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aragón es extraordinario

La Sotonera, lugar a explorar con Espacio N para deleitarse

La zona de la presa es un lugar idóneo para excursiones sencillas en BTT, y la apuesta sostenida por la innovación de un clásico como La Venta del Sotón desde hace un lustro luce desde este año su estrella Michelín

Las obras de la presa de la Sotonera concluyeron en 1963. Poco después comenzaría la historia de La Venta del Sotón como casa de comidas en la gasolinera de Esquedas. Uno y otro polo son objeto de visita por razones diversas y complementarias; la Sotonera es zona de paseos andariegos y BTT, con base en el Club Náutico, y el Sotón (con su Espacio N como oferta alternativa de alta cocina) un lugar perfecto para premiarse con un menú exquisito.

El terreno, con escasos desniveles, no presenta dificultades para el caminante. A la Sotonera se llega desde Esquedas y también desde Almudévar y Valsalada, vía más frecuentada. El poblado de Tormos, una antigua aldea, es una de las primeras paradas de interés y sirvió de alojamiento a operarios de la presa. La senda continúa hasta llegar a la carretera que une Montmesa, Ortilla y Lupiñén (todas en un municipio común) con Esquedas. Se pasa por la paridera de La Atalaya y ahí los más avezados suben a la antigua edificación defensiva. Luego se atraviesa el río Sotón. De ahí en adelante las opciones son diversas, pero acercarse a la Alberca de Alboré y disfrutar de su riqueza ornitológica es sin duda una de las más interesantes.

La Venta del Sotón y Espacio N

Eduardo Salanova es el chef de Espacio N y socio de Ana Acín en esta experiencia paralela y equidistante a La Venta del Sotón, que desde este año tiene una estrella Michelín. “Es una gran responsabilidad, no solo por la confianza de la guía al darnos semejante reconocimiento, sino a los clientes que vienen y buscan ese nivel de excelencia. En una ciudad, una estrella supone mucho, pero en un pueblecito de 70 habitantes supone que la gente llega de propio para disfrutar de lo que ofrecemos”.

Eduardo lleva siete años en la casa. “Entré en 2014 como jefe de cocina y dos años después comenzamos a dar forma al Espacio N como socios. Todo surgió a finales de 2015, cuando el jefe de cocina y el segundo de la plantilla se jubilaban tras casi 50 años en la casa. Entró gente joven; yo venía de A Poniente, de ganar la segunda estrella Michelín aquél año con Ángel León. Nos encantaba la oferta tradicional del Sotón y pensamos en hacer algo más divertido, más gastronómico en otro espacio, para sacar del armario la cocina aragonesa desaparecida. Julio Luzán, amigo de Ana y de su familia, nos propuso hacer una sala en los antiguos comedores de comuniones, y nos embarcamos. Es blanca, sin cuadros ni distracciones; minimalismo absoluto y calidez, para que el protagonismo sea de la comida”.

Ensayo-error para acertar

Las primeras pruebas del menú las hicieron en el comedor tradicional, y algo fallaba. “Esta comida necesitaba un lugar especial; durante dos años, hasta 2018, acondicionamos los salones con la supervisión e ideas de Julio, hicimos mil pruebas de luces, de espacios… yo, por mi lado, me puse a estudiar recetas tradicionales; eché mano de libros de Teodoro Bardají, halle recetas del siglo XV de Ruperto de Nola en su ‘Libro de guisados’… así arrancó todo”.

Eduardo, que viene de la montaña (su pueblo es Canfranc Estación) llegaba de ‘graduarse’ con el ‘chef del mar’, y con este movimiento volvía a tener el monte cerca, a tiro de piedra. “Tenía ganas de volver a casa, y Ana me brindó esta alternativa; se lo agradezco enormemente. El Sotón cumple 54 años en este 2021, y tuvimos claro que una nueva apuesta debía tener un fuerte sello aragonés. Está siendo muy divertido; aplicamos combinaciones de moda como la hierbabuena con el cerdo y la borraja que, curiosamente, están en una receta de 1480. De ahí, de ese bagaje centenario, se puede hacer alta cocina”.

Eduardo no se olvida de los productos de cercanía y los artesanos que surten a sus cocinas. “De mi zona estamos trabajando mucho con artesanos como Xortical y sus quesos, una joya basada en Villanúa; son amigos desde que éramos críos. También estamos haciendo ‘batidas’ en el monte para identificar plantas silvestres que nos sirvan para hacer vinagres, bebidas fermentadas, hasta kombuchas… lo mismo ocurre con productos de la Sotonera. Hay que innovar, pero eso supone a veces mirar hacia atrás y aprender de los maestros de antaño. Una chica en Pamplona que ha hecho un almíbar de pino hace poco; ése es el camino, que por cierto ya se sigue en la cocina nórdica”.

Eduardo abunda en otros platos del restaurante, como la olla jacetana o especialidades del Pirineo francés, que tienen lazos comunes con la del oscense. “En La Venta del Sotón, que ahora está en una zona acristalada en el jardín, hay cosas que nos encanta hacer, como el ternasco o las migas o arroz meloso de torteta y latón de La Fueva; ahí se viene a celebrar, a disfrutar, a que la gente que viene a los Mallos, la Colegiata de Bolea o el castillo de Loarre pueda disfrutar de ese tipo de cocina aragonesa. En Espacio N la gente viene a probar platos que desconocen y reconocen al probarlo, sabores que quizá son de su infancia, de sus madres y abuelas. Y si son turistas de fuera de Aragón, se van con una experiencia distinta a la que esperaban”.

Si el proyecto sigue evolucionando, el Espacio N podría ocupar más espacio. “Ahora solo tiene tres mesas y la demanda es inmensa. Julio ya nos ha propuesto alternativas”.

El menú del Espacio N cuenta con docena y media de pases, bocados en miniatura que juegan con el paladar y lo conquistan de un modo tan equilibrado como sorprendente. Las propuestas van cambiando, pero hay especialidades que se quedan más tiempo. Ejemplos: pan de ajo casero para acompañar a una reinterpretación del bacalao ajoarriero, un ‘mar y montaña’ con anguila ahumada ningyoyaki con crema de torteta, una alita de pollo rellena y frita en homenaje a la gallina asada de Casbas, cocochas confitadas con crema holandesa y chips de patata, borraja con almejas a la brasa, un royal con lechecillas y salsa de bourbon ahumada... es como sumergirse en el agua fresca en un día caluroso: disfrutar y disfrutar sin pensar.

Ana Acín o el amor por la tradición que evoluciona sin miedo

Ana Acín recuerda siempre con cariño los inicios de La Venta del Sotón, que son su propia historia familiar. “Mi abuelo compró la gasolinera en 1962, y cinco años después decidieron completar los servicios para el vehículo con una casa de comidas; ahí se creó la Venta. Mi abuela Pepita había cocinado con su madre María en el bar que tenían en Huesca, y ésa acabó siendo su profesión, María sacó adelante a todos sus hijos tras quedar viuda muy joven. Las dos fueron mujeres fuertes, mucho. Poco a poco empezó a entrar la siguiente generación; mi tío Luis en la brasa, mi padre Lorenzo en la barra, mi tío Jesús con las mesas, era el más formal… al principio había ocho cadieras en la chimenea y dos mesas fuera. Fue evolucionando, profesionalizándose; mi padre, por desgracia, falleció en 2002 y cogí yo las riendas, llevaba dos años trabajando en el restaurante”.

El avance del local ha ido con los tiempos. “Después de una década larga preservando la tradición y la calidad, me tocaba vivir mi propia evolución; ahí tuve la suerte de encontrar a Eduardo para echar adelante el Espacio N. Siempre he querido dar como hostelera lo que me gustaría comer como clienta, y eso lo tenemos en La Venta del Sotón y también en el Espacio N, porque tienen un punto de conexión claro, desde cada receta al propio vino, con propuestas de maridaje con cuatro y siete vinos. Es una historia que quiere seguir escribiéndose con emoción”.

Artículo incluido en la serie 'Aragón es extraordinario'.

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