Pinta de morrosko la tiene, pero lleva camino de pedir la ciudadanía turolense. Santi Churruca es un hostelero vasco radicado en Cabra de Mora desde hace año y medio; ex tenista profesional (admira a Nadal y reverencia a Federer) y técnico de calibre en el mundo de la raqueta, pasó 23 años en Chile trabajando en temas de turismo y gestión. Ahora se busca las judías con una cocina exquisita y un hotel encantador en La Posada de Cabra, situada en el centro de este pueblo mágico de la comarca de Gúdar-Javalambre.

Santi no tiene que ver con los de las pipas ni con el extremo del Athletic de Bilbao en los setenta y primeros ochenta. "Yo suelo decir que soy Churruca como el almirante –ríe– y vengo de Vitoria, pero tengo alma marinera. Trabajé en el área deportiva muchos años, pero se me dio la oportunidad de sacar adelante otra afición, la cocina. Mi madre tuvo negocios de comida desde que yo era pequeño, y me he criado en ese ambiente. Tuve que dejar el tenis por una lesión bastante joven, y me dediqué a llevar escuela deportivas en el norte. En restauración trabajé con mi hermano José María".

En 1995, los hermanos Churruca pusieron proa a América. "Estuvimos a punto de acabar en Canadá, pero al final surgió una ocasión en Chile y decidimos dar el salto. Fuimos al sur, a un balneario llamado Villarrica-Pucón, en la orilla de un lago de origen volcánico: era un centro turístico prestigioso; había allí un restaurante llamado La Casona del Español, que marchaba un poco lento fuera del verano. Mi hermano decidió quedarse y yo marché para Santiago en 2003; ahí estuve hasta 2018, cuando regresé a España. En la capital fui propietario de un hotel, trabajé en clubes deportivos en gerencia de alimentos y eventos… sin embargo, llegó un momento en el que necesitaba algo más, y en este lado del Atlántico si era posible".

En 2018 llegó el retorno a la piel de toro. "Tenía ganas de nuevas aventuras. Tanteé un poco la zona cercana a Vitoria, pero no había nada que me gustara. Mi hermano conocía bien Gúdar; había vuelto mucho antes que yo de América y andaba por esta zona de Teruel. Vine a visitarle, me encantó esto y antes de volver a Vitoria ya le dije que si sabía de alguna oportunidad por aquí, me avisara. En diciembre de 2019 salió a concesión pública el hotel, restaurante y bar de Cabra; me presenté y en enero me avisaron de que lo había ganado. Enero de 2020, ya ves. Ese mismo mes cayó una gran nevada, tuve gente los fines de semana por la cercanía de Valdelinares y funcionó muy bien el arranque. Luego ya estuvimos parados, como todos los negocios; en verano abrimos y la cosa no fue mal con los valencianos, principales visitantes por aquí. En otoño, de nuevo nada, luego hemos estado de aquellas maneras… pero no me rindo, aquí hay potencial, si uno se mueve va bien".

Llevarse bien

Santi hace piña con otros recién llegados, sin olvidar a los pobladores con raíces locales. "Hay sinergias casi obligadas en un pueblo como Cabra; en invierno somos 20 aquí. Cuando llega gente nueva, en tu sector o en otro, es una bendición; si nos ayudamos nos va mejor a todos… Alfredo y su mujer María Jesús, por ejemplo, vinieron de Chiva; él encontró trabajo y ella ha sido un gran apoyo para mí en el negocio. De hecho, al acabar la pasada temporada hablamos de la posibilidad de que se encargasen del bar, porque yo no llegaba a todo, y así conseguíamos que ellos tuvieran su propio negocio; hablamos con el Ayuntamiento para ver si esa fórmula cuadraba con la concesión y nos dieron permiso. Todos contentos".

El encanto del entorno es obvio. "Aún no lo he podido explorar a plenitud, y eso que me encanta salir a andar y trotar –apunta Santi– pero recomiendo desde ya la orilla del río Alcalá; antes era zona de pesca y ahora es un paseo excelente, lo mismo andando o con bici hasta El Castellar, Cedrillas y la propia ruta de Alcalá de la Selva; hay varios desvíos indicados al nacimiento de ríos o las ermitas, en El Castellar están los yacimientos de los dinos… más cerca de Cabra suelo pasear con Pepo, mi socio perruno durante la pandemia y vamos al Camino de las Alfalfas, donde hay fosas fluviales muy buenas para el baño, roquedal para trampolín, sombra con arbolado… es una gozada. Puedes llegar hasta Formiche Bajo por Ahí, o hasta Valbona si te animas a andar más.

El hotel

La Posada de Cabra funciona bajo reserva en el restaurante (680490117) y también se pueden acceder al hotel por esta vía. El hotel es de nueve habitaciones, pero se venden ocho porque dos de ellas se unen en suite si es necesario. Hay una adaptada para disminuidos físicos, y un pequeño apartamento pensado especialmente para esquiadores, aunque es apta para todo uso.

En cocina funcionan normalmente con menú de tres entradas, tres platos de fondo y tres postres, a elegir uno de cada, y van variando la oferta. Zamburiñas gratinadas, puerros vinagreta, gambas a la plancha, cogollos con anchoa del Cantábrico, ensalada templada de gulas y langostinos… de fondo, solomillo de cerdo con salsa de manzana y wasabi o con foie, bacalao al horno con papas y mojo picón, chuletón del norte (con reserva más anticipada), calamar de mar de más de un kilo, chuletitas de cordero.

Entre los postres brilla el cremoso de Idiazábal con membrillo, el flan casero con huevos de la señora María (la que surte a todo el pueblo) y el parfait de higos, una delicia. Todo à-la-Santi; punto, set y partido, ¿que no?

Más recién llegados y ya consolidados

Santi apunta que casi todos los mayores del pueblo citan la Masía del Palomar como un lugar en el que trabajaron en algún momento. Está a la salida del pueblo, a orillas del río. Ahora brota allá una nueva apuesta hostelera, empeño de Enrique y Marisa. Vienen de Lyon, donde han pasado los últimos ocho años. "Soy de Valencia –dice Marisa– y no teníamos relación previa con el lugar, pero lo conocimos y nos encantó. Tenemos 105 hectáreas, vacas, abejas para hacer miel, caballos en semilibertad... además, estamos reformando y ampliando la masía. Vamos a hacer un hotel rural de apenas cinco habitaciones, grandes y espaciosas". Casi tres años llevan en Cabra Antonio Villuendas y Laia Teichman, de La Casa del Silencio, única casa rural con la escarapela de cinco espigas en Teruel. Al lado han abierto la Casa del Bosque, con cuatro. Dos maravillas de distinta ambientación, que aúnan la funcionalidad con la exquisitez en el detalle.