Iris Jordán, un brindis con Ambar LA 125 por los pueblos y la alta cocina aragonesa
Los reconocimientos marcan la trayectoria del Restaurante Ansils, que en poco más de dos años ha logrado poner al pueblo benasqués de Anciles en el mapa gracias al compromiso y el buen hacer de su responsable, Iris Jordán, que brinda por por no perder nunca la ilusión.
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"Es muy importante seguir impulsando el grito de guerra ‘¡Que vivan los pueblos!’ para ayudar a que estos permanezcan y a que muchos jóvenes sigan cogiendo los relevos en establecimientos y comercios. Nos sigue dando mucho miedo que esto no suceda y que se pueda morir esta magia. Cada vez son más los jóvenes que se acercan a nosotros y nos dicen que les hemos inspirado para poder crear su sueño y tener la valentía necesaria para llevar su negocio adelante. Y eso nos llena de emoción". Así resume Iris Jordán la que constituye una de sus principales reivindicaciones y que, a la vez, explica la razón de ser de Ansils, el restaurante que dirige junto a su hermano Bruno y que en solo dos años ha puesto a la localidad benasquesa de Anciles en el mapa gracias a hitos como el premio a la Mejor tapa en Madrid Fusión, varios soles Repsol, una estrella Michelin (revalidada el año pasado), entrevistas de sus responsables en medios de comunicación de alcance nacional o conferencias en instalaciones tan prestigiosas para el sector como el Basque Culinary Center.
La abuela de Iris llevó durante cuatro décadas este popular restaurante del valle de Benasque, hasta que en 2023 se jubiló y sus nietos decidieron coger las riendas, apostando por una cocina divertida y sin límites que mezcla la innovación con lo tradicional, contando una historia sobre el entorno al servir los platos e, incluso, recuperando fórmulas culinarias en desuso que forman también parte de la historia del territorio.
1 Inspiración
"La innovación va muy ligada a la tradición. Esta estaba en peligro de extinción y muchos jóvenes la estamos retomando. Está claro que las técnicas que tenemos en cocina son muy distintas, pero buscamos ese equilibrio. Una de las cosas que más nos inspira es cuando un cliente nos dice que estos sabores le recuerdan a su abuela, a las comidas familiares… Creo que poder recobrar esos sentimientos a través del sabor es algo muy bonito", explica Iris, una artesana culinaria que es capaz de convertir en alta cocina unos escaramujos o unos pétalos de amapola. A la hora de ejecutar un plato busca entre sus propios recuerdos y emociones, como las historias que le cuenta su abuelo sobre la familia y el pueblo.
Un pueblo, Anciles, que influye tanto en su cocina como en su manera de ser. No en vano, aunque señala que los cocineros están enganchados al ruido de la cocina, en su caso también necesita la calma que le da el huerto familiar o un paseo por las imponentes montañas que pueblan el valle, algo que le hace mantener "los pies en la tierra".
2 Aprendizajes
A pesar de haber vivido en poco más de dos años una experiencia abrumadora plagada de éxitos, esta profesional de 31 años también reflexiona sobre los aprendizajes que ha obtenido en el proceso. Y precisamente uno de los más importantes ha tenido que ver con desaprender todo lo que sabía. "Cuando sales a la ciudad a formarte lo absorbes todo, y yo venía de un movimiento que, sobre todo, se centraba en la fusión, algo en lo que me estuve formando mucho. Entonces, una vez llegas aquí, te olvidas de todo ese tipo de técnicas y empiezas a mirar a la tradición; una cosa que cuando era más joven no me planteaba que fuera a ocurrir, pero que luego se dio de una manera muy natural. Como digo siempre a los niños que vienen aquí a cocinar: al final esto se trata de saber guisar y de tener buen sazón”, indica Jordán.
Asimismo, una de las lecciones valiosas que más le ha costado aprender es la de confiar más en su propio criterio. "A veces es difícil, porque soy una persona que se pone muy nerviosa frente a los cambios. Cada día intento hacerlo mejor y creer más en mi instinto y en lo que estamos haciendo, intentando mirar un paso más allá. En todo esto tengo la suerte de tener una gran persona a mi lado, que es que es mi hermano, la opinión más sincera que puede haber para saber voy bien encaminada cuando tengo dudas. Es muy importante tener una persona a tu lado que sepa decirte tanto lo bueno como lo malo", manifiesta la aragonesa.
Iris se formó en las escuelas de Guayente y de Huesca. Su primer hogar profesional fueron las cocinas de Las Torres de la capital oscense. De ahí, se mudó a Mallorca, donde pasó una temporada. Después vendría Madrid y un año sabático en México. Echando la vista atrás se acuerda de sus referentes, entre los que destaca a su abuela, que le dio unas pautas muy valiosas y su sazón, lo cual es reconocido por los clientes. También pone en valor a Fernando Negri, un cocinero de Madrid que le llevó con él a trabajar y cocinar el pescado, y con el que aprendió a guisar; y a Fito, que también le dio importantes directrices, fue jefe de cocina del restaurante y ahora lo es de Forbes House, en Madrid.
"Como digo siempre a los niños que vienen aquí a cocinar: al final esto se trata de saber guisar y de tener buen sazón"
"Si algún día quieres ser jefa, tendrás que ser la mejor ayudante de cocina". Este fue el consejo que le dijo una vez uno de sus jefes y que le ha guiado en el camino. Iris señala que los aprendizajes trata de tenerlos en cuenta tanto dentro como fuera de la cocina, tratando de llevar un estilo de vida sostenible: "Al final va muy unido en tu manera de ser. Intento compaginarlo y que mi vida siempre sea así, un estilo de vida sostenible, a nivel de cuidarnos a uno mismo y de cuidar a los que tienes alrededor. Como dice Kase O, ‘cuanto más amor das, mejor estás’, y creo que eso es una filosofía de vida".
5 Motivos para brindar
Con un pasado reciente lleno de brillo y un futuro más que prometedor, Iris alza LA 125 para brindar. Esta nueva cerveza creada por Ambar con motivo de su aniversario se convierte en el apoyo ideal para hacer un brindis por lo que más le mueve, como sus trabajadores, "porque sin un equipo es imposible poder desarrollar nada". También lo hace por el pueblo de Anciles y por lo afortunada que es de haber podido continuar con el restaurante, algo que agradece a su familia por haberlo hecho posible.
La joven cree asimismo que es un buen momento para brindar por Aragón, "porque a nivel gastronómico y de turismo estamos en la cumbre. Huesca ha sido seleccionado uno de los mejores lugares del mundo para practicar deportes de aventura, tenemos muchas estrellas Michelin, diversas rutas gastronómicas y cada día se notan más las personas que nos visitan, muchas de ellas extranjeras".
Un ceviche de monte refrescante que divierte a los comensales al empezar el menú es el plato que ella elige para acompañar a LA 125, brindando además porque el futuro "nos siga sonriendo y porque podamos superar todos los obstáculos que vengan. Y brindo también por no perder nunca la ilusión".
