Con el otoño se acortan progresivamente los días y empieza una estación con sabores propios. La que ahora iniciamos se caracteriza por frutas de temporada como las manzanas, las granadas, los caquis, las castañas, cítricos como las naranjas y las mandarinas, y hortalizas como las calabazas. Atrás quedan ya los sabores propios del verano, como el de los tomates recién cogidos. Su temporada empieza en junio y se prolonga hasta octubre, dependiendo de la clase. Aun así, ya hace tiempo que comemos tomates durante todo el año, pero no saben igual.

Hay quien afirma que los tomates que consumimos ahora no saben ni tienen el aroma de los de antes y parte del problema es ese empeño que tenemos por comerlos fuera de temporada. La tomatera (Solanum lycopersicum) es una planta de la familia de las solanáceas, originaria de América Central y del Sur. Crece y florece durante la primavera y necesita la luz y el calor propios del verano para dar sus frutos y que estos maduren: una temperatura diurna de entre 20 y 30 grados y nocturna entre 12 y 17. Para cultivarlos fuera de temporada, se requiere un entorno controlado de temperatura y humedad como el que encontramos en un invernadero. Los invernaderos funcionan acumulando calor por acción de la radiación solar. Esta atraviesa los vidrios o plásticos translúcidos de la cubierta que, a su vez, impiden la eliminación del calor en forma de radiación infrarroja, produciendo un aumento de la temperatura en el interior del invernadero.

Los tomates que encontramos todo el año en el supermercado se recogen justo cuando empiezan a madurar (estado verde maduro), se conservan en cámaras entre 12 y 15 grados de temperatura y una humedad del 85-90%, y se controla su maduración artificialmente, entre dos y cuatro días, con gas etileno. Si se cosecharan excesivamente verdes, no se podría inducir su maduración controlada. El etileno es una hormona producida de manera natural por las plantas y que regula procesos de estrés, la caída de hojas y flores, además de la maduración y abscisión del fruto. El dicho "una manzana podrida echa a perder el cesto”, que se emplea para describir a una persona que ejerce una mala influencia sobre un grupo de gente, tiene una razón de ser: una pieza de fruta madura emite gas etileno que acelera la maduración del resto de frutas que se encuentran a su alrededor.

Una vez madurados al unísono, los tomates son empaquetados y transportados a temperatura controlada hasta el supermercado. Desde su cosecha hasta que llegan a nuestra mesa pasará entre una semana y diez días. Dependiendo del grado de maduración, incluso pueden llegar a conservarse hasta un mes.

En el supermercado, para prolongar un poco más su duración, a veces son almacenados en frío. Lo mismo en casa, cuando los compramos y guardamos unos días en la nevera de casa. Pero, el frío es el enemigo número uno de los tomates, tanto en la planta como una vez cosechados. Por ello se conservan y transportan a temperaturas controladas.Aroma y sabor

El sabor y aroma de los tomates se debe a los azúcares, ácidos orgánicos y compuestos volátiles que se producen durante su maduración al sol. Y estos empiezan a degradarse una vez que el tomate se cosecha.

Si no los consumimos recién cogidos, lo mejor es no meter los tomates en la nevera, ya que con el frío también se pierde su aroma y sabor. Los compuestos volátiles responsables del sabor son sensibles a temperaturas por debajo de los 12 grados. En un estudio reciente, científicos de la Universidad de Florida han descubierto que la pérdida de sabor de los tomates de supermercado conservados en frío se debe a cambios epigenéticos (es decir, cambios relacionados con la regulación de la activación o silenciado de los genes).

Los investigadores estudiaron dos variedades de tomate, almacenándolos a 5 grados durante una semana y devolviéndolos después a temperatura ambiente. Y descubrieron que el frío silencia genes relevantes para la maduración y para la síntesis de compuestos volátiles. La activación de estos genes se recuperó en algunos casos al devolverlos a 20 grados, pero en otros los cambios fueron irreversibles.

Por ello, para disfrutar de un tomate bien sabroso, no hay nada como uno madurado pacientemente al sol y recién cogido. Gracias a la ciencia empezamos a entender los cambios que tienen lugar en los tomates cuando se conservan en frío y como éstos se relacionan con la pérdida de su sabor. Las variedades más sabrosas lo son porque han sido seleccionadas durante siglos mediante mejora genética, para obtener tomates bien dulces.

En las últimas décadas, la agricultura intensiva ha potenciado variedades de tomates que, aunque no sean las mas sabrosas, tienen unas características que permiten aumentar su producción, son más resistentes a ciertas enfermedades, son de tamaño más uniforme y maduran de forma más sincronizada o aguantan más tiempo almacenadas. Entre esto y el empeño por consumirlos fuera de temporada, la decepción está servida. Como decía hace poco en una entrevista televisiva la cocinera Carme Ruscalleda: “Duda cuando un tomate puede ser utilizado como bola para el árbol de navidad”.