Receta de Tartar de boletus con alubias blancas y ajoblanco
Receta de Carlos Pelegrí, propietario del espacio gastronómico La Olivada, en Zaragoza.
La siguiente receta es una propuesta de Carlos Pelegrí, propietario del espacio gastronómico La Olivada, en Zaragoza.
Ingredientes para el tartar (4 personas):
200 gramos de boletus edulis 2 tomates maduros Media cebolla de Fuentes 1 pimiento verde 150 gramos de alcaparras de Ballobar 6 pepinillos medianos en vinagre 1 cucharada sopera de mostaza de Dijon 150 gramos de alubias de Santa Pau Cebolla crujiente y 1 limón Sal, pimienta negra, aceite virgen extra y crema de vinagre balsámico
Ingredientes del ajo blanco: 100 gramos de almendras peladas 2 dientes de ajo pelados 300 cc. de agua muy fría 50 gramos de pan duro remojado, sin corteza 100 cc. de aceite de oliva virgen 25-40 cc. de vinagre de vino blanco o de manzana Media cucharadita de sal
Preparación:
Picar en juliana el pimiento verde, la cebolla y los pepinillos. Mezclar con la mostaza de Dijon, media cucharada de aceite y las alcaparras. Pelar los tomates y hacerlos a taquitos. Reservar en la nevera. Quitar con un cuchillo las raíces del pie de los boletus y con un paño húmedo limpiar el resto del tronco y la cabeza. Cortar cuatro láminas del centro de una de las piezas. Ponerlas en un recipiente y marinar con zumo de limón durante 10 minutos. Escurrir el limón y cubrir con aceite. El resto de los boletus, picarlos finamente y en un recipiente añadir un poco de sal y aceite para realzar el sabor y el aroma. Limpiar de gelatina las alubias en conserva y dejar escurrir. Mezclar todos los ingredientes en un recipiente, una vez fríos y momentos antes del emplatado, para evitar que el vinagrillo se apodere del sabor del boletus. Preparación del ajoblanco: introducir en la batidora de vaso todos los ingredientes y triturar hasta que quede una crema muy fina. Guardar en la nevera hasta que esté muy frío. Ajustar de vinagre y sal al gusto antes de servir. Debe tener un punto ácido que compensa el dulzor de las almendras y el toque picante del ajo. Presentación: en un plato sopero y con la ayuda de un aro hacer un timbal con la mezcla de todos los ingredientes. Alrededor verter ajoblanco hasta la mitad de la altura del timbal. En la media luna del ajoblanco poner unas gotas de crema de vinagre balsámico y en la otra mitad la cebolla crujiente. Para terminar, colocar una lámina de boletus encima del timbal.
