SETAS: DEL MONTE A LA MESA

Con el terreno aún mojado por las recientes lluvias y el olor a romero como protagonista, el micólogo Javier Cortés sale al monte, como tantas otras veces, con sus botas, su cesta de mimbre y su navaja. De la mano de Hyundai, accedemos hasta unos prados en el entorno del Moncayo. El objetivo, que nuestro sendero acabe con un puñado de setas con las que ir a un restaurante de la zona para degustar esta especialidad gastronómica. Del monte a la mesa.

"El Moncayo es mi montaña"

Javier Cortés es de esas personas que ha conseguido que su afición y su profesión vayan de la mano. Aunque estudió Graduado Social, trabajó como administrador de fincas y jugó al fútbol casi profesional durante mucho tiempo, finalmente encontró en su pasión, el monte y las travesías, su forma de vida. “El Moncayo es mi montaña”. Y eso que a ella no le unían vínculos familiares, pero sí un amor hacia la naturaleza, el deporte al aire libre y la micología.

El mundo de las setas llegó a él casi por casualidad hace más de 20 años. “Esta afición me conquistó como a todo el que empieza en esto por el estómago y después me volví un 'friki'”, comenta con un sentido del humor que mantiene durante toda la conversación. Primero estuvo en el Grupo Micológico Caesaraugusta, en Zaragoza, donde formó parte de la junta directiva y, de ahí, llegó a las faldas del Moncayo, a San Martín, en 2003.

Santa Fe

Motor: 1995 cc, 150 cv a 4.000 rpm.
Transmisión: caja de cambios manual de 6 velocidades.
Peso: 1.820 kilos (sin conductor y con depósito vacío).
Velocidad máxima: 193 km/h.
Consumo urbano: 6,5 l/100 km.
Emisiones de CO2: 147/151 g/km.
Capacidad del maletero: 547 litros.


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Ese año comenzó su relación con el Ayuntamiento de esta pequeña localidad y su trabajo como agente de desarrollo turístico. Y, paso a paso, echó a andar un proyecto que iría creciendo: pusieron en marcha las jornadas micológicas y en 2007 abrieron las puertas del centro micológico de San Martín, un espacio pionero en Aragón y único en España en algunos aspectos.

Cortés es también el organizador de las jornadas micológicas del municipio (hay unas en primavera y otras en otoño) y responsable de un estudio llevado a cabo entre los comerciantes de la zona del que se extrajeron las principales cifras. “El turismo micológico genera un retorno económico de unos 120.000 euros anuales en San Martín, una cifra que supera los 300.000 euros si se contempla el entorno del Moncayo”, cuenta Cortés, que también destaca otras cifras que sorprenden, como los 1,5 millones de euros de inversión en infraestructuras turísticas en un pueblo como este, de apenas 300 habitantes, o la participación de más de 10.000 personas en las jornadas micológicas. En estas puede disfrutarse de salidas al campo, explicaciones, talleres…

“Todas las setas son comestibles, pero algunas solo una vez”

“Cuando sales al monte, debes llevar una cesta de mimbre u otro material que no sea plástico porque las setas deben estar aireadas”, cuenta Javier Cortés. “Hay que cortarlas con navaja por el pie y nunca rastrillar la zona porque ahí es donde está el micelio. Si escarbas, matas al hongo -añade-. Deben limpiarse al máximo en el monte porque las setas se reproducen por esporas”.

El micólogo explica, mientras se agacha a recoger los primeros ejemplares de perretxicos que encuentra en un prado, que las setas se concentran en las zonas de mayor humedad. “La lluvia es fundamental para que salgan setas”, continúa el experto.

Preparado para grandes y pequeñas aventuras

Gracias a la amplitud del modelo Santa Fe, un SUV de siete plazas, este automóvil está preparado para vivir aventuras, sean del tamaño que sean.
Su interior ofrece mayor espacio para las piernas y cuenta con un gran maletero para guardar todo lo necesario para una familia. 


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“Todas las setas son comestibles, pero algunas solo una vez -detalla Cortés, haciendo referencia a los ejemplares tóxicos-. Por eso, si no sabes lo que vas a consumir, no debes hacerlo. Las setas deben conservarse en la nevera y no debe pasar más de tres o cuatro días desde su recogida”.

Además de algunos perretxicos (también conocidos por sus nombres científicos Calocybe Gambosa o Llyophylum Gambosum), el micólogo encuentra un par de colmenillas en un carrascal. Con estos hongos en la cesta y gracias al vehículo facilitado por Hyundai, llegamos hasta Tarazona. Allí, en el restaurante Saboya 21, el micólogo se reencuentra con su amigo y experto en cocina con setas, José Tazueco.

Con la máxima seguridad

La tecnología Tranquilidad incluye varias prestaciones de seguridad, como el asistente de salida segura o el de alerta de plazas traseras ocupadas, que garantizan la seguridad de todos los ocupantes del vehículo.
El sistema de seis airbags, con delanteros y de cortina, protege a los ocupantes en caso de accidente. 

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Conquistando al estómago con Tarazona como testigo

Mientras abajo, en el bar Amadeo, se suceden los cafés rutinarios, en el piso de arriba, el chef prepara junto a su equipo el menú que servirán a la hora de la comida. Tras los fogones de Saboya 21, del que Tazueco también es copropietario, al cocinero se le ha quedado pequeño el delantal a base de trabajo y buenas materias primas, muchas de ellas provenientes de la zona en la que se ubica su restaurante, Tarazona y el mayestático entorno del Moncayo.

Especializado en el recetario de las setas y la trufa, el chef basa su carta en los hongos, las verduras y las hortalizas que nacen junto a la vega del río Queiles, combinando las propuestas más vanguardistas con la tradición de la cocina aragonesa. Desde 2006, este restaurante se ha convertido en uno de los principales referentes culinarios de la zona, y por sus escaleras ascienden, cada año, los protagonistas del Festival de Cine de Comedia de Tarazona y el Moncayo, quienes además pueblan las paredes en imágenes fijas que sirven de recuerdo de su paso por esta parada obligada para todos los visitantes de la localidad.

Al cobijo de la catedral de Tarazona, que asoma por los grandes ventanales del sobrio comedor, la ciudad se convierte en un miembro más de la mesa al que José, apodado por algunos de sus compañeros como 'El cocinero de las setas', resuelto en la cocina y en sus funciones como relaciones públicas, le prepara ricos caracoles con perretxicos y colmenillas rellenas, algunos de sus platos estrella. Desde que comenzara como aprendiz a los 16 años en el restaurante Las Brujas de Bécquer, el chef tuvo claro que, a pesar de la gran entrega que requería, iba a dedicarse a esta profesión, siempre y cuando el escenario de esta unión fuera su querida Tarazona.

Tras recoger la cesta con los perretxicos que Javier Cortés ha encontrado en el entorno del Moncayo y apoyándose en otro de los productos de temporada favoritos de Tazueco, los espárragos con Indicación Geográfica Protegida (I. G. P.) Navarra, también cultivados en la zona, el chef prepara un plato que acompaña con una falsa mayonesa de estos hongos y lo sirve con una ensalada de brotes, flores y láminas de perretxicos crudos. ¡Buen provecho! 

Espárragos a la brasa con falsa mayonesa de perretxicos

- Lavar los perretxicos y limpiar los restos de tierra con una punta. Sumergir en un bol con agua.

- Secar los perretxicos en un paño limpio.

- Confitar los perretxicos a baja temperatura -entre 40 y 45 grados- en aceite de semillas durante cuatro horas.

- Pelar los espárragos I. G. P. Navarra y meterlos en una bolsa de vacío con aceite de oliva virgen extra. Después, sumergir la bolsa en agua a unos 85 grados durante 45 minutos.

- Separar el aceite en el que se han confitado los perretxicos del agua de vegetación que han soltado las setas con un decantador. Preparar una emulsión formada por seis partes de aceite por cuatro de agua de vegetación, gelificante y sal fina.

- Marcar los espárragos en la brasa.

- Montar el plato con los espárragos y la falsa mayonesa de perretxicos. Decorar con una ensalada de brotes frescos, flores y láminas de perretxicos crudos.

 

CRÉDITOS:

Un especial de BLUEMEDIA STUDIO para Hyundai realizado por: Cristina Adán y Leticia Buendía (textos y entrevistas), Beatriz Pitarch (fotografía) y Global Studio (vídeo). Proyecto: Fedra Valderrey.