carcasa como de la pechuga; triturar el pollo -excepto un poco de pechuga que se usará como adorno-, y las verduras -menos el apio- en un poco de caldo y reservar. Poner a calentar el resto del caldo. En una cazuela poner mantequilla. Cuando se haya fundido añadir harina rehogándola y el caldo caliente, poco a poco, dejando cocer a fuego lento. Añadir las verduras y el pollo triturado. En cuanto hierva a fuego lento poner 250 centilitros de nata líquida y dos yemas de huevo muy suavemente y dejar cocer un poco más. Por último, retirar del fuego, rectificar la sal y pimienta y servir en sopera o tazas de consomé con las almendras y la pechuga que habíamos reservado como adorno.