¡Un brindis por La Floresta!

Muy cerca de Huesca, en el camino hacia los valles occidentales del Pirineo aragonés y con el Reino de los Mallos a la vera, Ayerbe es una parada recomendable, sea o no con fonda. La gastronomía es uno de sus principales alicientes, empezando por las tortas y siguiendo por pequeños templos culinarios, desde el hotel Villa de Ayerbe al callejón de Belchite y un lugar que ya supera el medio siglo de existencia ininterrumpida, un bar y restaurante situado a a la entrada de Ayerbe desde Huesca, cerca de la gasolinera: La Floresta.

“Llevo aquí toda la vida –explica Merche Cinto– y el restaurante lo es todo para mí y mi hermano Pablo. El negocio comenzó en 1968 con mi padre y mi tía Flora, junto al marido de mi tía, Santiago. Mi padre y mi tía son de aquí, marcharon a Barcelona un tiempo y a la vuelta probaron con varios negocios, sin éxito. Alquilaron este local cerca de la estación y pusieron un horno de tortas; tenían gallinas ponedoras, pero tampoco marchó bien la apuesta y le dieron una vuelta para probar con el restaurante. El comedor actual es la antigua cocina, estaba también el bar”.

“En 1998 –relata Merche– mi hermano Pablo terminó de estudiar cocina; había empezado en Guayente y terminó en Huesca. Cuando regresó decidimos quedarnos, él como cocinero y yo en sala. Pablo tomó enseñanzas de nuestra madre y de nuestra tía en los fogones, otro tanto de la escuela de hostelería y, por último, mucha atención a las demandas de cada momento, para acertar con la fórmula. Creo que hemos conseguido una oferta con personalidad, reconocible”.

Al principio, La Floresta era un lugar de comida casera, que atendía a trabajadores entre semana y ofrecía cosas más elaboradas en el fin de semana, cuando subían las visitas de fuera y menudeaba la gente del pueblo que buscaba algo diferente, un descanso y un disfrute. “Todo iba bien, pero el ritmo era agotador. Acabamos tomando una decisión que a muchos les extrañó; cerrar los domingos, parar ese día. Abríamos a diario y era demasiado intenso. Hace ya bastantes años que estamos de lunes a sábado; este último año, además de los tres meses de confinamiento al principio de la pandemia, hemos cerrado desde finales de octubre hasta principios de febrero”.

Merche está orgullosa de la heterogeneidad de sus adeptos. “Tenemos todo tipo de clientela; nos llega el paseante de Loarre y Riglos, el que viene del médico en Huesca y para aquí antes de subir a Hecho o Ansó, los que vienen de compras, los profesionales del transporte y, por supuesto, los vecinos de Ayerbe y alrededores. El sábado hay mucha gente que viene a recorrer diversos puntos del Reino de los Mallos. Las cenas del sábado noche se han echado mucho de menos estos meses, tanto por parte de los clientes como por la nuestra. A ver qué ocurre cuando las restricciones aflojen, a ver qué pasa el día 9 de mayo”.

Las especialidades

El hojaldre de boletus y gulas, con sus leves variaciones según temporada, es un santo y seña del lugar. “Lleva años en la carta, nuestros clientes nos piden que lo conservemos. Ubieto, que ha sido fundamental en el tema de la micología en Ayerbe, siempre nos ha apoyado en la introducción de las setas en nuestras especialidades; es una pena que cierre, porque es un sitio de referencia en Aragón”.

De La Floresta También gustan mucho los boliches. “Ya los hacían mis padres; se deshacen en la boca. Ahora le hemos dado una vuelta, y los servimos con otras terminaciones: por ejemplo, salsa de jengibre y almejas. El garbanzo viudo a la olla de mi madre lo hacemos ahora con langostinos a la plancha. Tenemos otros platos de siempre como la ensalada de foie, los jarretes, el bacalao en salsa de boletus, helado de nueces… son recetas clásicas de la casa”.

Merche y Pablo están a piñón, pero prefieren no aventurar el futuro. “No sabemos que pasará con la siguiente generación. Tengo dos hijos, una chica de 17 y un chico de 14, que viven el negocio de otro modo. Pablo aprendió a ir en bici aquí, alrededor de la cocina central, era nuestro salón de estar. Todo ha cambiado, es otro ritmo; mi madre y mi tía iban a las 11 de la mañana al huerto a hacer la verdura del día, mientras que nosotros tenemos que tenerlo todo pensadísimo desde el día anterior. Mi madre tiene 87 años y sigue preocupada por nosotros y por el negocio; mi padre falleció hace 14 años, pero ya jubilado siempre se ofrecía a ayudar en lo que fuera, desde un recado a charlar con los clientes y contar algún chiste o chascarrillo; era muy sociable y la gente lo quería mucho”.

Marca de carácter

Pablo no suele salir a saludar a los clientes, es tímido, pero el primer día que abrió La Floresta tras el segundo periodo de cierre de este año –el sábado 6 de febrero– hizo una excepción. “Había venido un grupo de gente allegada, de los de siempre, y al acabar el servicio Pablo salió de la cocina a saludar; todos le ovacionaron. Fue muy emotivo. Tiene un temple increíble, maneja bien la tensión y llega a todo, porque se organiza muy bien. A veces hace literalmente magia, y eso la gente no lo sabe. No sé si es pasión de hermana, pero como lo veo, te lo digo.

Merche no olvida al resto de su familia al hablar de los sacrificios que han hecho por el negocio. “Esto es una forma de vida, y tu pareja debe entenderlo y apoyarte; mi marido trabaja en una entidad financiera y al estar yo aquí al pie del cañón ha tenido que sacrificar muchas cosas y siempre lo ha hecho con gusto, sin un reproche. En el caso de Pablo, su pareja trabaja con nosotros, así que vive el día a día de esto”.

Cuando empezaron a cerrar los domingos, la hija de Merche acababa de nacer. “Nos relajamos ese día; mi madre hace la comida y la comemos tarde… cuando vamos con los amigos a cenar a algún sitio, nunca elijo yo, desconecto. Hay sitios maravillosos cerca: el jardín del Sotón, el Lillas Pastia, el callejón de Belchite y su chuletón… lo importante de cada sitio, contando con que la comida va a estar buena, es que te hagan sentirte a gusto, cómodo y tratado con calidez, para olvidarse por un rato de los problemas de fuera y ser feliz”.

Especialidades con mucho sabor

Pablo Cinto se ha sacado de la chistera un menú degustación de aúpa. Su hojaldre de hongos lleva dentro un sofrito de verduras y hongos de temporada –boletus o rebollones– ligados con un poco de nata; se termina al horno, con reducción de frutos rojos y lechuga para decorar. Sigue el bacalao al horno (180 grados durante 12 minutos) con salsa de boletus y caldo de pescado, polvillo de hongos y nata líquida, acabado con un aceite de oliva virgen extra de la cooperativa de Ayerbe. El jarrete de ternasco de Aragón se hace a baja temperatura en el horno durante cuatro horas, con su propio jugo, trufa negra y patata asada, más una reducción de vino rancio para darle un toque extra de sabor. El postre de yogur de oveja de Fonz va montado con nata y azúcar glas en sifón, y decorado con fresas.

Va bien con… Edra y las tortas

La bodega local Edra es una de las patas de un proyecto pluriforme de gran atractivo, con variedades muy apreciadas como el tinto en ‘coupage’ de syrah y merlot, el Xtrasyrah, el Grullas de Paso (blanco, en la imagen) y el Blanco Luz, elaborado a partir de una uva poco común en el mercado español, la vlognier. Más información sobre el proyecto, los productos y los pedidos en el correo electrónico edra@bodega-edra.com.

Ayerbe sabe a torta, pan, almendras, aceite, setas maravillosas en temporada. La casa decana en el apartado de tortas es Ascaso, que actualmente lleva César Ascaso. Además de la torta de Ayerbe o de cuchara (huevo, azúcar, aceite y harina) son muy populares las tortas de anís y el ‘refollau’, masa de pan que se repliega siete veces, con aceite y azúcar enriquecida. Enfrente, García y Bahdi también tiene exquisitos dulces, tortas y especialidades reposteras árabes.

Artículo incluido en la serie 'Aragón es extraordinario'.