El privilegio de Tena

En el centro de Tramacastilla de Tena, una pequeña localidad pirenaica, se encuentra el hotel El privilegio de Tena. Se accede a él a través de una antigua abadía de 1470 que comunica los dos edificios que actualmente pertenecen al establecimiento. El restaurante cuenta con una cava climatizada donde se puede descubrir una cuidada selección de vinos. "Buscamos bodegas pequeñas que tengan nuestra misma filosofía. Intentamos descubrir vinos diferentes y seleccionamos referencias para recomendar a nuestros clientes –explica Juan Ignacio Pérez, gerente del establecimiento-. Le damos mucha importancia al vino". Habitualmente, tienen unas 70 referencias en la carta, que van variando según la época, en la que se pueden encontrar vinos curiosos, como uno que está envejecido bajo el mar.

Las cocinas contemporánea y tradicional se combinan en sus propuestas, aderezadas con toques de vanguardia. De este modo, las características migas ganan en ligereza y jugosidad, servidas con una base de tomate y un huevo poché que personaliza el plato. Igualmente, varía la presentación del lechal tensino. Ambas delicias gastronómicas pueden degustarse durante todo el año.

La receta del chef: Taco de cordero lechal tensino con salsa de arañones, crema de coliflor y chocolate blanco

Ingredientes:

Un cordero lechal tensino Una coliflor 200 gramos de chocolate blanco Sal Pimienta Vino blanco Endrinas maceradas Aceite de oliva virgen extra Agua Una cabeza de ajosElaboración:

En primer lugar, se precaliente el horno a 130º. A continuación, se salpimienta el cordero y se coloca en bandejas para el horno con un poco de agua y la cabeza de ajos partida por la mitad. Se introducen las bandejas en el horno (precalentado) durante 45 minutos. Transcurrido ese tiempo se le da la vuelta al cordero y se continúa con la cocción otros 45 minutos. Después se sacan del horno las bandejas y se dejan enfriar un poco antes de retirar con cuidado la piel del cordero, que se reserva. Se deshuesa el cordero y se deja la carne en la una bandeja limpia. Una vez deshuesado, se tapa la carne con la piel que se había reservado. A continuación, se cubren las bandejas con film y se pone otra bandeja encima con peso para hacer presión. Después se deja durante veinticuatro horas en la nevera para que se compacte. Luego se desglasan las bandejas con vino blanco y se echa el jugo y los huesos en una olla. Se cubren con agua y se deja cocer hasta que se reduzca su volumen a un tercio. Después se cuela y se reserva en la nevera. Por otra parte, se cuece la coliflor y se tritura con el chocolate blanco. Se saca la salsa de la nevera y se retira la grasa de la superficie. Se pone un cazo y se añaden las endrinas maceradas. Transcurridas las veinticuatro horas que se deja el cordero en la nevera, se corta la placa que se ha formado con la carne en tacos. Se colocan los tacos en una bandeja y se calienta en el horno durante quince minutos a unos 160º.Presentación:

Se coloca en un plato una lágrima de la crema de coliflor y sobre ella se pone el taco de cordero, añadiendo por encima la salsa.

Ficha de contacto

C/ Zacalera, 1. Tramacastilla de Tena (Huesca) 974 487 206 www.elprivilegio.com Horario: de 13.00 a 15.30 y de 20.30 a 22.30 Chef: Jorge del CañoIr al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'.