Sarrión y El Grado ocultan un tesoro. En concreto, bajo las aguas. Un manjar que, ya en los banquetes de la Antigua Grecia, era recibido con fanfarrias de trompetas, cuando no con estruendosas ovaciones. El mundo ha cambiado mucho desde entonces, pero permanece inalterable el prestigio del caviar sobre la mesa. A pesar de su asociación al lujo, el consumo de este producto especializado está cada vez más extendido.

En ello ha tenido mucho que ver la acuicultura. Los viveros españoles constituyen un potente motor en localidades como Sarrión, en Teruel; o El Grado, en Huesca. También los hay repartidos por otros puntos de España, como Yesa, en Navarra; o Loja, en Granada. Gracias a su actividad, el sector produce tres toneladas de caviar al año, según los últimos datos de 2020 de la Asociación Empresarial de Acuicultura de España (Apromar).

Hablamos de instalaciones profesionales, de gran calidad, donde los animales viven y crecen bajo los más altos estándares, pudiendo llegar a los dos metros de longitud y a los 70 kilogramos de peso. Se ocupan de ellos biólogos, veterinarios y técnicos, que conocen bien a los esturiones: el proceso es largo y costoso porque, para lograr el caviar de alta calidad, tienen que pasar entre 6 y 18 años, hasta que los peces maduran. La producción del caviar es costosa, tanto en recursos como en tiempo.

Una década de cuidados

Al acercarnos al trabajo que se realiza para obtener el caviar, entendemos por qué ha de ser un alimento con un precio elevado. Si bien es cierto que la acuicultura española logra suavizar los precios, estos van desde los 35 euros por 10 gramos, hasta los 20.000 euros que se han llegado a pagar por el caviar iraní. Así lo explica Andrés Soler, propietario de Ostrarium, un puesto especializado en ostras y caviar que se encuentra dentro del mercado gastronómico de Els Magazinos, en Dénia (Valencia).

En los tanques de Huesca, hay unos 30.000 esturiones de la especie denominada siberiana. Javier Aguilar, responsable de producción en El Grado, dice que los especímenes llegan a los viveros cuando todavía son alevines y, a los dos o tres años, se les sexa, porque los machos y las hembras no son distinguibles a primera vista. "Después, vamos haciendo ecografías a las hembras hasta ver que la madurez sexual es la correcta", indica. No es precisamente rápido, porque, según explica Aguilar, "cada esturión hembra ovula cuando quiere".

Hay que estar muy pendiente y respetar el ciclo de la naturaleza. Pasados los seis años, solo un 10% produce caviar. A los siete, el dato se eleva al 15%. Y ese porcentaje va incrementándose con la edad. Mientras tanto, los peces en los tanques están siempre cuidados. Las instalaciones llegan a medir hasta 70 metros de largo y la biomasa total de la planta asciende a 90 toneladas, una cantidad nada desdeñable si se tiene en cuenta que al inicio los alevines solo pesan unos pocos gramos. 

Un animal muy amenazado

"La acuicultura es especialmente importante en el caso del esturión porque, desde 1998, se considera una especie amenazada", indica Ignacio Alba, veterinario y director de producción de caviar. De hecho, la Convención sobre Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES) acordó, en 2006, prohibir las exportaciones de caviar ante la grave disminución de las poblaciones silvestres. Fue entonces cuando la acuicultura se fijó en este género de pescados, con al menos 25 especies, de las que 21 están amenazadas y 16 en peligro crítico, según la facultad de Biología de la Universidad Complutense de Madrid.

"Si no fuera por la acuicultura, habría mucho esturión extinto", asegura Alba, quien insiste en que el animal crece "de la forma más natural posible" en los viveros españoles. También recuerda que en el río Guadalquivir había dos especies autóctonas de esturión ya extinguidas, "pero los viveros de la zona están trabajando por recuperarlas". Así que la actividad es fundamental para la sostenibilidad de los medios marinos y fluviales, porque los esturiones, como los salmones, remontan los ríos para desovar y luego vuelven al mar.

¿Y qué hay de la calidad? En lo relativo al proceso de elaboración, cabe destacar que el caviar son las huevas del esturión hembra, que se eligen casi una a una y de forma artesanal. Beatriz Rodríguez, la responsable de una planta de producción en Yesa, explica que el proceso implica "tamizar el material ovárico y sacar la hueva". Luego se lavan y entran en otro tamiz, donde se secan, además de medirse el diámetro y analizarse el color. "De ahí, se extrae lo que llamamos caviar 'gold', que es el más grande, mientras que el 'black' es el más pequeño", indica Rodríguez.  

Un proceso manual, por tanto, donde cada hueva se trata una por una con un muy elevado grado de higiene, "siempre con pinzas, sin brusquedad y mucha finura", describe la experta. Si una hueva no está a la altura, se retira. Al recipiente, solo llegan las de mayor calidad. Posteriormente, las latas se sellan sin vacío y quedan totalmente refrigeradas. "La cadena de frío se mantiene todo el tiempo, porque el caviar es delicado y se echaría a perder muy rápido", insiste la responsable de calidad.

Prestigio en la mesa, cuidado en los mares

Bajo el mayor de los mimos, el caviar llega hasta comercios y restaurantes, donde sigue siendo uno de los manjares más apreciados por el comensal. "Es un producto con muchas posibilidades, que gracias a la acuicultura española está al alcance de la mayor parte de los bolsillos", indica el chef Sergio Giraldo, quien lo usa habitualmente en Señuelo, su restaurante de Valencia. Soler también lo sirve en Ostrarium, pero sin complicarse con la elaboración. "Con una cucharadita de nácar en el dorso de la mano: luego lo empujas con la lengua hacia el paladar para sacarle todo el sabor. Es una experiencia especial", asegura.

Digamos que el caviar sigue estando envuelto de ese halo de lujo. Es una delicatessen, pero también historia, o casi una leyenda, producto de una especie que lleva 250 millones de años en los ríos y mares. Así que la acuicultura española se desvela como un sector en auge que cumple un importante papel social: una actividad imprescindible para que todo el mundo consuma pescado de calidad, en este caso caviar, a un precio más razonable. Y todo ello, sin sobreexplotar mares y ríos, permitiendo que las especies acuáticas se recuperen y ayudando a mantener el equilibrio de los ecosistemas.

La acuicultura genera tejido social y económico en áreas rurales, pero también es un puntal ambiental y un elemento imprescindible en el esquema de la alimentación mundial, como afirma la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). En el último informe mundial sobre pesca y acuicultura, la organización asegura que esta actividad "tiene un gran potencial para alimentar y nutrir a la creciente población mundial".