gastronomía
El restaurante de Ejea que aprovecha hasta el agua de la borraja y recomienda la guía Repsol
David Fernández lidera esta cocina ejeana que apuesta por los productos del huerto local.
En Ejea de los Caballeros hay un restaurante con decenas de cocineros, tal vez cientos. Cuesta contarlos a todos. Pero son de miniatura y en la cocina le ayudan poco a David Fernández. Este cocinero aragonés vivió durante años en Huesca y todas las mañanas, cuando abría la ventana de su cuarto, veía el pico Gratal. "Quién me lo iba a decir a mí", ríe ahora.
Desde hace casi una década, Fernández lidera el restaurante ejeano Gratal -qué casualidad-. David conoce bien la alta cocina: estuvo 18 años en Las Torres de Huesca cuando tenía estrella Michelin -catorce como jefe de cocina- y también en Mugaritz, de Andoni Aduriz, fue su casa durante un año.
David se formó en electrónica, pero la cocina siempre había sido una debilidad. "Ahora hago lo que me gusta", reconoce Fernández desde este establecimiento del paseo de la Constitución. Esa pasión y trayectoria se aprecia a simple vista en el plato, donde presenta platos de siempre, con toques modernos y en una puesta en escena que no deja indiferente.
Para abrir boca, un sorprendente cruasán de oliva negra que llega caliente a la mesa. A este entrante le sigue sus 'Tres cerditos', la tapa que fue un billete para la final del Campeonato Oficial Hostelería de España – Tapas y Pinchos del último Madrid Fusión. "Son un total de diecisiete verduras diferentes de Ejea, con un poco de tocino. Tiene el recuerdo de los días de matacía, con la presencia de especias del Pirineo", indica Fernández. Si lo piden, serán el centro de atención del comedor, porque se sirve en globo de chon y sobre un morrito de boj. Por cierto, el interior les dejará helados.
El relato gastronómico continúa con tres aperitivos que representan a todo Aragón, a las tres provincias. Se trata de un polo de membrillo, yogur ácido aragonés y un filo picante que viene del Cinca; unos huevos rotos que se comen de un bocado, en recuerdo al Maestrazgo; y, por último, lo que parece una simple esfera, pero que esconde un interior de sopa chilindrón. Todo, maridado con una propuesta de Cabecita Loca, de Barbastro.
Fernández tiene huerto propio y también está en continuo contacto con hortelanos ejeanos, por lo que el producto va del campo a la mesa, con un breve paso por la cocina, donde se respeta todo su sabor. Se demuestra en la ensalada Carla, que David dedica a su sobrina. Mientras vierte un líquido verde en el plato, lo explica: "Es un licuado de cogollos, pimiento verde encurtido, piparra…, que os lo estoy echando sobre una frambuesa que no lo es, sino una jugosa sopa picante de gambones, un poco de foie y jamón". El plato es redondo, pero todavía más con el Anayón de garnacha blanca, ese atractivo vino ámbar de Grandes Vinos.
La fusión de sabores y la cercanía con la huerta navarra se aprecia en otro de los platos: unos espárragos de Carcastillo sobre un alioli de naranja, cocochas en tempura y en su punto y unos curiosos minipimientos rojos. Sobre una cama de patata y bacalao se sirven unos bisaltos de Ejea, que se baña en un tradicional ajoarriero.
En el comedor de Gratal hay una estantería. Libros de cocina, más cocineros de miniatura y algunos de los premios que David Fernández ha cosechado en los nueve años de trayectoria de este restaurante. Uno de ellos es un galardón por su Ternasco de Aragón. No es para menos. Pone en la mesa una propuesta elaborada durante 36 horas a 65ºC.
El postre, enamora a los lamineros y a los de salado. Es de borraja, pero no son crespillos. Se trata de tallos cubiertos de chocolate, en un bizcocho de naranja y un curioso merengue elaborado con el agua de hervir la borraja. "Aquí se aprovecha todo", ríe David.
El menú degustación cambia periódicamente, a veces casi semanalmente, por lo que la creatividad es totalmente rotatoria. Esta será la propuesta de junio. Tiene clientes fijos que viajan de propio a la cabeza de las Cinco Villas desde San Sebastián, Pamplona o Huesca. "Somos destino gastronómico", celebra Fernández. En Ejea es un lugar de referencia, aunque recuerda que en los inicios costó mostrar este formato a sus vecinos.
Los detalles en Gratal llaman la atención. Como la variedad de aceites de oliva que se utilizan durante la propuesta gastronómica, desde uno de Tauste a otro del Moncayo hasta un tercero navarro con un sutil toque picante. Otro detalle, los distintos panes, que también se cuidan con mimo.
Por cierto, a la entrada de Gratal también hay barra, donde los fines de semana es complicado encontrar un hueco de 13.00 a 15.00. Ellos mismos limpian las decenas de anchoas, navajas y también sirven ostras. David Fernández tiene mucho que contar a través de su cocina en Ejea de los Caballeros.
