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Gastronomía

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La Senda

Exquisitas elaboraciones y explosión de sabores.

El chef David Baldrich.
El chef David Baldrich.

El conocido establecimiento, antes ubicado en el barrio de Torrero, se ha trasladado recientemente a las inmediaciones de la Puerta del Carmen. En el nuevo local, donde ganan en comodidad para los clientes, siguen manteniendo la misma esencia: ofrecer un único menú de cocina de autor con siete u ocho pases según el momento de la temporada, ya que se cambia un par de veces al año.

David Baldrich define su trabajo en los fogones como «reinterpretaciones de platos clásicos de la cocina aragonesa, mezclando sabores, así como contrastes de textura y de temperatura, usando técnicas de nueva cocina». El objetivo del chef está claro: «Intentamos no repetirnos e innovar continuamente». Sin embargo, hay una elaboración que se ha convertido en un clásico a petición de los clientes: el huevo escalfado a baja temperatura.

Sesenta referencias aproximadamente forman la carta de vinos de La Senda, que contó con las pautas de Guillermo Cruz, reconocido sumiller, para organizar la bodega del establecimiento.

La receta del chef: huevo escalfado con bechamel de cebolla, jamón, hongos y ceniza de patata

Ingredientes:

-<" cke:reset="1">4 huevos-<">1 cebolla-<">1 cucharada de miel-<">200 centímetros cúbicos de nata de cocina-<">Jamón D. O. de Teruel-<">1 patata-<">Tinta de calamar-<">Sal en escamas-<">Polvo de perejilElaboración:

Para empezar, se cuecen los huevos con su cáscara en el roner a 63º durante 38 minutos. Y seguidamente se enfrían.Por otra parte, se elabora la salsa cortando la cebolla en juliana y poniéndola a caramelizar a fuego lento con un poco de aceite de oliva del Bajo Aragón y un poco de sal hasta que coja algo de color. Se añade la nata y la miel y se lleva a ebullición. Finalmente, se tritura con la thermomix y se pasa por un fino. Se corrige de sal y se reserva.El jamón se corta con la máquina cortafiambres y se pone sobre un papel de cocina en el microondas durante un minuto aproximadamente. Se enfría y se pica a cuchillo.Las setas se saltean con un poco de aceite del Bajo Aragón y se corrigen de sal.La ceniza de patata se prepara cociendo la patata y triturando en la thermomix. Para que quede un puré fino se añade parte del agua de la cocción y una cucharada de tinta de calamar. Seguidamente, se extiende el puré teñido sobre una lámina de silicona y se seca en el horno a 100º hasta que la lámina se levante sola. A continuación, se fríe en abundante aceite caliente y escurre sobre un papel de cocina.Presentación:

En primer lugar, en un cazo con agua caliente (sin que llegue a ebullición) se echa el huevo ya cascado para que se temple. Después en el fondo de un plato hondo se pone un poco de jamón y de polvo de perejil. A continuación, se añade el huevo con la bechamel y a su lado se pone una cucharada de hongos. Finalmente, se echa un poco de ceniza de patata por encima de forma desordenada.

Ficha de contacto:

C/ Hernán Cortés, 15. Zaragoza.

976 258 076 / 654 21 70 38

Horario: de 13.30 a 15.15 y de 21.30 a 22.15, de lunes a sábado.

Domingos y festivos, cerrado.

Chef: David Baldrich.

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