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Gastronomía

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Parrilla Albarracín

Sabores naturales de los productos de la tierra.

La chef Leticia Da Silva, con su especialidad de ventresca de ternasco de Aragón.
La chef Leticia Da Silva, con su especialidad de ventresca de ternasco de Aragón.
Biqúbica

Después de más de treinta años de trayectoria, en Parrilla Albarracín han llevado a cabo una reforma en la planta calle para que resulte más accesible y cómoda. “Hemos incluido las últimas novedades en confort –explica Maite Barra-. Intentamos que nuestros clientes estén lo más a gusto posible”. La planta de abajo, por su parte, sigue manteniendo el aspecto de bodega clásica aragonesa.

La cocina de la Parrilla Albarracín es aragonesa, actual y de mercado, con productos del mejor momento de la temporada. “Aprovechando el cambio de la planta calle, también vamos a introducir cambios en la cocina, apostando por algunas elaboraciones más fusión, de otros países, con productos de la despensa aragonesa”, explica Barra.

Algunos de sus platos más celebrados y premiados son los bomboncitos de patas de cordero deshuesadas con hongos y menestra de setas de temporada o la deliciosa ventresca de ternasco de Aragón confitada y rustida con falso cuscús dulce de frutos secos y moscatel. En el apartado de los postres, una recomendación también con premio: el postre de leche.

Receta del chef: ventresca de ternasco de Aragón, falso cuscús dulce de frutos secos, yogur, sésamo y aromáticos

Ingredientes:

Tajo bajo de ternasco de AragónMigas de pan ralladoFrutos secosMoscatelYogurJugo de ternasco hecho con los huesos y alguna verduraAromáticos: Menta, albahaca, rosas, canela...Sésamo garrapiñadoMantequillaReducción de vino garnachaAzúcarSalAceite de oliva virgenElaboración para el ternasco:

Se sazona el ternasco y se untar con aceite de oliva. Se introduce en una bolsa de vacío y se cocina en el horno de vapor a 70º aproximadamente catorce horas hasta que esté tierno.Una vez cocinado, se deshuesa y se limpia bien de grasa y telillas. Se coloca una pieza sobre otra de manera que la parte de la piel quede en los exteriores y se hace un poco de presión con peso en la nevera.Elaboración para el falso cuscús:

Se remojan las migas con un poco de vino moscatel y almíbar.A continuación, se cocinan con un poco de mantequilla y los frutos secos (uvas pasas, nueces, avellanas...) igual que unas migas tradicionales. El resultado es como un cuscús.Presentación:

Se marca en una plancha o sartén antiadherente la ventresca de ternasco de Aragón recortada de manera que quede bonita, por los lados de la piel.Se coloca en el plato acompañada con el cuscús, una lágrima de yogur, unos toques de reducción de garnacha, las flores y aromáticos y un toque de canela en polvo.Finalmente, se termina con la salsa del ternasco, un poco de sal maldon y sésamo garrapiñado encima de la ventresca.Nota:

Si no es posible hacer el ternasco al vacío, se puede asar en un horno a baja temperatura, a unos 140º aproximadamente, con algo de humedad hasta que esté tierno.

Ficha de contacto:

Plaza Ntra. Sra. del Carmen, 1-2-3 (Zaragoza). ?976 158 100www.parrillaalbarracin.comHorario: de 13.00 a 17.00 y de 20.00 a 24.00Chef: Juan José Banqueri y Leticia Da Silva.Ir al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'

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