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Templo de Panillo: un lugar donde vivir el momento, también en cada plato

Nunho Lama y Pilar Gallardo están a cargo de las cocinas del monasterio Dag Shang Kagyu donde ofrecen un menú vegetariano, improvisado y completamente de temporada.

El menú en Panillo varía pero siempre es 100% vegetariano.
El menú en Panillo varía pero siempre es 100% vegetariano.
C.I.

Cuando el reloj marca las 8.30 de la mañana suena la campana que sirve de aviso para los visitantes y residentes del monasterio Dag Shang Kagyu ubicado en Panillo. Fundado en los años 80, no fue hasta principios de los 90 cuando se construyó el actual edificio en el que se ubican el albergue, el comedor y la cocina. Unos espacios que, como ha ocurrido en todo el mundo, llevan demasiados meses prácticamente vacíos.

A pesar de vivir apartados de la civilización, en el templo de Panillo también han librado su particular batalla contra la crisis sanitaria, además de vivir un confinamiento bastante peculiar, el protagonizado por la veintena de personas que habitan en la zona -entre residentes y lamas- en un espacio de más de 100 hectáreas. “Aun así, durante el estado de alarma nadie salió de su habitación más de lo necesario. Había sensación de tranquilidad porque estábamos solos, pero también se notaba el miedo”, admite Pilar Gallardo, vecina de Mataró de 39 años que, desde hace cinco, forma parte de la comunidad.

Entre sus labores como personal voluntario del centro, Pilar es pinche de cocina y la mano derecha de Nunho Lama (49), cocinero desde hace más de una década del centro budista. “Con él cada día es una aventura. Decide el menú cuando llega a la cocina según lo que hay en la nevera”, afirma su ayudante. Y es que, la premisa de este establecimiento es aprovechar los productos al máximo posible.

Pilar y Nunho se encargan de la cocina del monasterio.
Pilar y Nunho se encargan de la cocina del monasterio.
C.I.

Originario del Nepal, Nunho entró a su primera cocina con 18 años, en concreto en la India. Luego trabajó en Ámsterdam durante 6 años, uno en Lisboa y dos entre Barcelona y Terrasa. Fue precisamente allí donde fue conocedor, a través de un buen amigo, de que buscaban un cocinero en el templo ribagorzano.

“Jamás olvidaré la primera vez que vine a Panillo. Lo primero que vi fue el templo y la estupa -monumento espiritual budista de color blanco, construido para contener reliquias en su interior- y me sentí como si estuviera de nuevo en Nepal”, reconoce. De eso han pasado ya más de diez años. Lo único que no ha cambiado nunca es la oferta gastronómica: 100% vegetariana.

Aunque los primeros seis meses mantuvo el menú diario, Nunho pronto se dio cuenta de que, siguiendo con esta fórmula, se desperdiciaba demasiada comida. “Me di cuenta de que podíamos definir el menú cada mañana dependiendo de lo que tuviéramos en la nevera”, afirma. Eso sí, siempre juegan con los productos de temporada, la huerta de la zona -sobre todo de Barbastro- y productos de proximidad como los huevos ecológicos de Monzón o el pan artesano de Secastilla, un pueblo de la zona.

El desayuno se sirve a las 8.30 en punto, mientras que la comida y la cena son a las 13.30 y a las 20.30, en formato autoservicio. “Antes era todo mucho más libre, ahora, con la covid, hemos tenido que adaptarnos mucho”, reconoce Pilar, al otro lado de una mampara, mientras sirve un plato de rollitos de primavera rellenos de verdura y momos, una suerte de empanadillas vegetales tibetanas, originarias de Nepal, todo ello acompañado por una salsa un tanto picante.

Nunho mantiene sus raíces tibetanas en los platos que elabora.
Nunho mantiene sus raíces tibetanas en los platos que elabora.
C.I.

La cocina se encuentra en la planta baja del edificio, sobre la que se ubican el comedor, con espacio para unas 80 personas -aunque actualmente apenas se reciba una decena de visitantes a la semana-. Al tiempo, en la primera y segunda planta se encuentra el albergue con dos habitaciones, una de mujeres y otra mixta con 20 camas. “Todavía se nota que hay miedo en el ambiente y, por precaución, los visitantes prefieren dormir en las casitas individuales o en los anexos, que son como apartamentos de una o dos camas”, añade la voluntaria.

Además, cada semana, Nunho dedica dos tardes, al terminar la jornada, a preparar la lista de la compra, en concreto los lunes y los jueves. En su despensa, de grandes dimensiones, encontramos una amplia variedad de productos como arroz, harina, patata, huevos, todo tipo de frutas y verduras... “También me gusta preparar recetas españolas como tortillas de distintos tipos, o gazpacho cuando llega el buen tiempo”, admite.

Un concepto diferente en el corazón de la montaña

Sin embargo, el cocinero nepalí asegura que jamás faltan las influencias indias o tibetanas en sus creaciones -eso sí, adaptadas a los paladares españoles-, como demuestra cuando prepara papadum; una torta de harina de lenteja; samosa, una empanadilla con forma triangular rellena de patata y guisante, o sus sopas thukpa o dal soup, esta última a base de lenteja roja. Tampoco cuando elabora uno de sus postres favoritos, el gulab jamun: “Son unas bolitas de masa frita con almíbar, un plato muy dulce”.

Sin embargo, la situación actual se está traduciendo en una realidad verdaderamente complicada para esta reducida comunidad budista que, del mismo modo, se ha visto obligada a cerrar el templo durante varias semanas y a anular citas de vital importancia en el centro como las celebraciones del Losar -o Año Nuevo Tibetano- que debían tener lugar el pasado mes de febrero y que reúnen a más de 200 personas, también para comer.

“Es el día de mayor trabajo en el centro. Contamos con seis personas en la cocina y hacemos platos típicos nepalís como Khabtse, una especie de churro tibetano hecho con harina, o el Dresil, un plato típico navideño, a base de arroz, mantequilla y frutos secos.

Si bien es cierto que la situación actual ha propulsado el turismo de interior debido al cierre perimetral de la comunidad autónoma, la realidad es que el centro atraviesa una situación muy complicada. “En Semana Santa tuvimos enormes filas para acceder al centro, una situación que no vivíamos desde hacía mucho y algo importante para nosotros. Necesitamos las visitas para sobrevivir, estamos acumulando meses de pérdidas”, reconoce Pilar. 

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