Tercer Milenio
En colaboración con ITA
Ciencia que alimenta
Los edulcorantes son solo para los pacientes
Los edulcorantes no producen la misma sensación en boca que el azúcar y tampoco al mismo tiempo. ¿Por qué?
Sí. todos sabemos que el azúcar no es todo lo bueno que nos gustaría (porque lo dulce nos gusta mucho); y que en la medida de lo posible hay que moderar su consumo. Una alternativa para los que no quieren renunciar al dulzor son los numerosos edulcorantes a la venta. Pero también todos (los que alguna vez los hemos probado) sabemos que no producen la misma sensación en boca que el azúcar. ¿Por qué?
Cualquiera que haya probado alguna vez a endulzar su infusión, la leche con cacao, un zumo, un batido, o el café -aunque esto último debería estar penado por ley- con un edulcorante se habrá dado cuenta de ello: no “funcionan” como el azúcar. Y la primera sensación que se tiene (o que no se tiene), justo tras dar el primer sorbo, es que no se ha echado el suficiente ya que aún no se percibe el dulzor y que hay que echar un poco más. Error. Es lo que te he dicho: “aún no se percibe”. Y es que el sabor dulce de los edulcorantes tarda más en sentirse que con el azúcar. Por decirlo de algún modo, nos llega con cierto retardo. Pero para cuando lo notas, ya es demasiado tarde y has añadido más edulcorante.
Mal asunto porque su dulzor te saturará las papilas gustativas y además durante más tiempo. Porque esa es la otra peculiaridad que distingue a los edulcorantes actuales del azúcar de toda la vida: su dulzor persiste más en la boca, tarda más en disiparse, lo que provoca una sensación que al menos a mí, que he efectuado la prueba, me evoca a la que dejan los colutorios después de un enjuague.
Pero lo cierto es que la culpa no la tiene (al menos en exclusiva) el edulcorante en cuestión. Según los tecnólogos de los alimentos la culpa (también) es tuya. O, para ser más precisos, de tu saliva. Y ya puestos a precisar y especificar, de la mucina 5B segregada como parte de aquella por las glándulas submandibulares; y que es el componente fundamental, junto al agua, de la película mucosa que recubre la superficie de la lengua.
La mucina 5B, como todas las demás mucinas, es una glucoproteína, esto es, una biomolécula de considerable tamaño y que tiene gran tendencia a unirse a otras como ella para formar un entramado o red tridimensional con una gran capacidad absorbente; con gran capacidad de chupar -nunca mejor dicho- una considerable cantidad de moléculas de agua en los huecos de dicha matriz y formar un hidrogel –tal y como se denominan a las sustancias de esta entramada e hidratada naturaleza-. Y que en el caso del que recubre la lengua, una vez hinchado de agua, alcanza un grosor aproximado de 25 micrómetros. Siendo su principal función la de ejercer de barrera protectora de la lengua frente a indeseables patógenos.
¿Y esto que tiene que ver con el azúcar y los edulcorantes? Pues que su papel de barrera no entiende de procedencias ni de intenciones, de tal modo que su presencia asimismo afecta a la velocidad de difusión –es decir, la velocidad a la que son capaces de atravesarla- de las distintas moléculas que actúan sobre las células linguales, incluidas las responsables de producir los distintos sabores; en el caso que nos ocupa, del sabor dulce.
Los radicales hidroxilo, además de ser polares, son muy parecidos a la molécula de agua (H-O-H) por lo que tienen gran tendencia a formar enlaces con ésta y, de este modo, rodearse de moléculas de agua. Esta combinación de tamaño y polaridad permite a la sacarosa atravesar con relativa facilidad la malla de mucina protecora y alcanzar las papilas gustativas y, una vez ejercida su acción, desprenderse de ellas y ser arrastradas.
Por el contrario las moléculas de edulcorante se caracterizan por tener un tamaño más grande y, sobre todo, una estructura menos compacta; están más desplegadas en el espacio. Además de contar con menos grupos polares y, por lo mismo, presentar regiones apolares muy expuestas:
Ambos factores (tamaño y naturaleza poco polar) contribuyen a que le cueste mucho más atravesar la barrera en los dos sentidos. Primero para acceder a las papilas gustativas y luego para separarse de ellas. En el caso del tamaño, el motivo es obvio. En el caso de la naturaleza apolar de su estructura, la razón es que tiende a interaccionar y formar enlaces con las partes y grupos también apolares de las moléculas de mucina.
Pensemos en submarinos
Una forma de visualizarlo es pensar en las moléculas de azúcar y edulcorante como vehículos submarinos que tienen que atravesar un intrincado arrecife cubierto de algas. Tirando de esta analogía, las moléculas de sacarosa serían pequeños sumergibles capaces de deslizarse con facilidad por los espacios entre corales. En tanto que las de edulcorantes serían grandes submarinos que tendrían que maniobrar con mucha lentitud para conseguir atravesarlo.
Pero es que, además, los pequeños sumergibles del azúcar están rodeados de protecciones que evitan que se enganchen o atoren entre las rocas y les confieren un perfil hidrodinámico que favorece su desplazamiento por el agua. Por el contrario, los grandes submarinos edulcorantes presentan en su superficie muchos remaches y elementos que pueden quedar atrapados entre los corales y en los que pueden enredarse las algas, retardando aún más su tortuoso avance.
De esta forma se explica que las moléculas poco polares de los edulcorantes se demoren en alcanzar las papilas gustativas y también que su efecto sea mucho más persistente.
Posibles soluciones
Pero, al mismo tiempo, conocer el mecanismo también sirve para buscar posibles soluciones. Una sobre la que se está investigando en la actualidad consiste en adicionar una mínima cantidad de sales minerales junto al edulcorante. En una explicación muy simplificada del mecanismo real, lo que harían estas sales minerales es, al disociarse en contacto con la saliva, liberar sus iones constituyentes: partículas cargadas por las que sienten gran avidez las moléculas de agua, que entonces escapan de la malla protectora provocando que está pierda volumen (y grosor) y que la red de mucinas se afloje y destense, lo que a su vez, facilita la apertura de espacios por los que el endulzante puede entrar y salir con mayor facilidad y rapidez. Ahora la cuestión es conseguir dar con una sal o combinación de sales que no enmascare o altere el dulzor con su sabor salado.
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