Zonas boscosas y de pradera, charcas, árboles que dan una apacible sombra en verano, bellotas recién caídas... El valle de La Fueva, en la comarca pirenaica de Sobrarbe, es un paraíso para la cría del latón. Así es como se denomina al cerdo que producen al aire libre los ganaderos Antonio Arasanz y Néstor Borruel, de donde se obtiene una carne cada vez más apreciada.

"Comenzamos hacia 2004, después de la visita de un veterinario que venía de Utebo (Zaragoza) y que había visto unos ejemplares similares en el País Vasco", relata el primero de los ganaderos. Al principio fueron tres los productores que decidieron lanzarse a esta actividad. "Poco a poco nos fue yendo mejor y comenzamos a trabajar con un cliente, aunque nos abandonó, pero conseguimos abrirnos a nuevos mercados", añade Arasanz. Este año ha criado un total de 252 ejemplares, de los cuales solo le quedan ya 6 por comercializar.

"Se trata de un animal que ha ido evolucionando con los años y que tiene sus raíces en las razas autóctonas del Pirineo, aunque se haya cruzado con otras", explica su compañero, Néstor Borruel, quien inició esta aventura junto a su padre, Joaquín. Se trata, explica, de animales rústicos, capaces de adaptarse satisfactoriamente al terreno y de brindar a sus dueños "un buen rendimiento y carne de buena calidad".

Su crianza es completamente diferente a la de los cerdos de las grandes granjas industriales. En el monte cada ejemplar puede disfrutar de entre 200 y 300 metros cuadrados al aire libre, frente a un espacio de entre uno y dos metros cuadrados de las plantas de producción. La suelta de los animales se realiza, aproximadamente, comenta Arasanz, desde los meses de abril y mayo hasta la festividad del Pilar.

"Aprovechan para alimentarse en las zonas de maleza o bosque muy espeso. También a base de recursos naturales, como las bellotas. Les gustan mucho los forrajes, por eso se les ha habilitado una zona de pradera donde se cultiva veza o ‘ryegrass’. La cooperativa Sclass de Sobrarbe elabora además un pienso natural para nosotros", destaca Antonio Arasanz. El ganadero hace hincapié además en la importante labor medioambiental que se lleva a cabo con esta acción. "Al alimentarse limpian el monte de matorrales en las zonas mas densa, previniendo la propagación de los incendios", destaca Arasanz.

Un manjar de la naturaleza

Gracias a este tipo de alimentación natural se logra, más que una simple carne, todo un festín para el paladar. "Los animales se dedican a correr todo el día, buscan alimento en la naturaleza y en definitiva, disfrutan de su hábitat natural", destaca Borruel. Todo ello crea así una carne, comenta, "más musculada, muy diferente a la del cerdo que se ha mantenido sedentario, lo que le aporta una singularidad difícil de encontrar en otro producto", describe Borruel.

Tanto es así que, como indica el ganadero, tratan de seleccionar cuidadosamente a sus clientes, con el fin de que la calidad de la carne no se pierda en la cadena de distribución a la hora de su manipulación o transformación para el cliente final. "La vendemos a carnicerías, puntos ‘gourmet’ o tiendas ‘delicatessen’ concienciadas con nuestro proceso de producción, que saben cómo poner en valor la carne y mantener su calidad", comenta Néstor Borruel.

Los ejemplares se sueltan en el campo, apunta Arasanz, cuando pesan entre 40 y 50 kilos y se comercializan cuando alcanzan entre 160 y 180 kilos de peso. "Es una crianza mucho más lenta que la que se realiza en los cebaderos, pero es muy sana y natural y se consigue una mejor textura y sabor en la carne", afirma Arasanz. Sin embargo, los costes de producción pueden llegar a ser mayores, en proporción, que en las granjas. "Deberíamos de ganar más dinero, pero no están los tiempos para subir los precios", lamenta. Las provincias de Huesca y Zaragoza son las principales destinatarias de este producto, aunque también se distribuye en otros puntos de la geografía española. "Hay particulares que utilizan la carne para elaborar su propia matacía y de este modo, pueden contar con carne de cerdo de buena calidad", señala Borruel. Para ello cuenta también con una página web, que dispone de una tienda virtual.

Los ganaderos disponen de un reglamento conjunto para su producción, que se elaboró desde la Asociación de Ganaderos de la Sierra y Cañones de Guara, de la que también forman parte veterinarios y otros productores. "En el texto se recogen reglas comunes sobre aspectos como alimentación o cuidados en el que los socios ha aportado su toque", señala Borruel.

Espera además que la especie evolucione con el tiempo hasta hacerse más resistente al medio natural en el que se encuentra. "Aquí no puede sobrevivir cualquier raza, ya que las condiciones son extremas tanto en verano como en invierno". El futuro del sector pasa así, en su opinión, "por seguir diferenciándonos al máximo de la industria, apostando por la calidad, con un producto único vinculado al territorio".Volver al suplemento Heraldo del Campo