Conservar un alimento en perfecto estado puede parecer realmente fácil. A menudo se tiende a pensar que simplemente hay que introducirlo en un recipiente, taparlo y meterlo en el frigorífico. En este proceso se olvida la importancia de la hermeticidad, que es clave “porque protege más y mejor los alimentos de la contaminación externa y evita que se desprendan olores. En una cámara de refrigeración es relevante porque los olores pueden contaminar o modificar las propiedades organolépticas” (olor, sabor, color…) de otro alimento, según explica Raúl Purroy, director de Desarrollo de Negocio y Hostelería de Araven, empresa zaragozana especializada en el diseño, fabricación y comercialización de productos para profesionales del sector de la hostelería, entre otras áreas de negocio.

En esta línea, Araven comenzó a investigar en colaboración con el laboratorio de Bromatología de la Universidad de Zaragoza y con el Basque Culinary Center. El objetivo era desarrollar técnicas para evitar posibles contaminaciones, asegurar una conservación correcta desde el punto de vista de la seguridad alimentaria y conseguir que las propiedades organolépticas de los alimentos se mantuvieran como al principio durante más tiempo dentro de sus contenedores herméticos.

Dentro de esta investigación, se ha desarrollado una innovadora técnica de autopasteurización en alimentos cocinados mediante un vertido en caliente, a temperatura superior a 65ºC, en el interior del contenedor y un posterior cierre hermético, consiguiendo prolongar la vida útil hasta los 90 días en algunos casos.

Estas técnicas se han unido al estudio elaborado por la Universidad de Zaragoza que demuestra que los envases herméticos de polipropileno de Araven para el sector de hoteles, restaurantes y catering (canal Horeca) prolongan la vida útil de los alimentos más que otros modelos de otras empresas, además de evitar contaminaciones externas y el desarrollo de carga microbiana en su interior. También se cumple con toda la normativa higiénico-sanitaria.

Este análisis, realizado por el Grupo de Investigación en Alimentos de Origen Vegetal de la Facultad de Veterinaria, se centró en hacer un seguimiento de la evolución de unas muestras de carne de pechuga de pollo –su vida útil es corta- y aceite de girasol en cuatro envases diferentes. Varios filetes de esta carne de ave de la misma procedencia, fecha de sacrificio y carga microbiana se colocaron en cuatro recipientes (el Colorclip de Araven y otros tres de otras marcas más valoradas y vendidas en el mercado nacional e internacional) durante seis días.

En ese tiempo, se analizó la apariencia externa, es decir, el color, la textura y el aroma a pollo fresco, y la aparición de microorganismos (aerobios mesófilos totales, aerobios psicrótrofos totales y enterobacterias). El resultado del estudio fue que las piezas de carne conservadas en los envases herméticos de Araven mantenían mejor el aroma característico de pollo fresco, se deshidrataban menos los bordes del filete y, además, adquirían menos tonalidad amarillenta.

Tras estas investigaciones, el siguiente paso ahora es introducir próximamente más mejoras relacionadas con el manejo de estos contenedores para lo que se sigue investigando con la Universidad de Zaragoza, en cuyo laboratorio de Bromatología se miden los resultados, y con el Basque Culinary Center, que permite hacer las pruebas pertinentes con los alumnos en un entorno real. El objetivo es conseguir mejores resultados en su utilización y ver cómo el mismo contenedor podría funcionar, por ejemplo, con el vertido del alimento en frío.

Mientras tanto, el resultado de los estudios realizados ya se ha incorporado a los contenedores de diferentes dimensiones -cumplen la norma EN 631-1 que especifica el tamaño estándar a nivel internacional-, y se están comercializando en todo el mundo, pudiéndose encontrar desde Europa a Singapur, Dubai, Estados Unidos, México, Chile o Japón. Alrededor del 75% se vende fuera de España.

Seguridad alimentaria

Pero estas innovaciones no son las únicas. Araven ha venido introduciendo novedades en los herméticos desde los años noventa. La primera de ellas fue un sistema de codificación por colores, de manera que cada contenedor tiene en una esquina una pieza clipada de un determinado color “para evitar contaminaciones cruzadas y que se dan entre alimentos de diferente origen como carnes rojas con pescados o carnes blancas con verduras”. Un sistema que ha dado paso a que el hermético con el clip rojo sea para carnes rojas, el azul para el pescado, verdes para las verduras, blanco para lácteos… y se sepa en la cocina lo que se tiene que guardar en cada uno de ellos.

Araven también ha incluido otra innovación en los contenedores a raíz de los casos de detectados en el año 2000 de encefalopatía espongiforme bovina (conocida popularmente como enfermedad de las vacas locas), que llevaron a que la Unión Europea legislara en relación a la trazabilidad para identificar todo el producto desde el origen hasta su consumo. Una normativa que obligaba a que el contenedor tuviera la información relativa a toda la cadena.

La solución vino con la tecnología 'in moulding' con la que se pudo introducir una etiqueta en la pared del contenedor –se funde en el molde-, para escribir la información correspondiente a su origen por si hubiera que actuar por salud pública. Los datos se escriben con un rotulador de uso seguro para el sector alimentario -se elimina sin dificultad en el lavado o frotando con la mano-, que la compañía desarrolló con un operador alemán.