Aragonia Palafox

El Aragonia Palafox, situado en el interior del hotel Palafox, está decorado por el reconocido interiorista Pascual Ortega. El resultado de su labor es un ambiente que invita a la tertulia y a disfrutar de una buena gastronomía. La carta ofrece una cocina intimista que mima y homenajea los productos esencialmente aragoneses, combinados con lo mejor de la despensa mediterránea y una cuidada selección de vinos de distintos puntos del mundo.

La elección de los productos más destacados de temporada y de cercanía se llevan a cabo con cuidado y detalle. Es el preámbulo de la búsqueda de técnicas clásicas y modernas que permitan realzar el sabor de los productos en el momento de su elaboración. Otro de los grandes valores de Aragonia Palafox es su bodega, que reúne referencias nacionales e internacionales. Además, incluye una importante selección de vinos de España, así como de champanes. Disponen de un salón privado, con capacidad para 12 comensales, con acceso directo tanto a la bodega como a la terraza del exterior.

La receta del chef: carpaccio de magret de pato mulard de “Tierra Mudejar” macerado en cítricos

Ingredientes:

50 gramos de magret de pato mulardPara la maceración:100 gramos de sal gorda35 gramos de azúcar morenoPara el aceite cítrico:20 mililitros de aceite de oliva virgen extra D.O. Teruel14 gramos de Kumkuat1 gramo de sumac5 gramos de ralladura de naranjaUna hoja de lima kéfirIngredientes para el crujiente de ajo negro:

5 gramos de ajo negro20 gramos de harina de trigo20 gramos de clara de huevo10 gramos de mantequilla en pomada1 gramos de sal finaIngredientes para la decoración:

10 gramos de queso de oveja de la Sierra de Albarracín en lascas10 gramos de kumkuat1 gramo de huevas de yuzuElaboración:

Para el macerado y el aceite se comienza hermoseando el magret de pato, dejándolo limpio de ligamentos. Se hace una mezcla con la sal gorda y el azúcar moreno, se coloca el magret en un recipiente con la grasa hacia arriba y se echa la mezcla, presionando con cuidado para hacer una ligera costra. Se tapa y se reserva en la cámara frigorífica seis horas. Transcurrido ese tiempo, se limpiar con un pincel. Por otra parte, se lava la fruta y se ralla para colocarla en una bolsa de vacío junto con el resto de los ingredientes (aceite, kumkuat, sumac y la hoja de lima kéfir). Se envasa y se cocina a 70º de vapor durante dos horas, finalizado el tiempo se pasa por el abatidor.Posteriormente, se cuela el aceite cítrico y en otra bolsa de vacío se introduce el magret de pato com 10 mililitros del aceite cítrico. Se envasa y se deja en la cámara frigorífica dos horas. A continuación, se congela durante 24 horas la pieza entera de magret en la bolsa.Para elaborar el crujiente de ajo negro se prepara una tulipa salada, estirando en forma de rectángulo y horneando durante cuatro minutos a 180º.Finalmente, se corta el magret en lonchas muy finas (corte de carpaccio) con un cortafiambres y se coloca en un plato trinchero, se añade pimienta y un poco de aceite cítrico. Después, se decora con las lascas de queso de oveja y con finas rodajas del kumkuat lavado y cortado. Finalmente, se añaden las huevas yuzu y tres tulipas crujientes de ajo negro.Ficha de contacto:

C/ Marqués de Casa Jiménez, s/n. Zaragoza.?976 794 243www.restaurantearagonia.comHorario: de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 23.30.Chef: Noelia Andía.Ir al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'