Javierrelatre: horno, canje y masa madre

El artesano Rafael Castán Giménez representa a la segunda generación del horno Castán en Javierrelatre: empezó el afán familiar su padre, Baltasar y sigue ahora Alejandro, la nueva generación. Allí, en el mismo horno de leña, se hacía pan desde 1856. “En 1953 se casaron mis padres, y al día siguiente emprendieron viaje de novios a Javierrelatre. Cogieron el tren en Riglos y aparecieron en la estación de Caldearenas. Tenía historia previa ese viaje: a mi abuela, que era la fundadora de la saga de panaderos de Agüero casi medio siglo atrás, le dijeron que en Javierrelatre hacía falta un hornero, que el horno era comunal. Había un arriendo y a mi padre le interesó; mi abuela colocó a la pareja en un pañuelo paquetero cinco kilos de masa madre y una carta que reservaba para ellos una saca de 100 kilos de trigo Florencia Aurora en la Harinera de Caldearenas. Aquí, en Javierrelatre, se establecieron mis padres al día siguiente de llegar; empezaron a hacer pan, seguimos nosotros y hasta hoy”.

Aquella masa madre de la abuela sigue siendo la base que se emplea en casa Castán. “Mi padre y yo nunca dejamos de hacer aquí la levadura madre el día anterior al horneado, así que la cadena empezada por mi abuela continúa viva. La masa madre está de moda ahora, hay panes fantásticos en muchos sitios, pero la nuestra es una muy especial, ¿no? La refrescamos día a día: mira, hoy ha sobrado ésta, tenemos más de la antigua –señala a diferentes recipientes– y añadimos agua y harina para hacer más, sin sal ni nada, para que fermente por la noche. Si mañana hago 100 kilos de pan, usaré la parte correspondiente de masa madre, y el resultado volverá a ser el de siempre”.

Desde 1941, el horno local funciona de modo comunal. Castán, por su parte, es una panadería de pueblo orgullosa de su condición. “Como tantas otras en Aragón, ¿verdad? Cada una tenemos nuestros puntos fuertes. Aquí, además del pan, las magdalenas de toda la vida son fundamentales; también las tortas de chichones, que se hace con las mantecas del cerdo y se fríe para separar la grasa de los chicharros. Estos chicharros, con el añadido de harina y levadura, se convierten en estas tortas. Es un placer morderlas, con su anís en grano”.

Castán tiene tiendecita en el pueblo. “También trabajamos en la última década con un pequeño tanto por ciento harinas integrales de la gente de Ecotambo en Sádaba, con temas como el centeno para cubrir la nueva demanda de la gente. Se está trabajando muy bien en estas nuevas direcciones, como Ecomonegros y muchos otros”.

Rafael recuerda que “cuando mi padre vino de panadero, como era y sigue siendo un horno comunal, se preparaba el horno para que quien quisiera trajera su masa. Se hacía canje; mi padre preparaba el horno y cocía para ellos, y cobraba una parte del pan para venderlo él a terceros. Los dueños del local, ocho casas de aquí, me traen 100 kilos de harina y yo, como panadero, pago el alquiler dándoles 100 kilos de pan. Cuando mi padre empezó eran 100 kilos de harina por 125 de pan; desde 1985 se ajustó a kilo por kilo. En esas ocho casas me pagan el pan con un cupón, y les pago el alquiler en piezas de medio kilo y kilo”. Historias de blanco y negro que rezuman color.

Caldearenas, su Harinera y las largas andadas por el entorno

Primitivo Grasa lleva ya un tiempo siendo el alcalde de Caldearenas, y lo vive. Le emociona llevar las riendas administrativas de este municipio que es el suyo y maneja resortes muy diversos en una misma dirección: figurar en el mapa, sin hacer tampoco demasiado ruido. Con medida. Para llegar hay que tomar desvíos: desde el pantano de la Peña por un lado, desde Monrepós por el otro. Enmedio, un municipio atomizado en varios núcleos con mucho que ofrecer.

Para empezar no viene mal un trasiego por esos montes maravillosos que comparten todos ellos. “Llevamos ya dos o tres años recuperando senderos, sobre todo el antiguo camino de Jaca a Huesca por la sierra; vimos que enlazando tramos podíamos hacer un circuito redondo, y con esa base preparamos una carrera tipo ‘trail’ que tiene 21 kilómetros, la Transchinepro, con un desnivel de 1.050 metros. Hemos alucinado con la gente que viene a entrenar en ella, a conocerla... el año que viene intentaremos recuperarla”.

Primitivo recuerda el interés de otras dos rutas. “También tenemos la senda de Izarbe, que sube hasta la punta de la sierra y baja luego hacia Anzánigo, hasta la ermita de la Virgen de Izarbe; no me olvido de la Senda de Paco, un itinerario ornitológico dedicado al pastor Francisco Ubieto”.

Primitivo reconoce que Caldearenas no es destino de masas, y aclara que tampoco quieren que tal cosa ocurra. “Que vengan y disfruten, sí, pero con los servicios que tenemos, para que la gente no se vaya descontenta. Nuestro festival de cine también es a escala, por ejemplo: el Obuxo de Javierrelatre, de cine fantástico y de terror. Hace dos años que no lo hacemos, perdimos una subvención y se hizo inviable; además, este año no se podía por razones obvias, pero ojalá pueda volver el año que viene”.

El alcalde se emociona con el concepto y la aún joven historia del Obuxo. “Es un valor, una marca nuestra; el cartel siempre fue bueno, con nivel nacional y participación internacional. Pasaron muchas cosas curiosas; las visitas de Nacho Vigalondo, nominado al Oscar, la llegada en 2005 de Patricia Vonne, la hermana de Robert Rodríguez -el director de ‘El mariachi’- para dar aquí su primer concierto en España... bueno, y las visitas de Juako Malavirgen, que lo queremos mucho. Empezamos Ángel Martínez y yo, pero ha habido varios directores”.

La Harinera

Caldearenas tiene en su antigua fábrica de harinas La Dolores un curioso museo consagrado a aquella actividad. El enclave tuve relevancia en la zona y distribuía a toda España; en la Segunda Guerra Mundial proveyó de harina a Francia por ferrocarril. Funcionó entre 1925 y 1968; además, allí se generaba electricidad para todos los pueblos cercanos. En el museo hay un habitante muy especial: se trata de un holograma que explica la historia del lugar. Abre desde Semana Santa los fines de semana; en julio y agosto, a diario. En el propio museo se ha habilitado una modesta biblioteca para atender a visitantes y residentes.

María José, una garantía de calidad y sabor en los fogones

El lugar para un buen almuerzo en Caldearenas tiene al frente a María José Eneri Betrán, y está en la misma calle del Ayuntamiento, muy próximo frente a la estación de tren. María José es de la Garcipollera, y borda la cocina casera de autor; vaya, que le salen de miedo el arroz con bogavante, la paella de marisco, carne o verduras, el chuletón de vaca vieja a la piedra, el guiso de pollo de corral y unas manitas de cerdo de rechupete. Las patatas con bacalao son otra maravilla. “Los jueves hago siempre cocido en invierno; sí, es todo comida de casa. Para reservar o hacer pedidos, que también se puede, al 974 946 023 o por whatsapp al 654 541 334”. En el restaurante de Javierrelatre no se quedan atrás; un excelente servicio (reservas e información en el 616 495 820) y un chuletón fantástico que hace las delicias del más pintado, a tenor de los comentarios de los habituales.

CALDEARENAS

Comarca. Alto Gállego.

Cómo llegar. Desde Huesca, su capital de provincia, hay 54 kilómetros por la E-7 y desvío en Hostal de Ipiés hasta destino.

Dónde dormir. Hay dos apartamentos municipales de turismo rural en Javierrelatre, las Casas de los Maestros, y apartamentos privados en Serué (el antiguo Palacio), Latre, Estallo y Caldearenas.

Pedanías. Anzánigo, Javierrelatre, Caldearenas, Latre, Estallo, Aquilué, San Vicente y Serué.

El pintor Leoncio Mairal. Nacido en Javierrelatre en 1928, su localidad natal le dedicó un museo; el artista cedió en depósito 22 cuadros a este fin. Mairal fue autor de más de 3.000 cuadros a lo largo de su vida, y tiene obra en medio mundo. Falleció en 2008, a los 80 años de edad.

Puente de Anzánigo. Sirve para salvar el río Gállego, uniendo la población con un antiguo mesón que estaba situando en la vía que se dirigía hacia el norte. Es una obra de 102 metros de longitud y cinco ojos en arco de medio punto.

Artículo incluido en la serie 'Aragón es extraordinario'.