Truficultura
Un origen digno de protección
Por el arraigo de la producción, por las condiciones de su clima y de sus suelos y la apuesta por el cultivo en las últimas décadas, la trufa negra de Teruel aspira a convertirse en Identificación Geográfica Protegida.
Su nombre científico es Tuber Melanosporum, se conoce popularmente como trufa negra y se considera el ‘diamante negro’ de la gastronomía. Esta joya ya ocupa 10.000 hectáreas de producción en la provincia turolense, una tierra que se ha convertido en referencia mundial de este mercado, que reconoce la calidad de sus hongos y la profesionalidad de sus productores, que ahora quieren que también se reconozca (y se proteja) su origen.
Para ello han comenzado un camino que saben largo y que tardarán en recorrer al menos dos o tres años hasta conseguir que la Comisión Europea dé su visto bueno a la aplicación de uno de los marchamos de calidad con los que los productos europeos se distinguen en los mercados. Porque la Trufa de Teruel, una marca registrada desde 2005, quiere llegar más lejos y convertirse en Indicación Geográfica Protegida (IGP). Tres siglas que, según establecen los reglamentos de Parlamento y del Consejo Europeo se trata de "un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado, una región o un país; que posee una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente atribuirse a su origen geográfico, y de cuyas fases de producción, una al menos tiene lugar en la zona geográfica definida".
La iniciativa ha surgido de la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Teruel (Atruter), creada en 1997 y que agrupa a unos 500 socios productores, que sabedores del tesoro que producen sus suelos, su clima y su altitud -cualidades a los que está organización ha añadido grandes dosis de innovación, investigación y promoción-, quieren que la trufa de gran calidad que se esconde bajo sus tierras saque a la luz en los mercados las características diferenciadoras de su origen.
Como primer paso para acercarse a esa IGP, Atruter, con la colaboración de la Diputación de Teruel, ha trabajado durante más de un año en un completo análisis que demuestra el arraigo y la tradición de tan exquisito producto en la provincia, cuyas características explican por qué esta zona es la mayor productora de trufa negra en el mundo, su trayectoria en los últimos años, su contribución económica y, sobre todo, su impacto social en una tierra fuertemente afectada por la despoblación.
Con ese primer paso, Atruter ha llegado ya hasta el Gobierno de Aragón, al que la organización ha remitido dicho expediente, porque la tramitación de esta identificación geográfica protegida tiene que contar primero con el visto bueno de la Administración autonómica. Con esta aprobación, la petición se dirigirá después al Ministerio de Agricultura, que también tendrá que emitir un voto favorable antes de buscar la aprobación definitiva en Bruselas.
Existen referencias escritas que evidencian que ya en los años 60 buscadores de trufa viajaban desde Cataluña y Huesca hasta Teruel para recolectar los abundantes diamantes negros que crecían silvestres en esta provincia aragonesa.
No son pocos los boletines oficiales de aquella época que dan cuenta de la existencia de subastas de montes para su dedicación exclusiva para la trufa. Sucedía así en localidades con tanta tradición como Sarrión, Albentosa y Manzanera, pero también en municipios limítrofes con Castellón, e incluso en Alcalá de la Selva, en Cabra de Mora y otras zonas situadas entre las comarcas del Bajo Aragón y la de Cuencas Mineras. Y como recoge la publicación ‘La sanidad en truficultura’, fue en la temporada 1962-1963 cuando la provincia de Teruel acogió el primer mercado específico de este preciado hongo. El escenario fue el bar Casa Tía María de la Venta del Aire, en Albentosa. Se han encontrado también referencias en documentos sobre aprovechamientos truferos de los años setenta y existen referencias históricas en prácticamente todas las comarcas de la provincia.
Lo dice Daniel Brito García-Mascaraque, presidente de la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Teruel (Atruter) y lo recoge el estudio elaborado por esta organización para demostrar que la presencia de la trufa negra en esta provincia tiene historia y es evidente su arraigo al territorio.
Como recoge este informe, que ya ha sido remitido al Gobierno de Aragón, no es un casualidad que Teruel sea tierra de trufa y de trufa de calidad. Y es que la provincia cuenta con los ingredientes necesarios para su producción. La tuber melanosporum tiene exigencias. No le gusta cualquier tierra, precisa de una pluviometría adecuada y prefiere la altitud. Eso es lo que le ofrece Teruel, que cuenta con suelos áridos y calizos y un clima mediterráneo extremo, moderadamente cálido, seco y con inviernos frescos, lo que favorece además el desarrollo de una vegetación idónea. A ello se suman unas lluvias precisas y justas. "La trufa es una señorita muy delicada. Si te pasas de agua le afecta para mal, pero si no le llega la suficiente también le viene mal", explica Brito. Todo ello aderezado con las ventajas que ofrece la altura. "En la provincia de Teruel la altitud media es de 1.050 metros y nosotros tenemos asociados que cogen trufas a 500 metros pero también hay quien las produce a 1.600 metros", añade.
No solo con historia y tradición o con la existencia de factores idóneos para la calidad de su producción justifica Atruter el reconocimiento de una IGP para su trufa negra. La apuesta por profesionalizar el cultivo y convertirlo en una actividad económica ha tenido una evolución imparable que comenzó a finales de los años 80.
Fue entonces cuando los agricultores comenzaron a darse cuenta de la importancia de la trufa. "Comenzaron a pensar que si venía tanta gente a coger hongos silvestres aquí tenía que ser porque había algo bueno", explica Brito. Además, recuerda el presidente de Atruter, la falta de ganadería estaba dejando sin uso los montes, por lo que la gente de la zona comenzó a ser consciente de que era necesario buscar una alternativa.
Una alternativa de éxito
Y allí estaba la tuber melanosporum. El viaje para convertir Teruel en referencia del mercado de la trufa comenzó así en Francia -que empezaba a iniciarse en la truficultura-, a donde viajaron agricultores interesados de la zona de Sarrión para hacerse con las plantas necesarias para iniciar la producción. La trufa "vive en necesaria simbiosis con especies forestales (encinas, robles, etc.), de modo que para realizar una plantación se parte de encinas o robles preparados en viveros especializados, que son portadores del hongo en la raíz", explica Atruter.
"Entonces sucedió algo muy curioso y muy importante", detalla Brito. Fueron los propios turolenses los que decidieron producir la planta en el territorio, abrir viveros especializados en esta producción y proveer a las futuras explotaciones con material vegetal propio (y con origen) en Teruel.
No fueron unos comienzos fáciles, en algunas ocasiones incomprendidos. "Mucha gente decía que estábamos locos, que eso no iba a durar, que no tenía futuro y ahora lo que piensan es ¡bendita la hora! en la se apostó por lo que parecía un disparate. Ahora la gente del resto de Europa viene a aprender truficultura a Teruel", destaca el responsable de esta asociación.
Los datos les han dado la razón y ahora, y así lo recoge el estudio realizado por los truficultores turolenses, la provincia aragonesa se ha convertido en el mayor productor mundial de trufa negra. Cuenta con cerca de 10.000 hectáreas, y enormes posibilidades de continuar creciendo. "Solo hay que tener en cuenta que del total de hectáreas actuales, la mitad está en la comarca Gúdar-Javalambre, con lo que imagina todo lo que puede expandirse en el resto de la provincia", explica Brito.
La producción de la última campaña, "que fue buena porque las lluvias cayeron cuando eran necesarias" rondan las 100 toneladas. El mayor volumen viaja a mercados de todo el mundo, "desde Sudáfrica, a Australia, Estados Unidos, toda Europa e incluso a los países asiáticos, que son ahora un mercado emergente", destaca. Pero, aunque Brito reconoce que el peso de la exportación, asegura que el consumidor español está apreciando a conoce mejor el producto, gracias también al impulso promocional realizado por esta organización, la primera en celebrar hace dos años el primer panel de cata de trufa del mundo.
La actividad agraria no es la única que ha salido ganando con la expansión de la truficultura. También la economía general de la provincia. "En nuestra zona gira todo en torno a la trufa, desde conserveras, a viveros, empresas que hacen riego, que ponen vallas,... Se ha formado un entramado empresarial que da ya empleo a 5.000 personas", matiza.
Impacto social
No son solo los motivos económicos los que sustentan la petición de Atrufer de identificar su producción con una marca de calidad ligada al territorio. El impacto social de la truficultura ha sido una herramienta decisiva contra la despoblación.
De hecho, señala el presidente de la asociación, entre los productores "perfiles muy variados". Los hay que compaginan su trabajo en otro sector con la truficultura, lo que les ha permitido mantener las tierras de sus padres o de sus abuelos. Hay familias enteras que se dedican a esta producción, como es el caso de Daniel Brito, tercera generación de su explotación y que asegura que si no se hubiera dedicado a la trufa negra posiblemente ya no estaría en su pueblo, Sarrión. Y también hay jóvenes que viendo que el cultivo funcionaba decidieron animarse en el sector y en el municipio. "Esto demuestra el gran componente social de la trufa negra de Teruel. Solo hay que recordar que los pueblos crecen y cada día hay más niños en sus escuelas. Si no fuera por este cultivo, esta zona, que ya de por sí despoblada, sería un total desierto demográfico", añade.
Y todo ello está recogido en el estudio, en el que Atrufer ha trabajado durante más de un año, que recorre el arraigo del aprovechamiento de la trufa en esta provincia hasta los años noventa -momento en el que el impulso de las plantaciones truferas contó también con el apoyo de las administraciones-, así como todo el avance que se ha dado al sector desde finales del siglo XX hasta la actualidad". Ahora, la apuesta por que esta producción cuente con una identificación geográfica protegida está en manos del Gobierno de Aragón. Pero la decisión última será de la Unión Europea, que tendrá que dar el visto bueno, no sin antes contar con el dictamen favorable del Ministerio de Agricultura. Para eso habrá que esperar "entre año y medio y tres años", reconoce Brito.
El mejor amigo para una recolección que se realiza con machete
La recolección de la tuber melanosporum, un hongo hipogeno (son los que tienen cuerpos reproductivos que forman y completan la maduración de sus esporas debajo del suelo y subterráneo, tiene mucho que ver con las manos (y un machete) y el olfato. Y este último sentido -aunque comienza a haber soluciones tecnológicas avanzadas que pueden percibir aromas con el mismo grado de fiabilidad, según sus fabricantes, que pueda tener cualquier sistema olfativo-, de momento, lo pone el mejor amigo del productor, su perro, previamente adiestrado con mucha paciencia. Desde Atruter explican que no todos los canes son aptos y aunque pueden ser de diferentes razas o cruces (como los de grifón, drahthaar, braco, pointer...) tiene que ser joven, de carácter afable y obediente, a ser posible de tamaño medio y pelo duro para resistir mejor las bajas temperaturas del invierno y el roce continuo contra las matas.
Así que cuando comienza la campaña, es el perro el que busca trufas en las plantaciones. Lo hace dando vueltas alrededor de los árboles productores con la nariz pegada al suelo, hasta que detecta dónde se encuentra el hongo. Claro que para eso es necesario que el hongo esté lo suficientemente maduro porque si no es así, y por muchas veces que el can pase junta a ella, no dará muestras de haberla detectado. Cuando la localiza por su olor, rasca en la tierra con las patas delanteras hasta que se le da la orden de parar.
Es entonces cuando comienza el trabajo del recolector, que para extraer la trufa se ayuda con un machete especial, estrecho y no punzante, con el que va cavando cuidadosamente hasta desenterrar el hongo, volviendo luego a tapar el pequeño pozo con la misma tierra extraída. Atruter explica que es conveniente dejar parte de la producción de trufa sin sacar para asegurar la dispersión de las esporas.
Es precisamente este sistema de recolección el que explica los altos precios que alcanza este diamante negro de la gastronomía. Pero los verdaderos motivos que justifican tan altas cotizaciones están relacionadas especialmente con las concretas y específicas razones (tanto climatológicas como de terreno) que su reproducción exige y que, según los expertos, muy pocas zonas de España aúnan estas condiciones. Y Teruel, las cumple en toda su extensión.
