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Sabor y aroma a 600 euros el kilo

La Feria de la Trufa abrió ayer sus puertas para vender este hongo a un público cada vez más numeroso. Xavier Gutiérrez, mano derecha de Arzak, elogió el producto y dijo que su precio no es prohibitivo, porque 100 gramos de trufa transforman los platos de ocho comensales.

A 600 euros el kilo se vendía ayer en la feria de Sarrión la trufa negra fresca que se cultiva en la provincia de Teruel. "Escogida y cepillada (limpia de tierra)", subrayaban los vendedores para animar a un público que cada vez en mayor número acude cada año a este evento que marca el inicio de la campaña trufera.

El precio parece alto, pero más lo será en las próximas semanas. Varios productores indicaban que se espera que la trufa llegue a alcanzar este año los 700 euros el kilo, como en 2007. El vicepresidente de la Asociación de Truficultores de Sarrión, Eladio Sábado, explicó que "las primeras trufas siempre son algo más baratas". "Además -continuó- las condiciones climáticas de este año no han sido todo lo buenas que hubiéramos querido".

A la inauguración de la feria acudió como invitado especial el cocinero Xavier Gutiérrez, jefe de cocina del restaurante Arzak (San Sebastián). Gutiérrez elogió el producto e intentó librar a los compradores del complejo de derrochones que pudiera afectarles en su recorrido por los puestos. "La trufa es uno de los grandes manjares del mundo, junto con el jamón y el foie y, quizá, el caviar", dijo. "Y no debemos preocuparnos por el precio -añadió-. Hay que pensar que cien gramos son suficientes para transformar los platos de ocho comensales".

"Hay que cuidar este tesoro"

Xavier Gutiérrez, mano derecha de Arzak, aconsejó a los turolenses "cuidar el tesoro que hay en la provincia, la trufa". Sin más protocolo, recomendó una de sus recetas más sencillas y a la vez deliciosas, en su opinión: sobre una porción de patata cocida y aún caliente, laminar trufa y rociarla con aceite.

Por su parte, el Ayuntamiento de Sarrión y los organizadores de la feria estudian cómo ampliar el recinto. Este año hay 30 expositores porque no hay sitio para más. "Es una feria que tiene su complejidad, porque no puede celebrarse al aire libre al ser ya otoño y hacer frío", explicó Joaquín Doñate, presidente de la organización.

María Redón, productora de trufa de Sarrión y experta en cocinar con este preciado hongo, señaló que, a pesar de la crisis, el interés por conocer este producto crece cada año. "Tengo clientes fijos y otros nuevos que hacen muchísimos kilómetros para venir a Sarrión y comprar trufa fresca. Llegan desde Palma de Mallorca, Barcelona, Valencia o Alicante", indicó. Tras haber experimentado durante años con las propiedades culinarias de la trufa, su conclusión es que el aroma y el sabor de este hongo se aprovechan por completo cuando se esparce sobre un alimento caliente.

Las palabras de inauguración oficial corrieron a cargo del director gerente del Instituto Aragonés de Fomento, Antonio Gasión, que definió el cultivo de la trufa negra como una actividad que está dinamizando el territorio de forma importante. Destacó también el "esfuerzo" del Gobierno aragonés para lograr nuevos regadíos que permitan ampliar la zona de cultivo trufero.

Actualmente hay en la provincia 3.000 hectáreas dedicadas a la producción de trufa negra, de las cuales un millar ya ofrece una producción considerable y el resto precisa todavía de un tiempo para resultar rentable. La mayor parte de los cultivos se encuentran en Sarrión. De ahí -y de la progresiva consolidación de la feria- que la localidad se haya ganado a pulso el título de 'capital de la trufa'. Según el alcalde, Narciso Martín, en los próximos cinco años la superficie destinada a este cultivo en Sarrión será de 7.000 hectáreas, la mitad del término municipal.

Para Narciso Martín, los efectos económicos y sociales del sector de la trufa en Sarrión ya se están notando, "pero esto es una carrera de fondo y aún está por venir lo mejor". La población empezó a priorizar el cultivo de la trufa como actividad hace casi 20 años.

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