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Celadas: el queso que vino del frío

La firma Zariche, de la saga de los Andrés, es sinónimo de calidad quesera desde Celadas, con la variedad tierna Trillo como elemento más conocido en los mercados de Teruel y Zaragoza.

Jorge y Antonio Andrés colocan el queso en moldes; todo el proceso es estructamente artesanal.
Jorge y Antonio Andrés colocan el queso en moldes; todo el proceso es estructamente artesanal.
Laura Uranga

En el mundo de los videojuegos, la palabra zariche alude a una espada letal; en Celadas, la semántica del vocablo se reparte entre la fuente vieja de Pierres Vedel (así llamada) y la firma quesera de la familia Andrés, que constituye uno de los negocios más consolidados del municipio. Empezó en la faena Antonio Andrés de Ocón, antiguo alcalde del municipio, junto a su hermano. Ahora han cogido el relevo del día a día los dos vástagos de Antonio: Jorge y Antonio hijo. En estos días de Navidad casi no han dado abasto con los pedidos; duplicar el esfuerzo y trabajar con prevención son las máximas que han consolidado a Quesos Zariche en el gusto del mercado local, con variedad y calidad como máximas; sus quesos de leche de oveja se reparten en las variedades curado, semicurado y tierno (este último, bajo la marca Trillo) y también hacen queso fresco.

El empeño empresarial de los Andrés se ha desarrollado en Celadas porque el amor que sienten por su pueblo es el ingrediente más determinante de sus fórmulas magistrales. "Nosotros dos –comenta Jorge, que no pierde de vista la faena mientras habla– llevamos tres años trabajando en la empresa con mi padre. Personalmente, era lo que quería, vivir en el pueblo y haciendo queso. He probado otros trabajos, he vivido en sitios más grandes y definitivamente esto es lo que me gusta. Desde críos conocemos el negocio porque hemos tenido siempre ovejas, y los fines de semana nos encargábamos de ellas; a mí, además, me encantan los animales en general. A mi hermano le va más que a mí la vida de ciudad, pero también está muy contento con lo que hacemos. Tenemos Teruel a quince minutos de coche; aquí hay escuela, bar y tienda. En invierno sales a la calle y puede que no veas a nadie en un buen rato, pero la tranquilidad es también una ventaja".

En Zariche se trabajan quesos de oveja de kilo y tres kilos con los diversos niveles de curación; el queso fresco es de medio kilo, y viene en bandejas de kilo (dos unidades). La leche llega a la quesería turolense desde Tordesilos, un pequeño pueblo de Guadalajara con el que los Andrés tienen relación directa y que está pegado a la divisoria de ambas provincias. El proceso de confección del queso es totalmente artesanal. "La temperatura de la leche es muy importante en el principio del trabajo –explica Jorge– porque no queremos ni calor ni exceso de frío. Se empieza a tratarla a cuatro grados: luego se bombea a la cuba de pasteurizar, se le echa el cuajo y el calcio, y se hace el queso removiendo con calma. Luego llega el desuerado en mesa, se coloca en los moldes, se tapa para que se asiente un poco y se mete a la prensa entre cuatro y seis horas hasta que coge el ‘ph’ adecuado para cada variedad".

Sin prisa y con la pausa justa

El mimo en el siguiente paso, el aguasal, será determinante para conseguir el máximo partido a la labor de confección del queso. "Se les somete –aclara Jorge– a un grado determinado de sal y tiempo de inmersión según el peso de cada pieza. Luego se orean en una sala entre uno y dos días, y pasan a la cámara de maduración, donde estarán al menos treinta y cinco o cuarenta días antes de pasar a la zona de conservación. Puedes tenerlo más tiempo; si quieres, hasta seis meses, pero merma mucho. La coloración final depende también de la propia leche, de la altura a la que se conserva el queso y de lo que se mueve el aire a su alrededor".

El ciclo natural de las ovejas también tiene una incidencia directa en la producción de Zariche. Lo natural es que estén listas para parir en primavera, por lo que ahora mismo hay menos leche: la previsión en este terreno es fundamental para que la producción no se resienta, incluso para aumentarla en la medida de lo posible. Las fechas navideñas han dejado la reserva de esta pequeña firma bajo mínimos. "La campaña –señala Jorge– ha ido bien: ahora tenemos que producir. Vendemos bastante en Teruel y Zaragoza, también hemos entrado un poco en Valencia y Castellón, pero no frecuentamos las ferias, solamente vamos a la de Cedrillas y poco más.El objetivo es mantener la calidad de nuestros quesos, que sigan siendo tan reconocibles como hasta ahora para los clientes habituales, y trabajar como nos gusta, cuidando los detalles y siguiendo un proceso natural".

La huella del tiempo

La historia del pueblo se escribe desde el siglo XII: en los textos más antiguos sobre la Reconquista de Alfonso II, rey de Aragón, se menciona a Celadas (año 1169). Un lustro más tarde, las tierras de Alfambra y Celadas fueron donadas por el regente aragonés al Conde Rodrigo Plúgome, que había reconquistado la zona bajo las órdenes del rey. La orden de San Redentor de Alfambra fue entonces incorporada a la orden del Temple. El pueblo ha cuidado la recuperación de su patrimonio; la fuente de Pierres Vedel, por ejemplo, se benefició de una restauración en 2004.

Un nexo con la inmensa Rusia: Vinogradovo

En 1991, Celadas formalizó su hermanamiento con la localidad rusa de Vinogradovo, cerca de Moscú (no confundir con la urbe ucraniana de Vinogradov, casi en la frontera con Rumanía). Una comitiva del municipio turolense, integrada por dos docenas de vecinos, se desplazó a tierras rusas; las visitas se devolvieron varias veces, generándose una costumbre que actualmente se ha descontinuado, aunque las buenas relaciones entre ambas localidades siguen intactas. De hecho, la belleza de los bosques rusos impresionó a sus visitantes españoles, que no dudaron en elogiarlos; la respuesta de Vinogradovo fue el envío de un camión con una serie de construcciones en madera, que representan escenas de cuentos medievales rusos, que se convirtió en el actual Parque de la Amistad; coloquialmente, Parque Ruso. La escuela, que está enfrente, tiene ahí un entorno lúdico natural para disfrute de los chavales y de sus mayores. Con nieve, la impresión que da es aún más idílica.

LOS IMPRESCINDIBLES

La fuente vieja

Obra de Pierres Vedel, responsable igualmente del acueducto de Teruel, data de 1560 y tradicionalmente sirvió de abrevadero para el ganado ovino. Hoy en día es uno de los rincones más fotografiados de Celadas.

Crescencio García Pobo

Nacido en Celadas en 1903, este sacerdote capuchino fue fusilado a los 33 años en Paracuellos de Jarama, durante la contienda civil. Beatificado por el Papa Juan Pablo II en 2001, una placa le recuerda en su calle natal.

Santo Domingo de Silos

La parroquia es gótico-renacentista, con retablo barroco de 1702. En sus orígenes fue románica pero se reedificó a finales del XVI (1588). Tiene una nave central y cinco capillas laterales. Conserva una bóveda de crucería estrellada.

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