En pleno corazón de la sierra de Albarracín brilla con luz propia la Estrella Michelin que, desde 2013, posee el restaurante El Batán, clasificado también con un Sol en la Guía Repsol. María José Meda, chef del establecimiento, define su personalidad como "una cocina de territorio muy ligada a todas aquellas materias primas de la zona que sean de primerísima calidad". "A partir de ahí, nosotros las transformamos en platos únicos con una técnica depurada pero manteniendo la esencia", añade.

Trabajan con productos de temporada, con presencia constante de la trufa, el jamón de D.O. Teruel, los quesos y verduras de la huerta aragonesa, como la borraja o el tomate. "El ternasco de Aragón siempre estará presente en nuestra cocina", añade. Guiados por Sebastián Roselló en la sala, los clientes se dejan llevar por la experiencia de probar los diferentes platos, "siempre muy bien equilibrados", de los menús degustación.

Tanto la hospedería como el restaurante se ubican en una antigua fábrica de lanas, en un paraje natural bordeado por el río Guadalaviar: "El lugar perfecto para poder desconectar mientras se disfruta de nuestra gastronomía".

La receta del chef: ceviche de perrochicos, rebozuelo y lubina con vegetales de Aragón y leche de tigre

Ingredientes para el ceviche: 

30 gramos de perrochicos. 30 gramos de rebozuelo. 50 gramos de lubina. 50 gramos de verdura (judia verde, col lombarda y cebolla roja). Sal maldon. Pimienta rosa. Mostaza antigua. Aceite de oliva virgen extra. El zumo de 1 lima. El zumo de 1 limón. Vinagre de mirin.Ingredientes para la leche de tigre

30 gramos de zumo de limón. 30 gramos de zumo de lima. 30 gramos de cebolla roja. 30 gramos de col lombarda. 30 gramos de langostino. 30 gramos de pescado fresco. 30 gramos de apio. 15 gramos de cilantro. Fumet de pescado. Sal. Pimienta. Cayena. Hielo pile.Elaboración de la leche de tigre:

1. Exprimir el zumo de 1 lima y el zumo de 1 limón. Introducir en los zumos los langostinos y el pescado fresco y dejarlos macerar durante cinco minutos. Una vez cocinados, empezar a triturar por orden.

2. Añadir a la mezcla anterior apio, cilantro, sal, pimienta y cayena.

3. Añadir a su vez a la mezcla anterior cebolla roja, col lombarda y fumet de pescado.

4. Por último, añadir el hielo pile para darle un toque muy frio.

(Recordar que es muy importante que el orden para añadir ingredientes e ir triturando a cada paso es muy importante a la hora del resultado final).

Elaboración del ceviche de perrochicos, rebozuelo y lubina:

1. Es muy importante la forma de cortar el pescado 'hirisukuri': perpendicular a la tabla de corte siempre rompiendo la fibra del pescado.

2. Exprimir los zumos de lima y de limón y colocarlos en dos recipientes separados.

3. A un recipiente se le añade una chorradita de vinagre de mirin. (Se trata del mismo recipiente que se empleará para elaborar el ceviche de perrochicos).

4. Limpiar muy bien los perrochicos con agua y un cepillo y ponerlos a cocinar en el limón-lima durante unos minutos.

5. Hacer lo mismo con la lubina.

6. Cortar la lubina y ponerla a cocinar en la lima-limón durante cuatro minutos.

7. Mientras tanto, cortar en juliana las judías verdes, la cebolla roja y la col lombarda. Aliñarlo con la sal, la pimienta rosa, el aceite y la mostaza antigua.

Presentación:

- Sobre un plato hondo se coloca la ensalada de vegetales, y se acompaña del ceviche de perrochicos y del ceviche de lubina.

. A continuación, se acompaña este plato servido de la leche de tigre, que ayuda a conseguir una explosión de sabores.

Ficha de contacto

Carretera comarcal 1512, km 43. Tramacastilla (Teruel). 978 706 070. www.elbatan.es. Horario: de 13.30 a 15.30 y de 21.00 a 22.30. Martes, cerrado. Chef: María José Meda.Ir al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'.