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Gastronomía
Educación

El viaje de 7.000 raciones de brócoli y ternera hasta los colegios

La empresa Combi cocina en Cuarte para 32 colegios zaragozanos. La mayoría de sus productos son aragoneses y ecológicos.

Paula Figols. Zaragoza Actualizada 14/12/2015 a las 08:18
Cómo se prepara la comida de los comedores escolares

Los niños de 32 colegios zaragozanos comerán el próximo viernes potaje de garbanzos con verduras, ternera asada con salsa de setas y fruta. El miércoles les tocará brócoli (por primera vez, es una prueba). ¿Cómo llega esta comida del campo a las bandejas de los comedores escolares? Entramos a verlo en las cocinas de Combi Catering, una de las principales empresas de catering que gestiona comedores escolares en Aragón.

La comida se cocina en torno a una semana antes de ser servida en los colegios. En el polígono Valdeconsejo de Cuarte de Huerva está la cocina central. Aquí se preparan a diario unos 7.500 menús, de los que la mayoría van a colegios mediante el sistema de línea fría (se conserva a 4 grados nada más cocinarse y se calienta en hornos de vapor en los colegios unos minutos antes de servirse). Siete de los 32 colegios que gestiona Combi tienen cocina propia, y los menús se cocinan y comen el mismo día. La empresa también sirve a guarderías, empresas o residencias de ancianos.

"Apostamos por la calidad y por alimentos de proximidad. Más del 90% de los productos que utilizamos son aragoneses y muchos de ellos, ecológicos. Cuando empezamos introducir productos ecológicos, hace tres años, nos costaba encontrar tanta cantidad de verdura fresca ecológica. Pero hemos llegado a un acuerdo con el centro especial de empleo Gardeniers de Atades, en Alagón. Ahora nos la traen a diario limpia y cortada en cajas de cartón", explica Sandra Bona, jefa de área de Combi Catering.

Así que el brócoli que comerán pasado mañana los niños y que estaban cocinado el viernes, dos días antes aún estaba en el campo. La ternera es ecológica del Pirineo, así como el arroz, y el aceite es de Belchite. Esta semana, además del brócoli, van a probar yogures aragoneses de Villa Corona.

Este lunes, por ejemplo, el menú de los comedores escolares será crema de verduras con queso fresco, hamburguesas al horno con salsa de pimientos y lechuga, y fruta. Pero no todos comerán lo mismo. El 10% de los niños tendrán menú especial. "Tenemos hasta 30 tipos de menús diferentes por motivos ideológicos o médicos: para musulmanes, vegetarianos, veganos, diabéticos, celiacos, alérgicos... Los preparamos cuando nos los piden las familias y en el caso de que sea por motivos de salud pedimos un certificado médico", señala Sandra Bona.

En la cocina de Combi están trabajando 13 personas que preparan distintos menús a la vez: unos cuecen brócoli con patata, otros empanan pescadillas, cortan ternera o meten los garbanzos ya cocinados en las neveras. "Una ventaja de la línea fría es que nos permite hacer menús caseros y organizar la producción, ya que trabajamos con varios días de antelación", afirma Lucía García, responsable de calidad.

El sistema de línea fría se ha ido implantando en los últimos años en todos los colegios aragoneses de manera obligatoria (salvo los pocos que tienen cocina propia). La Plataforma por unos comedores escolares públicos de calidad ha planteado sus dudas respecto a cómo afecta este sistema al sabor y la calidad de la comida.

"La línea fría es la que mejor garantiza la calidad. Los alimentos no se congelan, se cocinan, se envasan y se conservan a baja temperatura hasta el momento de servirse. La línea fría no afecta al sabor. Es la calidad de los materiales y cómo se ha cocinado lo que condiciona el sabor. La pasteurización puede afectar, pero nosotros no utilizamos esta técnica", explica Lucía García.

Los niños, encantados con la col

Cada día salen camiones frigoríficos a repartir a los colegios. En algunos llega la comida un día a la semana y en otros, dos. Las bandejas, selladas, se guardan en las neveras de los comedores en torno a una semana y se calientan antes de servir en hornos de vapor que no superan los 90 grados. La comida se sirve a 70 grados, explican los expertos de Combi Catering.

"Lo que más gusta a los chicos es la pasta y los librillos de jamón y queso. No sabemos qué tal van a recibir el brócoli. Cada mes procuramos introducir alimentos nuevos. El pescado les gusta. Nosotros no servimos panga ni tilapia. Eran pescados muy cómodos de comer, pero había mucha polémica en torno a su calidad, así que decidimos retirarlos. Pronto probaremos con bacalao", apunta Sandra Bona.

En el colegio San Jorge (Valdespartera II) cerca de 300 niños llenan el comedor a las 12.30. El pasado viernes les tocaba col con patata y ajo, albóndigas en salsa y naranja. "Sorprendentemente la col les encanta, es una de las verduras que más les gusta", asegura el director, Iván Ruiz. A ver qué tal el brócoli y el bacalao en los próximos días.







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