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Aragón

«Este animal da uno de los mejores chuletones del mercado»

En Aragón, algunos ganaderos crían con mimo estos ejemplares, cuya carne era antes incluso recetada en caso de anemia.

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El sacrificio de los potros es uno de los más difíciles para sus verdugos. El caballo, símbolo de honestidad y elegancia, es hermoso por naturaleza, y sus crías despiertan un sentimiento de ternura especial. Lo reconoce David Escudero, criador y propietario del único puesto del Mercado Central en el que se vende potro. Él, como otros ganaderos de la zona, cría con mimo a sus reses. Se cuida mucho la alimentación, natural y a base de avena, y también son escrupulosos con los tratamientos que puedan recibir.

«No consiento que se consuma ningún potro que haya recibido tratamiento si ha enfermado. Los que vivimos de esto sabemos que nuestra clientela es fiel porque lo que les damos es lo mejor», explica Escudero.

De hecho, cuando se desató la crisis alimentaria del caballo se buscó, sobre todo, si había carne con restos de dos medicamentos que suelen ponerse a los equinos cuando enferman, pero que no están permitidos para el consumo humano. El primero es la fenilbutazona, un antiinflamatorio muy utilizado en caballos que está prohibido en la cadena alimentaria por la UE. El segundo es el clembuterol, que es broncodilatador y descongestionante, y que se utiliza cuando hay afecciones respiratorias severas.

En Mercazaragoza no se detecta ningún caso desde los años 90 y, además de los estrictos controles que hacen sus bioquímicos y los veterinarios oficiales de la DGA, nuevas leyes obligan a que, antes de los 6 meses, las reses de caballo tengan ya un destino fijo, bien sea el consumo, bien la competición. Además, todos los ejemplares deben llevar chip y pasar los filtros del resto de sacrificios.

Sabor y salud

A veces, uno de los ‘fraudes’ consiste en dar caballo adulto como potro. Se considera que las crías son tales hasta que cambian los dientes, y suelen sacrificarse entre los 12 y los 18 meses de edad. Las canales tienen un peso medio de entre 165 y 185 kilos, y su carne es tierna, baja en grasas y rica en vitamina B, hierro y glucógeno: incluso durante siglos ha sido recetada para enfermos de anemia o de otras enfermedades.

«No solo eso, sino que de este animal se obtienen unos de los mejores chuletones del mercado. Su edad se ve pronto en que la grasa es blanca, no amarilla, y sus costillas son todavía pequeñas», explica Escudero. Su precio depende de la zona, y oscila entre los 13 euros el kilo y los 25 que por ejemplo se pagan por el chuletón.

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