Aragón

María José Meda, una chef con estrella Michelin en un pueblo escondido de Teruel

María José Meda, de 44 años, es la chef de El Batán, un pequeño hotel rural y restaurante en Tramacastilla.

María José Meda, chef con estrella Michelin en la cocina de El Batán (Tramacastilla).
María José Meda, chef con estrella Michelin en la cocina de El Batán (Tramacastilla).
P. F.

En Tramacastilla, un pueblo de un centenar de habitantes de la sierra de Albarracín, a dos horas en coche de Zaragoza y casi una hora de Teruel, está uno de los restaurantes con estrella Michelin más escondidos de España: El Batán. Y dirige la cocina una de las pocas mujeres reconocidas con esta distinción: María José Meda.

María José, de 44 años, y su pareja, Sebastián Roselló, gestionan la Hospedería El Batán desde hace casi 20 años. Los dos son de la provincia de Teruel (ella de Albarracín y él de Alcorisa) y decidieron emprender en su tierra y en el medio rural. Trabajan y viven en El Batán con su hijo, de 6 años. El Batán es un establecimiento con mucho encanto que combina el alojamiento (diez habitaciones) y el restaurante (con diez mesas). En 2013 recibieron la estrella Michelin, que han mantenido desde entonces.

María José llegó a la hostelería un poco por casualidad. "Había estudiado Trabajo Social en la Universidad de Zaragoza y volví a casa con mi madre en vacaciones. Me apunté a un taller de empleo de restauración del edificio del batán, y ahí conocí a Sebas. Después decidimos quedarnos con la gestión de la hospedería. Nos repartimos los papeles: él se encargaría más de la gestión y yo, de la cocina. Yo no tenía experiencia pero me gustaba. Al principio llamaba a mi madre por teléfono para que me dijera las recetas. Luego fui aprendiendo por mi cuenta, leía mucho, me apuntaba a cursos", recuerda.

Desde el principio tuvieron claro que querían hacer algo "diferente". "Los comienzos fueron difíciles. Era complicado atraer a la clientela hasta aquí", recuerdan ahora que son muy conocidos en el mundo de la hostelería y tienen lista de espera. En 2009 ella se matriculó en la Diplomatura de Restauración Hotelera de la Universidad de Zaragoza en Teruel. Compaginó los estudios y el trabajo en un año muy intenso. "Aprendí mucho. La carrera me dio la base teórica y técnica para mejorar la práctica que yo tenía cada día en la cocina", reflexiona la chef.

La estrella Michelin, en 2013

María José define su estilo como "cocina de territorio con creatividad". Usan muchas materias primas de la zona y de temporada, como trufas, verduras de la huerta aragonesa, quesos o carnes. "Nos gusta innovar y escuchar a los clientes. En la zona rural estamos más tranquilos y tenemos más tiempo para probar platos nuevos", señala.

Su cocina fue creciendo y en 2012 recibieron una nominación de la Guía Michelin. "Nos parecía muy difícil competir con grandes hoteles y restaurantes desde nuestro pequeño hotel rural", cuentan. Y al año siguiente, Michelin les concedió la estrella. Se enteraron de la noticia un día que habían ido de compras y paseo a Teruel. "Fue una pasada, el móvil no paraba de sonar", recuerdan. Y la estrella les trajo repercusión y más ganas de seguir creciendo.

En Aragón hay cinco restaurantes con estrella Michelin: Tatau Bistro, Lillas Pastia y Las Torres (en Huesca), La Prensa (en Zaragoza) y El Batán, el primero y único en Teruel. "La estrella nos ha puesto en el mundo", reflexiona Sebas. Y ahora tienen clientes de muchos países y perfiles muy variados: cazadores de ciervos en invierno, viajeros extranjeros todo el año, aragoneses y de otras comunidades españoles, gente que viene solo a comer y otros que también se quedan a dormir, turistas que viajan en taxi desde Teruel y, recientemente, incluso unos comensales llegaron en helicóptero, que aterrizó en el prado delante de la cocina.

En el universo de los restaurantes con estrella Michelin, El Batán es uno de los más baratos de España. Ahora su menú degustación de 15 platos cuesta 54 euros y el menú gourmand, 49. También aparecen en las listas de los establecimientos en parajes más inaccesibles, cuentan con orgullo.

La vida de una chef en el medio rural

La vida en este bonito rincón de la sierra de Albarracín es distinta a la de otros chefs con estrella Michelin de grandes ciudades. "Abrimos el restaurante a las 13.30, y desde antes de las 11 yo ya estoy en la cocina. A mediodía me escapo un momento y voy a recoger a mi hijo al colegio. Me gusta llevarlo y recogerlo, así tenemos tiempo para hablar y estar juntos" cuenta. El horario del colegio es ahora de 10.00 a 13.30 y de 15.00 a 17.00. La semana que viene votarán el proyecto de jornada continua, y María José confía en que salga adelante. Los fines de semana llevan al chico con la abuela a Albarracín.

Invierno es temporada baja y la hospedería está más tranquila. María José y Sebastián aprovechan estas semanas para probar platos nuevos y para hacer reformas. Van a ampliar las habitaciones y están diseñando cambios en el menú.

¿Y qué come en su casa una chef con estrella Michelin? "Como de todo. Me gustan mucho las verduras. Cuando estamos trabajando, solemos comer cualquier cosa, después del turno de comidas del restaurante o picamos a deshoras", cuenta. El martes cierran el restaurante y solo dan comidas para las personas alojadas. Ese día suelen comer paella o fideuá, los platos preferidos de su hijo.

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