En Aragón hay 11 restaurantes con estrella Michelin. Con tanto talento culinario repartido por las tres provincias, reunir en un mismo escenario a varias de las caras más conocidas de la alta cocina aragonesa es todo un acontecimiento.

Fue el pasado lunes cuando diversos cocineros, sumilleres y responsables de sala de ocho restaurantes estrella Michelin de la Comunidad se dieron cita en Bodega Idrias, ubicada en pleno corazón de la Denominación de Origen Somontano. Representantes de Gente Rara, La Prensa, El Batán, Casa Arcas, Callizo, Lillas Pastia, Casa Rubén y Ansils salieron durante unas horas de sus fogones para debatir sobre la innovación en la alta cocina, en un encuentro moderado por Mariano Millán, coordinador de Con Mucho Gusto, el suplemento gastronómico de este HERALDO DE ARAGÓN; y por María Eugenia Hernández de Pablo, directora del Cluster de Alimentación y Nutrición de Aragón.

Al acto asistió también Sara Remón, del Departamento de Promoción y Gestión de I+D+i de la Universidad de Zaragoza, quien compartió que "las nuevas tecnologías culinarias pasan por la transferencia tecnológica, por la sostenibilidad en todas sus dimensiones y por una innovación colaborativa en muchas disciplinas". 

Por su parte, Erich Eichstetter Martínez, investigador en innovación digital en Basque Culinary Center, afirmó que "están cambiando las reglas del juego, así que hay que entender bien cómo usar estas herramientas". A punto de publicar un reporte que aborda 21 ángulos de aplicaciones de la IA a la gastronomía, Eichstetter destacó algunas a nivel de "desarrollo de producto" o "de restaurante", a pesar de añadir que en el sector hostelero "ha habido mucha resistencia a la adopción de nuevas tecnologías".

El encuentro, que desde el principio se vivió como una amena conversación entre compañeros, comenzó con una pregunta directa formulada por los moderadores: "¿Cómo os sentís vosotros? ¿Artesanos, artistas o investigadores?". Uno de los primeros en romper el hielo fue Lucas Sampietro, a quien su labor como sumiller en Lillas Pastia le lleva a considerarse más "investigador y artista". "Nosotros trabajamos con productos que ya están hechos, jugamos con el arte de saber transmitir lo que va de la bodega hasta la mesa, algo que la IA no puede hacer. Puede ayudarnos en tareas como inventarios, pero jamás va a suplir nuestra creatividad".

En sala, como en las cocinas y en las copas, también se halla el arte. Así lo compartió Cristina Romero, quien, junto al chef de Casa Rubén, Rubén Coronas, destacó que "la sala también es muy artesanal: expresar lo que sientes, el plato, el vino, conseguir que se sientan como tú quieres... Es muy difícil que una máquina pueda sustituir ese trato personal".

Artesano se considera de igual modo Ramón Aso, uno de los chefs de Callizo, quien recalcó que considera que nunca les faltará trabajo por ese mismo motivo, a pesar de que tecnologías como la IA son de gran ayuda en ciertos trámites. Asimismo, afirmó que su labor depende de la de "otros artesanos", es decir, del sector primario. Un sector que defendió con firmeza Ainhoa Lozano, copropietaria de Casa Arcas, en reivindicativas intervenciones en las que subrayó que "a los agricultores nacionales se les ponen unas exigencias altísimas, que repercuten en los precios". "El problema no es nuestro ni del agricultor, viene de más arriba. El Gobierno de Aragón y los gobiernos autonómicos de toda España tendrán que poner las cartas sobre la mesa".

No faltaron las reflexiones sobre los retos del sector más allá de la innovación. David Pérez, sumiller de La Prensa, asistió a la charla junto a Marisa Barberán, chef del restaurante. Fue él quien se mostró preocupado por la falta de cultura gastronómica en la juventud mientras que, refiriéndose al producto aragonés y a las variedades locales, recalcó que "hay que educar al consumidor final, porque si quiere producto y lo consume, ese producto será viable".

Guillermo Cárcamo, sumiller de Callizo, destacó varias ideas que le han sorprendido recientemente y que podrían abrir nuevas puertas en el mundo agroalimentario de la Comunidad. Una de ellas es que "se puede hacer Idiazábal en todo el País Vasco y en Navarra, no solo en el pueblo. Quizá podría ser buena idea que, por ejemplo, el tomate de Barbastro pudiera hacerse en todo Aragón".

Por su parte, el más veterano de los estrella y chef de Lillas Pastia, Carmelo Bosque, recalcó que son los supermercados los que están marcando las líneas de consumo, e invitó a una mayor colaboración entre investigadores y cocineros: "Tenemos que conseguir que los investigadores vengan a comer a los estrellas Michelin, estamos muy distanciados". Señaló, además, que el suyo es un sector de pelea continua, vencida por el motor que los une a todos: la ilusión. "Los clientes nos los inventamos nosotros, luchamos muchísimo para que los jóvenes se acerquen. Estamos enamorados de este mundo y activados para sufrir. Sufrimos todos los días", afirmó.

Por su parte, la falta de recursos en el medio rural fue puesta en la mesa por Sebastián Roselló. El jefe de sala de El Batán, el único restaurante con estrella Michelin en Teruel, compartió que en Tramacastilla se enfrentan a recursos escasos y de costes elevados, como internet. "Si en el territorio no generas que haya personas, difícilmente se va a poder cultivar un campo y difícilmente nosotros vamos a poder aplicar la economía circular", afirmó.

Así pues, la sostenibilidad fue uno de los ejes de debate entre los expertos gastronómicos. A la hora de valorar el margen de mejora en mermas, María José Meda, chef de El Batán, compartió que tratan de aprovechan los productos lo máximo posible, y mencionó las nuevas normativas en materia de sostenibilidad: "Si tienes más de nueve trabajadores, tienes que hacer un protocolo de reciclaje o de sostenibilidad. ¿Cómo lo vas a hacer si no hay empresas homologadas para ello?".

En este ámbito, todos coincidieron en que hay cosas que escapan de sus manos. Cristian Palacio, chef de Gente Rara, afirmó que no tiene la capacidad de ser más sostenible de lo que es. "Los uniformes están hechos por artesanos, he solicitado un contenedor marrón en la puerta del restaurante, no puedo poner placas solares porque es un edificio, intento concienciar a los clientes, con los productos que me sobran hago un consomé...".

No dudó en alzar la voz Bruno Jordán, responsable de sala en Ansils, afirmando que "hay muchas cosas que pasan por encima de nosotros". Fue él quien cerró el debate resumiendo su punto de vista: "Claro que somos artesanos y artistas, nos comunicamos mediante un plato o un vino. Todo lo hacemos como si fuera la primera o la última vez, y todos tenemos una misión: el compromiso de seguir avanzando frente a una coherencia, pero a veces echamos de menos que se nos tiendan nuevas líneas de evolución".

El encuentro, en el que también participó José Antonio Briz, director general de Grandes Vinos, -empresa matriz de Bodega Idrias- continuó con una visita a dicha bodega y todavía más opiniones intercambiadas en una comida con platos elaborados por Escuela Hostelería y Turismo Cpifp San Lorenzo-Huesca y maridados con vinos Idrias.

Aranzazu Navarro

Aranzazu Navarro

Aranzazu Navarro

Con motivo de este encuentro, Bodega Idrias aprovechó la ocasión para compartir su nueva imagen con quienes forman parte clave del entramado gastronómico de Aragón. Fundada en 1997, este año se cumple el décimo aniversario de la adquisición de Bodega Idrias por parte de Grandes Vinos, bodega líder de la D.O. Cariñena, que ha decidido dar otro impulso a la marca renovando su imagen externa.

El nuevo diseño de la marca Idrias remarca su origen, en la Sierra de Guara, donde el arte prehistórico aún susurra en la roca y de donde mana su inspiración: un homenaje a las sociedades prehistóricas que habitaron esta tierra.

Así, Idrias se fundamenta en el uso de técnicas tradicionales y naturales para preservar la calidad y autenticidad del vino y el respeto por la naturaleza, priorizando la sostenibilidad en sus prácticas vitivinícolas, certificadas como Producción Ecológica: uso de métodos agrícolas ecológicos, reducción del uso de químicos, promoción de la biodiversidad en los viñedos, la importancia de la autenticidad, así como producir vinos que reflejen su origen y carácter.

Se presentaron, además, dos nuevos vinos de colección, de producción limitada y elaborados de manera casi artesanal. Se trata de Idrias Colección Chardonnay 2024 e Idrias Colección Tempranillo 2024, con 9 y 12 meses de crianza en barricas nuevas de roble americano, respectivamente, y que estarán disponibles en el mercado en las próximas semanas. Dos vinos para incorporarse al "territorio prémium de los vinos aragoneses", como así se manifestó en el acto junto a los estrella Michelin.

A falta de La Era de los Nogales, Tatau y Canfranc Express (que también ostentan este distintivo y a los que no les fue posible asistir a este acto) se dieron cita en Bodega Idrias chefs, sumilleres y responsables de sala de Gente Rara, La Prensa, El Batán, Casa Arcas, Callizo, Lillas Pastia, Casa Rubén y Ansils

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