Bierge: el arte de emprender

No hace tanto tiempo, Bierge perdía población a pasos agigantados. El cierre de la escuela, termómetro infalible a la hora de valorar el peligro de envejecimiento y despoblación de un municipio, golpeó a esta localidad del Somontano y a sus pedanías. Sin embargo, la evolución del turismo senderista y de montaña en las últimas décadas ha revertido la situación. El colegio tiene dieciocho niños, la población crece por la vía del retorno y nuevos asentamientos... y hay trabajo, tanto en invierno como en verano. Su situación de privilegio entre Huesca y Barbastro, y muy próxima a Alquézar, es otro valor añadido para atraer al visitante. Al calor de ese contexto, no es de extrañar que las apuestas empresariales galvanizadas por la pujanza de la zona hayan florecido con fuerza, mientras que las que aguantaron el temporal han alcanzado la deseada consolidación. El obrador heladero Elarte, con apenas un lustro en la pelea, representa al negocio joven de éxito creciente, mientras que Aceites Ferrer (cultivo, producción y venta al detalle) ejemplifica el esquema de empresa familiar de pervivencia firme con producto de calidad.

Elarte, punta de lanza nacional

Aitor Otín nació en Huesca en 1979. Su vocación heladera fue pulida y matizada por las enseñanzas del siciliano Ángelo Corvitto, establecido en Cataluña hace décadas y considerado el mejor artesano heladero del mundo en varias ocasiones. Otín y su familia tenían restaurante en Bierge, pero la crisis económica hizo remitir el volumen de negocio y le llegó el momento de replantearse la actividad. En 2012, Elarte dio sus primeros pasos como obrador en Bierge, donde continúa instalado el centro de producción; tres años después abrió heladería en la ciudad de Huesca y en 2017 abrió en Jaca como franquicia. 

"Con el restaurante aún abierto –recuerda Aitor– empezamos a hacer helados con una idea artesana, buscando sabores más puros; gustaron mucho y ahí vimos una oportunidad. Estuvimos viviendo en Huesca un tiempo; mi mujer, María José Oliván, también es de Bierge, y la idea de montar el obrador en el pueblo nos daba la oportunidad de volver aquí. Se unió a la empresa mi cuñada, Susana Oliván, y luego Pablo Oliván, amigo de toda la vida. Somos muchos Otín y Oliván en el pueblo, ya ves. En verano vienen dos chavales más como refuerzo al obrador, y tenemos otras dos personas trabajando en la heladería de Huesca. Nosotros estamos casi siempre en Bierge".

La idea de Elarte fue siempre ir más allá. "Queríamos hacer algo que marcara la diferencia con la oferta habitual. trabajar de forma tradicional y arriesgar en las ideas. sin descuidar sabores habituales, pero haciéndolos también de un modo especial". La revista Arte Heladero situó el año pasado a Aitor Otín como uno de los doce profesionales españoles más destacados del ramo. Además, Aitor ha adquirido el conocimiento suficiente para ejercer la transmisión de lo aprendido. "He estado impartiendo cursos en Madrid y hacemos catas en la heladería de Huesca. Lo de los reconocimientos está muy bien, es un orgullo porque en esas listas abundan las terceras, cuartas o quintas generaciones de heladeros, y aquí andamos en la primera. El aprecio por el helado salado y, en general, el helado gastronómico es una gran noticia".

Fuera prejuicios

Elarte saca sabores heladeros de materias primas insólitas para el sector. No, no son pioneros en eso, pero sí han ideado y/o perfeccionado variedades que rompen esquemas. "Tenemos –detalla Aitor– el helado de pimiento asado, el de mejillones en escabeche, el de olivas con anchoas… productos pensados para acompañamiento de guisos más que para consumo directo, donde naturalmente el dulce es primordial. También hacemos cada vez más pastelería y repostería combinadas con los helados".

El sector dulce también tiene un puntito de sal con el helado de chocolate de Elarte. El de vainilla utiliza producto importado de Madagascar, carísimo pero de rendimiento espectacular. "Vainilla y chocolate llegan de fuera, pero casi todos los productos que utilizamos para los helados son de cercanía. No hace falta ir a buscar un yogur excelente como el de La Fageda o los que abundan en el País Vasco, porque tenemos el de oveja de Fonz o el de Villa Villera en Sieso de Huesca, que está aquí mismo y también hace requesón y queso fresco de altísima calidad. También tenemos huerto con fresas, mora, tomate, pimiento, albahaca, menta... muchas cosas".

El oro líquido de Guara

Sergio Ferrer muestra orgulloso el hermoso caserón del siglo XVII que compró su abuelo en el centro de Bierge. Allí se fundó Aceites Ferrer en 1959; Sergio y su hermano Toño son la tercera generación aceitera en la familia. El molino de prensa funcionó allí hasta 1997; luego llegó la modernización. "Mantenemos la zona de trabajo antigua como museo para visitas guiadas y ambientación de catas; hace siete años habilitamos un espacio en el piso superior dedicado a las catas. La mayor parte de los visitantes vienen fuera de temporada, así que estas cosas son un buen aliciente para la venta ‘online’, porque no trabajamos con grandes superficies; nuestra producción es pequeña. Vendemos en nuestra tienda, en comercios de la zona y lo de exportar... bueno, indirectamente –sonríe– porque viene muchísimo francés a comprarnos. Allí la calidad que les ofrecemos es carísima; solo trabajamos virgen extra, en monovarietales o coupage".

Ferrer utiliza variedades autóctonas; verdeña, alquezrana y negral. La alquezrana es algo picante y tiene un punto amargo, perfecto para uso en crudo, verduras a la plancha y pescados. La negral tiene aroma a hierba verde, y la verdeña es más suave y dulce, con picorcito y aroma a tomate.

Los de Sergio y su hermano son los únicos brazos fijos en la producción, y tienen otra persona en la tienda. En campaña hay dos trabajadores más en la almazara. También tienen olivos, con el punto de mira en la recuperación y sustento de variedades autóctonas, desde las descritas a otras utilizables en el futuro. El cielo es el límite.

Rodellar, paraíso de la escalada con alcance mundial

Dentro del término municipal de Bierge se encuentra este pueblo, cuyos alrededores son una referencia mundial en la llamada escalada de continuidad, que requiere de gran movilidad a una intensidad más baja de la exigida por la escalada de resistencia, aunque muchas veces la diferencia entre ambas categorizaciones viene dada por la experiencia y dotes del escalador. El Parque Natural de Guara suma más de 1.500 vías de escalada, y la zona del río Mascún (que baña Rodellar) acumula un tercio de este número redondo. Escaladores de todo el planeta se acercan a la zona para vencer a las imponentes paredes, muchas de las cuales oscilan entre el 6 y el 8 en cuanto a grado de dificultad, con el sector de la Gran Bóveda (divisable nada más entrar al valle del río) como paisaje más reconocible y deseado. La gente del refugio Kalandraka es uno de los apoyos con los que cuentan los escaladores en la zona, además de la tarea orientativa de los guías de Bierge y Abiego.

El Salto del Bierge, un tesoro que debe preservarse

El Salto de Bierge es un azud artificial para aprovechamiento hidroeléctrico, que está en zona periférica de protección del Parque Natural de la Sierra y los Cañones de Guara. Se trata de un paraje espectacular, muy concurrido por turistas de todo Aragón y también de Cataluña en los meses estivales, con los atractivos y problemas que conlleva tan atractiva oferta turística. Hace un año, el Ayuntamiento de la localidad y la Confederación Hidrográfica del Ebro prohibieron el salto desde la presa, de unos ocho metros de altura. Además, se restringió la presencia de bañistas y barranquistas a 250 personas cada día (220 del primer grupo y 30 del segundo) para evitar la masificación y minimizar las pésimas consecuencias que tienen las actitudes incívicas en el entorno natural. Estas medidas cuentan con personal específico para su fiel ejecución. El Salto cuenta además con una cafetería-restaurante (que incluye una tienda de productos naturales) y un albergue para atender a los viajeros.

LOS IMPRESCINDIBLES

Hostería de Guara

En la oferta hostelera del municipio, bien surtido de casa rurales en el centro de Bierge y las pedanías próximas, destaca también este hotel de tres estrellas con restaurante y suculento menú de brasa. Justo enfrente hay albergue.

Sabores de Guara y huerto

David Rufas ha hecho de sus almendras –especialmente de las garrapiñadas– un motivo más de peregrinación a Bierge. Por su parte, el huerto ecológico de Ramón Aljibe también tiene numerosos seguidores; Aitor Otín está entre ellos.

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