Alimentación y salud: almendras de calidad
El programa de mejora genética del almendro es una línea de trabajo de larga trayectoria en el CITA. Incorporar la calidad química de la almendra como criterio de selección fue en su día un paso pionero hacia una mayor valoración de este fruto, no solo en gastronomía, farmacia y cosmética, sino también como un alimento atractivo y saludable en sí mismo.
El Área de Laboratorios de Análisis y Asistencia Tecnológica (ALAAT), del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), trabaja de forma activa en la línea de actividad Alimentos y salud. Un ejemplo de ella es la sólida participación con investigadores de Hortofruticultura del centro en los proyectos de investigación y transferencia que abordan diversos aspectos en la mejora genética del almendro, Prunus dulcis o Prunus amygdalus.
Esta línea de estudio cuenta con una larga trayectoria y tiene gran peso en el territorio, ya que Aragón ha liderado muchos años la producción de almendra. Los trabajos incluyen ensayos agronómicos de variedades y portainjertos para su adaptación climática, la resistencia a enfermedades y la incorporación de herramientas innovadoras en las explotaciones; una tarea de gran importancia es la evaluación de la calidad del fruto y su estabilidad al interaccionar con otros factores.
El programa de mejora fue pionero en la incorporación de la calidad química de la almendra como criterio de selección, dándole un gran protagonismo no solo como materia prima para una amplia variedad de aplicaciones gastronómicas e industriales (repostería y pastelería, farmacéutica y cosmética), sino también como alimento atractivo y saludable de consumo directo.
Se trata de obtener variedades de almendra óptimas para el agricultor y atractivas para la industria y el consumidor. Además, la globalización del mercado ha disparado su demanda en países no productores y, en general, a nivel mundial, se ha incrementado el interés por este fruto seco y su cultivo.
La almendra se ha consumido desde la antigüedad en numerosos países, tanto enteras como elaboradas en gran cantidad de productos, pero ha evolucionado desde ser un aperitivo o formar parte de un postre, a ser un alimento cuya ingesta regular se vincula a beneficios para la salud. El consumidor actual está preocupado por una nutrición más saludable, ahondando en lo tradicional y lo natural, sin olvidar la comodidad en el consumo, y la almendra se contempla como un alimento que incorpora todas estas demandas.
Calidad química de la pepita
ALAAT centra su actividad en el estudio de la calidad química de la pepita, tanto de los genotipos y selecciones experimentales como de las ya protegidas, y complementa las características agronómicas y físicas (peso, aspecto, rendimiento), con el objetivo de seleccionar y generar un portfolio técnico que incluya características de composición nutricional de cara a su divulgación científica, transferencia al sector y comercialización. Los distintos componentes y su proporción relativa van a influir en la elección de una variedad para un uso industrial determinado y para su consumo directo.
En definitiva, toda la actividad analítica que se lleva a cabo en el Área de Laboratorios de Análisis y Asistencia Tecnológica del CITA dirigida al estudio de la calidad de la almendra repercute en el investigador, en el agricultor, en la industria y en el consumidor. Todo este conocimiento, junto con la información que se genera en los diferentes proyectos de investigación, coloca a la almendra aragonesa en un destacado nivel de calidad dentro del mercado nacional e internacional.
Un alto contenido en grasas insaturadas y gran acción protectora antioxidante
La calidad química de la almendra se evalúa mediante la determinación de varios componentes, como el porcentaje de materia grasa o aceite, responsable de su gran valor energético y del uso en la industria; el porcentaje de proteína, nutriente con gran función estructural y de gran importancia en la elaboración de productos; entre los carbohidratos, el contenido de azúcares como factor que influye en el dulzor de la almendra y en el proceso de tostado, y el alto contenido en fibra alimentaria, presente cuando se consume la almendra con piel.
En la fracción de minerales, destacan entre otros oligoelementos el potasio, el fósforo, el calcio y el magnesio, todos ellos con funciones nutricionales esenciales.
Por otro lado, el contenido de agua en el fruto es bajo, por lo que aumenta su vida útil y tiene un extracto seco en nutrientes por gramos de almendra consumida elevado.
Respecto a la fracción nutricional lipídica, es decir, el aceite, se han evaluado sus características, en concreto el estudio de los ácidos grasos que componen los triglicéridos del aceite. Se obtiene así el perfil de grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas y el contenido en tocoferoles, que actúan como antioxidantes naturales presentes en el mismo. El aceite de almendra tiene un contenido muy alto de grasas insaturadas, más del 90% con una relación entre el ácido oleico y el ácido linoleico propia de cada genotipo que es esencial en su estabilidad frente al enranciamiento y se relaciona directamente con su almacenamiento y comercialización. Los tocoferoles actúan protegiendo al aceite de los procesos oxidativos y en la alimentación presentan actividad funcional como vitamina E.
Una parte importante en el estudio nutricional de la almendra es la caracterización de compuestos bioactivos que son metabolitos naturales que se generan en el fruto, y que tienen gran acción protectora antioxidante. La actividad de estos compuestos continúa en el organismo al consumir el alimento. Se han estudiado fracciones fitoquímicas como son polifenoles, flavonoides, proantocianidinas, e investigado perfiles concretos y se ha complementado el estudio con la capacidad antioxidante total de la pepita.
Gloria Estopañán responsable del laboratorio de análisis físico químico e Instrumental del Área de Laboratorios de Análisis y Asistencia Tecnológica (ALAAT) del CITA
M. Ángeles Sanz responsable del laboratorio de residuos, contaminantes y metabolitos del ALAAT
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