Vidocq

Diego Herrero tenía muy claro con 16 años que quería tener su propio restaurante y, en aquel momento, ya decidió el nombre: Vidocq. Veinte años después, su sueño es una realidad que apuesta por una gastronomía muy mimada, en la que se pueden descubrir sabores que Herrero ha traído de sus viajes y de sus experiencias en lugares como Tailandia, Indonesia o India.

"Intentamos que nuestra cocina sea tradicional y viajera. Mezclamos las recetas del puchero de la abuela con algunos ingredientes más exóticos que siempre están en nuestra despensa, como la lima kaffir, la galanga o la citronela", explica el chef del Vidocq. La integración de esos toques orientales con la cocina de siempre se convierte así en su principal seña de identidad.

Además, renuevan la carta con bastante frecuencia. Su chef afirma que están en continua evolución. Y fruto de ese trabajo y del esfuerzo llegan los premios. El pasado año, por ejemplo, quedaron subcampeones en el Concurso Nacional de Tapas de Valladolid con ‘Las magras con tomate rosa me vuelven loco’.

La receta del chef: Las magras con tomate me vuelven loco

Ingredientes:

300 gramos de harina de fuerza 200 gramos de harina panificable 250 gramos de agua 50 gramos de aceite de oliva 5 gramos de salElaboración:

Amasar durante quince minutos y, a continuación, dejar fermentar a temperatura ambiente entre una y dos horas. Según la temperatura de la sala, habrá que esperar hasta que aumente tres veces su volumen. Se amasa para quitar el aire y se reservar durante media hora, tapado con un paño húmedo para conseguir una doble fermentación. A continuación, se parte en porciones de 150 / 200 gramos y se estira con un rodillo sobre una superficie tipo mármol. Seguidamente, se corta con el formato deseado, que en este caso será con forma de judía verde, y se hornea a 200º entre ocho y diez minutos.Elaboración del relleno:

Se elabora un litro de salsa de tomate rosa de Barbastro con su cebolla, zanahoria, ajo (como la de toda la vida). A la hora de rectificar la salsa con azúcar, en el Vidocq prefieren que la salsa tenga un toque ácido, se echa muy poco azúcar. En el último momento, por cada litro se añaden cuatro cucharadas soperas de salsa de kimchi. La salsa de tomate debe quedar con una textura ligera. Se enfría y se añaden alrededor de 60 gramos de proespuma, se tritura y se pasa por el colador. A continuación, se introduce dentro de un sifón con dos cargas de aire. Se deja en el abatidor a 3º durante doce horas.Presentación:

Se envuelve el airbag con unas lonchas de jamón cortado muy fino. Se hace un pequeño agujero en la base del airbag y justo cuando se vaya a servir, se rellena con el tomate y con la ayuda de un soplete se ruste el jamón y se sirve rápidamente. Es conveniente que el sifón esté a temperatura ambiente. Para poder rellenar el airbag, el sifón debe de disponer de una boquilla de aguja.Ficha de contacto

Avd. Huesca, Edificio Jacetania, bajos s/n. Formigal (Huesca) 974 490 472 www.restaurantevidocq.com Horario: de miércoles a lunes de 13.30 a 15.30 y de 20.00 a 22.30. Martes cerrado. Primavera y otoño solo abierto fines de semana. Chef: Diego HerreroIr al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'