Generar recetas económicas, que se puedan aplicar a comedores colectivos y empresas de catering; sostenibles, que básicamente incluyan en su elaboración productos locales; saludables, que integren un plato variado y con el mayor número posibles de nutrientes; y, lo más importante, que estén elaboradas con carne de vacuno de razas autóctonas del Pirineo.

Este es el principal objetivo del concurso de recetas de cocina puesto en marcha por el Campus oscense y la escuela de Hostelería de Huesca. Una iniciativa que se enmarca en las acciones del proyecto europeo DietaPYR2, y cuyo reto pasa por «para facilitar el conocimiento y difusión de este tipo de carne entre todos los sectores y dar a conocer a la sociedad los productos de un sistema de producción sostenible, asociado a los pastos pirenaicos, promoviendo su valor nutricional y apoyando su consumo», apunta Pilar Santolaria, catedrática de Producción Animal del Campus oscense de la Universidad de Zaragoza y coordinadora del proyecto (www.dietapyr2.com).

Además, pretende potenciar el consumo responsable de una carne de vacuno de kilómetro cero, asociada con la sostenibilidad socio-económica y medioambiental del Pirineo.

DietaPYR2 es un programa Interreg entre España-Francia-Andorra (POCTEFA 2014-2020) que cuenta con un presupuesto global de 2.297.412 euros y está cofinanciado al 65% por el FEDER. Son socios de esta iniciativa la Universidad de Zaragoza, la École National Vétérinaire de Toulouse, el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries, de Cataluña, el Centro de Innovación y Tecnologías Agroalimentarias de Aragón, la Indicación Geográfica Protegida Carn d’Andorra, la empresa Ramaders, de Andorra, y el Groupe Gascon, que promueve la raza gascona.

Una de sus actuaciones principales pasa por proporcionar datos contrastados y verificados de las propiedades nutritivas y beneficiosas para la salud de la carne de vacuno pirenaica. «Muchas de las recomendaciones médicas en el consumo de carne roja están basadas en tablas de composición de alimentos que no especifican ni el tipo de músculo o pieza comercial utilizada, ni el tipo de cocinado, ni el animal analizado, y que incluso están obsoletas y cuyos datos nada tienen que ver con los de nuestras razas locales. En DietaPYR2 se están realizando análisis químicos de composición nutritiva de la carne de estos terneros alimentados con los pastos pirenaicos», matiza Santolaria.

Consumo y salud

Además, el próximo mes de enero comenzará un estudio médico de intervención en humanos, que consistirá en evaluar, sobre una población de 50 jóvenes afincados en el Pirineo, la repercusión que el consumo de la carne de vacuno tiene sobre parámetros sanguíneos, marcadores del riesgo cardiovascular y su estado general de salud. «En este caso, el objetivo de la actividad es obtener valores fiables de la repercusión que el consumo de la carne roja de estos animales tiene sobre la salud», indica Santolaria, quien recuerda que estos estudios se llevarán a cabo en la Universidad de Zaragoza de la mano del grupo de Calidad de la Carne, liderado por Carlos Sañudo, y GENUD, especializado en nutrición, ejercicio físico, alimentación, crecimiento y desarrollo, gestionado por Luis Moreno.

Finalmente, se realizarán estudios de mercado para conocer las posibilidades comerciales del concepto dieta pirenaica en las distintas regiones objeto del estudio.

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