Sarrión iniciará en mayo la comercialización de los primeros esturiones criados en la provincia

La piscifactoría de La Escaleruela, en Sarrión, se prepara para comercializar la carne de los primeros esturiones criados en la provincia de Teruel, concretamente en la cuenca del Mijares, después de un largo proceso de engorde que se ha prolongado durante diez meses. La empresa la Perla de Sarrión –como así se denomina este nuevo negocio– que, con capital ruso e israelí, adquirió una antiguas instalaciones dedicadas a la cría de truchas, tiene intención de sacar al mercado este novedoso producto en mayo, una vez los peces hayan adquirido el peso adecuado.

Será la primera industria dedicada a la distribución de filetes ya desespinados y limpios de carne de esturión, un pez exótico poco conocido en el merado español que pretende, sin embargo, hacerse un hueco en el mundo de la restauración y en los hábitos de los consumidores de este país. Los empresarios quieren asimismo incluir dentro de su actividad la producción de caviar, pero esta nueva línea de negocio no se podrá poner en marcha hasta dentro de 3 años, una vez se haya consolidado la suficiente población de esturiones adultos.

Los alevines llegaron a las pozas de La Escaleruela en julio del año pasado procedentes de Alemania y su adaptación durante su estancia en las cristalinas aguas del río Albentosa y del canal Horcajo ha sido perfecta. En estos momentos, la mayoría de los esturiones han alcanzado 1,2 kilos de peso, pero el proceso de engorde deberá alargarse unos dos meses más hasta obtener la proporción ideal, estimada entre 1,5 y 1,6 kilos de peso.

La iniciativa empresarial, que ha sido muy bien recibida en la localidad turolense por haber generado ya nueve puestos de trabajo, surgió hace tres años, pero no fue hasta 2016 cuando se puso en marcha tras los trabajos de modernización de las antiguas instalaciones de la piscifactoría de truchas realizadas por los nuevos propietarios. El gerente de la empresa, Eugenio Martínez, señaló que la calidad de las aguas de este privilegiado entorno natural de Sarrión, que presentan unas temperaturas constantes, fue un aspecto decisivo para que los responsables de la empresa decidieran montar en La Escaleruela su industria dedicada a la cría de este pez originario de los lagos y mares del Este de Europa. Fue determinante, igualmente, la existencia de unas infraestructuras básicas, con 15 tanques de gran tamaño, 20 medianos y 30 pequeños que únicamente han precisado de un lavado de cara. Los caudalosos acuíferos de la zona han proporcionado el agua adecuada, según explicaba el gerente: "El río Albentosa, cuyas aguas están a una temperatura de 14 o 15 grados, nos da los aportes necesarios para el proceso de incubación; mientras que el canal Horcajo, más cálido –de unos 18 grados–, es perfecto para el engorde".

Entre las diversas variedades de esturiones que crecen de forma salvaje o en criaderos la piscifactoría de Sarrión se ha inclinado por la especie Baerii, un pez que, según Martínez, presenta una buena adaptación al entorno y un engorde más rápido. "Su carne –dice– es ligeramente más dura que el Beluga, pero muy sabrosa".

La idea de La Perla de Sarrión es comercializar inicialmente entre 150 y 180 toneladas de esturiones al año, pero el techo de la industria es alcanzar 500 toneladas anuales, una vez se encuentren todas las balsas llenas. Antes, sus responsables pretenden culminar una campaña de promoción de este producto a través de cocineros de la Comunidad Valenciana, para extenderla más adelante a toda España. Los primeros contactos con restauradores y público han sido positivos, según asegura el gerente: "Es una carne suave que está gustando".

Por su parte, el alcalde de Sarrión, Jorge Redón, se mostró entusiasmado con esta empresa que, según explicó, ha generado 9 puestos de trabajo. A su juicio, la localidad se está posicionando como un núcleo importante dentro del sector agroalimentario, con la trufa como principal producto, pero, al que ahora se suma la carne del esturión y en un futuro el caviar. Considera que las empresas están haciendo revertir el proceso de despoblación.