Manuel Toharia: "Todos los animales del mar pueden tener anisakis"

Este célebre periodista y miembro del Servicio Meteorológico Nacional, que además preside el comité científico de la cita, hablará sobre nuevas amenazas biológicas que se ciernen sobre el medio natural.

Manuel Toharia, periodista y presidente del comité científico del Congreso de Gastronomía y Salud.
Manuel Toharia, periodista y presidente del comité científico del Congreso de Gastronomía y Salud.

El paso del tiempo favorece la aparición de nuevas amenazas biológicas que se ciernen sobre el medio natural, como es el caso de anisakis, que conviene conocer de forma adecuada para saber cómo actuar ante ellas. Las leyendas e informaciones verídicas sobre este parásito serán abordadas en el IV Congreso Internacional de Gastronomía y Salud de la mano de Manuel Toharia, periodista, presidente del comité científico de la cita y miembro del Servicio Meteorológico Nacional, que ofrecerá la ponencia de cierre y que lleva por título ‘Anisakis y otras amenazas: el mito, la realidad’.

¿Por qué es peligroso el anisakis?

Estos gusanos tienen un ciclo vital que necesita el organismo de los peces y los mamíferos marinos en los que suele producir lesiones. Muchos de estos seres pequeños descartados en lonja están infectados y llegan a propagar la infección a otros peces, extendiendo su radio de acción a las zonas costeras. Si los humanos consumimos pescado con anisakis podemos sufrir reacciones alérgicas que pueden llegar a ser severas y acabar produciendo reacciones anafilácticas muy graves debido a una toxina que emite el gusano.

¿Cuáles son los mitos que existen sobre ello?

Destaca sobre todo el que tiene que ver con la forma de pescado crudo más consumida en nuestro país: los boquerones en vinagre y las anchoas en salazón. Estos sistemas de conservación no protegen contra la infección del parásito, por lo que conviene no consumirlo así a no ser que se haya tenido la precaución de congelarlo previamente. También es falsa la idea de que sólo unos cuantos pescados pueden verse afectados, pues todos los animales del mar pueden estarlo.

¿Cómo saber si el pescado fresco tiene o no el parásito a la hora de comprarlo?

No es fácil, porque a veces se ven a simple vista y conviene rechazar el pescado en la pescadería, pero en muchos otros casos no se ven. Lo único que nos protege es cocinarlo bien, es decir, durante cierto tiempo y a alta temperatura. O bien congelarlo a muy baja temperatura durante al menos dos días si es un congelador industrial y cinco días en un congelador doméstico de al menos cuatro estrellas y puesto al máximo.

En cuanto al resto de amenazas biológicas, ¿cuáles son las principales que se pueden encontrar?

Ninguna tan generalizada ni con esas consecuencias, sobre todo porque otras como las mareas rojas que afectan a los crustáceos son conocidas y antes de pasar a la venta estos animales sufren depuraciones y filtros que eliminan el alga tóxica. En cambio, cada vez cobra mayor importancia a nivel mundial la presencia de microplásticos en los tejidos de los peces que consumimos. El origen es artificial –plásticos desechados que acaban en el mar– pero el proceso posterior es biológico y nos puede afectar por consumir pescado contaminado o incluso sal marina que contenga microplásticos, con un riesgo para nuestra salud todavía poco conocido conocido pero sin duda preocupante.

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