La Prensa
Alta cocina y merecido reconocimiento.
Sus mejores cartas de presentación son su estrella Michelin, mantenida desde 2012, y un sol Repsol, desde el año 2013. Unos reconocimientos perfectos para un negocio que abrió sus puertas en 1970 y que ha ido evolucionando con el paso del tiempo. Actualmente está dirigido por el sumiller David Pérez y la chef Marisa Barberán.
Ofrecen un menú gastronómico y otro de degustación. Ambos tienen el mismo concepto y la diferencia estriba principalmente en la cantidad y el número de platos. Algunas de sus elaboraciones son históricas, imprescindibles en sus menús, como la cigala con carpaccio de manitas y aceite de piñones y trufa o el arroz de plancton y chipirón. La Prensa tiene, además, una importante bodega con más de trescientas referencias, muchísimas de ellas de Aragón, pero también disponen de otras que no se comercializan. «Tenemos vinos que hacen exclusivamente para nosotros y conseguimos muchos cupos de bodegas», confiesa Pérez, quien también se dedica a la importación de vino y champán.
La receta del chef: licuado de acelga, panceta ibérica y polvo de aove
Ingredientes:
-<" cke:reset="1">1 kilo de acelgas-<">250 gramos de panceta-<">3 patatas medianas-<">50 gramos de mantequilla, nata y sal-<">10 gramos de almidón de yuca-<">1 cucharada sopera de AOVE-<">Flores para decorarElaboración:
Para comenzar, se cocina la acelga a la inglesa. A continuación, se saca y se pone en agua con hielo. Por otra parte, se pone a cocer a baja temperatura la panceta durante cinco horas y se reserva el jugo obtenido.Por otra parte, se prepara una crema con la patata, la mantequilla, la nata y la sal. Para la elaboración del polvo de AOVE se mezcla el almidón de yuga y el aceite. Se mezclan bien ambos ingredientes hasta que se integren.Las hojas de acelga se licúan con el jugo de panceta y con las pencas se da forma circular.Finalmente, se marca la panceta, cortada a cuadrados hasta conseguir el crujiente.Presentación
Se colocan en el plato unos puntos de crema de patata, los círculos de pencas y la panceta ibérica. Se vierte el licuado de las hojas de acelga y sobre la panceta se echa el polvo de AOVE. Para terminar, se decora con flores.
Ficha de contacto:
C/ José Nebra, 3. Zaragoza.
976 381 637
Horario: de 14.00 a 15.30 y de 21.00 a 22.45.
Domingo y lunes, cerrado.
Chef: Marisa Barberán.
Ir al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'
