Se estima que el 1% de la población es celiaca, aunque no todos están diagnosticados, según los datos recopilados por la Federación de Asociaciones de Celíacos en España. Además de las características propias de la dolencia, las personas que sufren celiaquía se enfrentan a retos como el retraso en el diagnóstico -de hasta siete años en adultos-; o el encarecimiento de la cesta de la compra -se estima un incremento de alrededor de cien euros en el avituallamiento mensual-.

Una vez diagnosticada y tratada adecuadamente, otro de los grandes retos es la limitación a la hora de comer fuera de casa. Las cartas y menús tradicionales incluyen platos que a priori son aptos para celiacos (pueden comer sin problema carnes, pescados o verduras, por ejemplo), y cada vez más bares y restaurantes incorporan opciones sin gluten. Sin embargo, que un restaurante tenga opciones sin gluten no es sinónimo de que sea apto para celiacos debido a la contaminación cruzada: el más mínimo contacto con el gluten contamina el alimento y, de ingerirse, provocará una reacción en el organismo del comensal celiaco.

Aquí el enemigo, más que el gluten, es "la pereza", según ha explicado el televisivo chef salmantino Fran Vicente. "La preparación de platos para celiacos exige el uso de tablas, cuchillos y demás herramientas diferenciadas de las que se utilizan para cocinar el resto de platos. Es algo que cuesta, pero que debería ser habitual en las cocinas porque cada vez más personas tienen algún tipo de alergia o intolerancia a algún alimento".

Menú fácil y apetecible

Este lunes durante su ponencia 'Apto para celiacos', en el marco del congreso gastronómico Reale Seguros Madrid Fusión, Vicente ha elaborado un menú apto para celiacos con productos de la marca Schär, una de las pioneras en lanzar al mercado una amplia gama de productos libres de gluten. La propuesta del chef salmantino, degustada por el público asistente a la ponencia, ha germinado en una cocina sencilla pero vistosa, completamente libre de gluten y, sobre todo, sabrosa.

La demostración ha comenzado con un entrante sencillo pero impactante, un bocadillo de atún con pimientos al que Vicente ha dado la vuelta para convertirlo en un plato "fácil y divertido". Sobre una base de finas rebanadas de pan de baguette, montadas tipo milhoja, Vicente ha intercalado charlota encurtida con tomillo y pimiento, aderezada con un toque herbáceo. Y coronando esta base de sabor intenso, unos cortes de atún fresco cortados estilo sashimi para completar el bocado gourmet.

Con la segunda propuesta, fusilli con salsa verde, Vicente ha abordado uno de los productos que mayor nivel de frustración genera entre los celiacos por la dificultad que entraña encontrar el punto de cocción perfecto a la pasta sin gluten. Su apuesta de elaboración pasa por preparar la pasta con una precocción de siete minutos y terminarla con un minuto más de cocción en el momento de servirla. Para la salsa, una base de nata a la que ha añadido tocineta ibérica, espinacas, ceboliino, perejil y perifollo. Como colofón, piñones, aire de parmesano y brotes diversos para un plato difícilmente distinguible de la pasta tradicional.

Como postre, un bizcocho borracho elaborado con tiempo y mimo para un resultado óptimo, acompañado de diferentes texturas de manzana, galleta y coronado con una bola de cremoso helado.