empresas en la era del covid
Tolosana: una empresa centenaria empujada a renovarse por la pandemia
Ante la caída de ventas, esta familia de cuatro generaciones de panaderos y pasteleros ha optado por la reinvención y la digitalización de su empresa: “Renovarse era la única alternativa”.
Que la pandemia está causando estragos en todos los sectores es un hecho, también para aquellas empresas que, como Tolosana, llevan años luchando por sacar su producto adelante sin dejar de lado su filosofía. Una empresa familiar que, a punto de cumplir 100 años de historia -sus raíces se remontan a un pequeño horno de pueblo de principios de siglo-, y debido a la pandemia, se ha visto obligada a adaptarse a los tiempos de la era covid para sobrevivir. “Renovarse era la única alternativa”, advierte Jesús Tolosana, actual gerente, junto a su hermano Luis, de la empresa radicada en Almudévar.
Tras una Navidad absolutamente atípica, protagonizada por el descenso generalizado de las ventas, Jesús Tolosana advierte que se han producido tres crisis en una: la sanitaria, la económica y aquella motivada por el cambio en los hábitos del consumo. “Todo ello en tan solo nueve meses, lo que ha tenido un impacto brutal en las empresas y los mercados y ha requerido de un esfuerzo considerable para ponerse al día y adaptarse a esta nueva situación”, añade.
Algo que se ha notado, por ejemplo, en la adaptación de sus productos típicos a tamaños más reducidos: “Era extremadamente difícil prever cuál iba a ser el comportamiento del cliente. Lo que sí sabíamos es que las reuniones iban a ser de grupos más pequeños y eso se ha notado. Sin embargo, hemos logrado capear este hecho gracias a la puesta en marcha del canal de venta ‘online’ y el servicio a domicilio”.
Como explica Jesús, las ventas a través de internet han supuesto un respiro ya que muchas personas han optado por los detalles gastronómicos para “sentirse un poco más cerca de los suyos en estas fechas tan señaladas”, advierte. De hecho, este año la Trenza de Almudévar, su producto estrella, ha llegado por primera vez a la mesa de hogares de toda España.
Actualmente, a parte del obrador, ubicado en Almudévar en una instalación de más de 1.600 metros cuadrados, cuentan con un total de cinco tiendas: una en este municipio oscense, otra en Huesca capital y tres en Zaragoza. “Desde el inicio de la pandemia fuimos rápidos a la hora de adoptar los protocolos de seguridad recomendados por nuestro Servicio de Prevención con el fin de evitar contagios entre el personal y también con nuestros clientes”, afirma. No solo eso, sino que optaron por EPIS en un grado de seguridad mayor al recomendando y desarrollaron un completo Plan de Contingencia que incluía la creación de grupos burbuja entre las distintas secciones, organizando turnos con horarios diferentes.
Las ventas en pastelería caen en un 50%
En cuanto a la caída de ventas, esta ha variado mucho dependiendo de la familia de producto comercializado, siendo la más afectada la venta de pastelería, cuyo consumo va muy ligado a las reuniones sociales y todo tipo de celebraciones. “Estamos hablando que en estas familias de producto el descenso de ventas está entre el 50% y el 60% de las ventas habituales”, afirma Jesús. Después vendría el pan, cuya caída se ha cifrado en torno a un 20%: “Aunque se mantiene el cliente diario, el ocasional, que compraba una vez a la semana, se ha perdido porque ya no hay desplazamientos”. En cuanto a la bollería, la caída se encuentra entre el 5 y el 10%, sobre todo porque mucha gente ha dejado de desayunar fuera de casa.
Contra la crisis, mayor dedicación y esfuerzo
“Está siendo un año verdaderamente complicado en el que hay que conjugar la gestión de la crisis con los cambios para adaptarse al nuevo momento. Es cierto que el volumen de ventas ha bajado, algo que nos obliga a una mayor dedicación y nos demanda un gran esfuerzo para poder seguir trabajando”, afirma Tolosana.
Sin embargo, a pesar de las cifras, el obrador de Tolosana sigue estando lleno de vida prácticamente las 24 horas del día. Hoy, Isidro y Reyes encabezan la cuarta generación de pasteleros y panaderos de la familia que, a pesar del paso del tiempo, sigue manteniendo una firme apuesta por las fermentaciones de larga duración las cuales derivan en el desarrollo de aromas y texturas “como las de antes”, así lo explica Isidro Tolosana, pastelero, maestro chocolatero y persona a cargo del departamento de I+D de la empresa.
Por eso, a pesar de la apuesta por la digitalización y la remodelación, en Tolosana siguen optando por el trabajo manual y artesanal y por los procesos de trabajo de toda la vida: “Hay operaciones que no se pueden industrializar como la elaboración manual de las piezas de pan o el trenzado. A día de hoy no existe una máquina que realice un acabado parecido al de las manos de un buen artesano, es un resultado imposible de copiar”.
El tiempo es el secreto, la masa madre es la base
Además, el joven recuerda que la aplicación de estas técnicas y la apuesta por las fermentaciones largas -de más de 12 horas en el caso de los panes y de 72 en el de las trenzas- también influye positivamente sobre la calidad del producto final ya que “tiene una repercusión positiva sobre la salud logrando productos más digestivos y con menor rechazo por alergias, algo que los clientes valoran cada vez más”.
Sin embargo, como explica el pastelero, “el tiempo es el secreto, pero la masa madre es la base”. De hecho, en una de sus cámaras del obrador conservan la joya de la corona de Tolosana, una masa madre que tiene más de 15 años creada desde cero con un cultivo de pasas y manzanas la cual se va renovando dos veces al día. “Añadimos harina y agua y la dejamos fermentar a una temperatura y humedad constantes, es como alimentarla”, apunta Isidro.
Por eso, gran parte del esfuerzo realizado por esta familia para adaptarse a los tiempos de la pandemia pasa por otros ingredientes, no menos fundamentales, como la pasión y la vocación que sienten por este oficio: “En estos momentos no caben lamentaciones ni quejas, ahora toca trabajar y salir adelante”.
