Ya no basta con asegurar que un vino tiene calidad, procede de determinada variedad, es auténtico y ofrece aquello que está etiquetado. Ni más ni menos. Ahora hay que demostrarlo. Y además, se puede. Para ello se utiliza un equipo de resonancia magnética nuclear, de nombre Wine-Profiling, que permite identificar de forma simultánea 52 compuestos de cada muestra de vino y, en concreto, todos los que poseen hidrógeno en su estructura química, que son la mayoría. Cada compuesto representa una señal en el espectro, que va configurando un perfil único para cada vino, algo así como los surcos de la huella dactilar humana, y como ellos, son únicos y característicos de cada caldo.

No hay que viajar al otro lado del mundo para aplicar esta técnica. La dispone la Estación Enológica de Haro (La Rioja), cuyo laboratorio se ha convertido en el único español de estas características incluido en una red mundial integrada por los principales países productores del mundo.

Sus responsables presentaron ayer en Zaragoza esta nueva tecnología durante la celebración de una jornada que reunió en la sala Goya de la sede de la consejería de Desarrollo Rural a representantes del sector vitivinícola de la Comunidad y en la que se analizaron las claves de futuro de una producción a la que el mercado cada vez exige más trazabilidad y autenticidad.

"Vimos el potencial de esta técnica para ayudar a las exportaciones y a las importaciones del sector, porque los vinos pueden ser analizados en origen y destino y eso da seguridad al comprador, que tiene así garantía de que le ha llegado lo que ha comprado", explicó Eva López, de la Estación Enológica de Haro, dependiente del Gobierno de La Rioja.

López insistió en que esta huella dactilar puede servir además para proteger a la bodega de su canal de distribución. "Se puede demostrar que el vino salió perfecto de nuestras instalaciones por lo que si sufrió algún cambio durante la distribución no es nuestra responsabilidad", señaló la experta, que aseguró además que con esta técnica y la posibilidad que ofrece de realizar modelos específicos, "se pueden controlar fraudes e incluso detectar problemas internos en el manejo del producto".

Participación aragonesa

Este organismo ha comenzado ya a trabajar en el desarrollo de una base de datos nacional que incluya la gran diversidad de vinos existentes. Ya cuentan con 1.500 muestras, pero el objetivo durante este primer año es, explicó López, la aportación de 3.500 muestras de vino procedentes de las regiones vitivinícolas españolas de mayor relevancia.

"Cuanto mayor sea el número de muestras y mejor recoja la pluralidad de vinos, más se podrá afinar en su origen, no solo a nivel de país, comunidad autónoma o denominación de origen sino de qué municipio o bodega procede", señaló la representante de la estación enológica, que aseguró que cuentan con la participación de Aragón. De hecho tienen previsto disponer en este ejercicio con 300 muestras de los caldos de la Comunidad, de los que 150 procederían de Cariñena, 50 de Somontano, 50 de Campo de Borja y 50 de Calatayud. Todos ellos se canalizarán a través del Centro de Transferencia Agroalimentaria de Aragón.

Desalcoholización y virutas

Durante la jornada se analizaron también otras técnicas, que intentan dar respuesta a las principales preocupaciones del sector. Una de ellas es la desalcoholización, que no tiene nada que ver con la producción de vino sin alcohol, sino con la necesidad de reducir el aumento de grado en los mostos. Un "problema" que está producido bien por la subida de la temperatura debido al cambio climático, bien por la demanda de vinos "muy estructurados", para cuya elaboración es necesario retrasar la vendimia.

En ello lleva investigando durante años el Centro de Tecnología Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, que ha conseguido "rendimientos espectaculares y con una calidad muy buena", con técnicas como la ósmosis inversa –tecnología de purificación–.

Lo explicó el jefe de la Unidad de Enología del CTA, Ernesto Franco, que detalló también los avances conseguidos en analítica para poder diferenciar claramente aquellos vinos envejecidos en barrica y aquellos que elaboran crianza añadiendo directamente virutas de roble.